剑阁县鹤龄水煮包子

百年传承香飘川北大地

王绍安

2016年,传承百年的剑阁县鹤龄水煮包子制作技艺被列为广元市非物质文化遗产名录。水煮包子创制于清未,最后成为一方名吃流传至今。

独门秘笈

水煮包子是鹤龄场万家的独门绝活,据说是他们先辈在清朝末年创制的。当时因社会动荡,生意萧条,万家几经磨难几乎倾家荡产。为了生计,万家先祖突发奇想,试着把菜包置于铁锅上烧烤,孰不知此举还真的摸出了一点新道道。通过千百次实践,并不断改变工具和做法,最后终于创制出用平底锅水煮包子的独家美食。当时的这一小妙招,不仅救了万家,而且还振兴了鹤龄的集镇商贸,那些闻讯前来吃稀奇的顾客、商贾、达官贵人日渐增多。一个冷秋破落的哑市,却因一锅水煮包子而兴旺劲走于四方乡里。真是“锅里乾坤小,世上日月高”。从此,万家的水煮包子便风生水起,独占鳌头,引领着小食的风潮。

水煮包子如此受人追捧,当然有它的独门秘笈。水煮包子的馅为五花肉,必须是养殖一年的黑毛猪。

首先是选材必须鲜、精。水煮包子的面粉是最重要的原料,必须选本地最好的小麦磨成的自然粉,并且要用二、三道精粉,这种面粉色正而韧性好,味甘而弹性强,做出来的包子皮薄透油,美观鲜亮。和面的水也须用本地山泉水,水质优良,无色味甘,清爽纯净。

水煮包子做馅的肉,须是养殖一年左右的黑毛猪五花肉,这种肉肥瘦兼搭,绵脆相间,既有绵柔劲道之妙,又有弹牙爽口之绝。

配料小葱是本地当天从地里采来的新鲜甜葱,切断香气扑鼻,味浓而不冲眼,散远而不消气,放在碗里沉浮如舟,吃在嘴里满齿留韵。

豆瓣要用一年以上的自制红辣子豆瓣,这种放过性的调味品香气更纯,不辣口,不刺舌,老少皆宜,妇孺可食。

花椒一般用本地花椒炒制而成。

这样配制的水煮包,有猪肉的油香,小葱的甜香,海椒的辣香,花椒的麻香,面皮的脆香,真可谓五味俱全,令人魂牵梦绕。

手工制作

包子煎到底金黄色时,加入清水蒸煮20分钟左右。

万家水煮包是纯手工制作,因此须步步到位,点滴不漏。

和面是整个制作的基础,也是成功关键。一般师傅会在凌晨3点左右起床,将备好的面粉加入老酵面,和以清水用手搅拌揉搓,此工序是最费时费劲的环节。不仅要用力,而且要反复揉搓,让面粉均匀受水,粘成一团,一直揉搓到面不沾手,不沾案板,外表光滑湿润如油为止。

揉好的面团要放在大盆里发“汗”,即发酵,除了寒冬要加热外,夏春秋都可自然发酵,待面团发到有蜂窝小孔时,再少加干粉揉搓第二次,搓均匀后拉成条,捏成小块,赶成小圆皮待用。

制作包子馅,先要将选干净的猪肉切成小肉丁(也可先在锅里煮成五分熟再切丁),加上食盐,少许鸡蛋,适量豆瓣,花椒粉,拌匀后在锅里炒,当肉丁五分熟,肉皮开始出油时再加入香葱,拌匀即可出锅待用。

水煮包子的面皮要柔软而有韧性,中厚而边薄。馅不能太少,也不能太饱,要不紧不松为最佳效果。

最后是最关键的环节,也就是煮包子。此环节要求火别太猛,但要稳,不能忽大忽小。待平底锅烧到六成热时,便用小刷子沾上菜籽油,均匀地在锅底上刷一层。这层油不能多也不能少,油多了加水时会溅油花,容易烧伤人,油少了又会使包子底粘结在锅底。待油有热气时,便将包子放进平底锅里煎,并盖上锅盖加热,煎到包子底金黄色时,便加入适量清水蒸煮,大约20分钟左右,一锅香气四溢的水煮包子便制作好了。

文化遗产

鹤龄水煮包子百年传承,成为一方名吃流传至今。2016年,鹤龄水煮包子制作技艺被列为广元市非物质文化遗产名录。其为何成为一方名吃流传至今,并成为非物质文化遗产中的一员?其实不因别样,就因味美留唇齿,奇香醉心脾。小钱裹肌腹,御食入民席。

愿鹤龄万家的水煮包子越做越好,越来越妙,带上传统文化的信息,走出县门,传遍巴蜀。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:王绍安(广元市地方志编纂中心)