酒姑王华英与西河丁缸酒

曹福章

【核心提示】 酒姑,本名王华英,70后,四川省南部县太霞乡人,升钟湖民间文化研究协会理事,西河丁缸酒第4代传承人。因其一手酿制传统丁缸酒的绝活,人送艺名“酒姑”。

传统酿酒方式烤出来的酒香甜可口,有浓郁的人间烟火味道,但由于工序多、成本高,费时费力,随着时代发展,大多采用了现代方式酿制白酒,传统的酿酒工艺也就退出了历史舞台。而酒姑为了不让传统工艺失传,坚持用柴火、土灶、铁锅、纯粮、泉水酿制丁缸酒,她制出的西河丁缸酒清香醇甜、入口留香。

其酒,在2020年12月被南部县人民政府列为非物质文化遗产名录,并多次参加各地非遗展出展销,颇受热捧。

酒姑不仅会酿酒,忙时要种田种地忙收割,闲时亦学诗习词赏字画,体味民间文化的意趣。

丁缸曾代西河名

酒是夏禹时代的仪狄开始酿造的,但有一种说法认为发现酒的人是杜康,另有一种说法是神农发明了酒。然而,《世本》中却有明确记载说“仪狄始作酒醪”,也就是说:酒是仪狄发明的。

酒与中国文化密切相关,它的发明者,共推仪狄和杜康。晋人江统说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”

据古人记载,酒的发明也相当偶然。杜康有一次把剩饭放在空桑之中,日子久了,饭自然发酵,散发出一种芬芳的气味,并流出一种液体,杜康取而饮之,感觉其味甘美。受此启发,杜康发明了酒。

西河丁缸酒,酿制技艺源于清朝末年,在改革开放后缸酒受现代工业影响,传统的酿酒方式逐渐退出历史舞台。

酿制丁缸酒

曾经,西河流域县市与乡镇酿制的丁缸酒,可谓风生水起,家喻户晓。又特别是南部县原西河乡、保城乡、双峰乡烤丁缸酒的人居多,如现在仍坚持烤丁缸酒的双峰乡村民李仕超、张仕裕、张泽春等,他们的父辈与祖辈都是烤丁缸酒的高手,却因“文革”时“割资本主义尾巴”被废除了。那时,西河流域一些村社(那时称大队、小队)几乎都有一部分人在烤丁缸酒,而丁缸也成了西河的代名词。

其实,丁缸酒的酿制工艺看似简单,实际上却很复杂讲究。酒一旦酿制不好还不如醋好喝,后来那些酿酒师一个个销声匿迹了,其原因之一是酿制者的技艺不纯熟精湛;其二是酿制方式方法落后;其三是投入大产量低。

这其中,唯有酒姑王华英一家四代坚持至今。

品尝美酒

四代烤酒辛酸泪

酒姑王华英,一家四代都是烤酒人,新中国成立前给地主烤酒,新中国成立后给自家烤酒,他们始终坚持用柴火铁锅、土灶山果、泉水纯粮酿制正宗的西河丁缸酒。

酒姑的祖父,在一个地主家里做长工,一年四季陪护着土灶、铁锅、丁缸给地主家烤酒。他没有自家的田地,只能给地主家做长工换来一点微不足道的粮食维持家里的生活。

酒姑的爷爷,也随着祖辈的脚步,守着老家什,继续给地主家做长工烤酒。为多挣一点口粮,爷爷没有休息时间。烤酒淡季,他就给地主家背盐,一天来回走几十百把里路,为的就是多挣些钱来换点粮食。那时山路难走,坑坑洼洼,崎岖不平,遇到下雨天,山上泥石滑落,相当危险。

爷爷光着脚,一双破旧的布鞋舍不得穿,光着一双起了老茧的脚,艰难地走在崎岖的山路上,留下深深浅浅的足印。家里没有多余的粮食烤酒,为了过年能喝上一口酒,在野果成熟时,奶奶总会上山去采摘一些回来,这便成了爷爷酿酒的原料。爷爷酿出带有野果纯香的酒,放在家里一个土制的陶瓷缸里,平时舍不得喝,精心存封起来,等到过年时才拿出。奶奶端出一小碟花生米,爷爷品着野果酒,闻着上代人的味道,眼里浸满了泪花,那是对亲人的一种怀念!

从酒姑记事起,就看见父母的身影,总在土灶前忙碌……那时,她还小,扎着一对麻花小辫子,天真浪漫而又活泼,总爱跟着父母身后跑。有时,也会躺在爷爷温暖的怀里撒娇,爷爷握着一壶自家酿的老酒,深情地讲他以前的故事,讲前辈们一路走来的艰辛。酒姑看着爷爷满脸的皱纹、花白的头发,听着那些久远而生动的故事,她的眼中不由浸满了泪水,把爷爷抱得更紧了。这就是爷孙俩真挚的一种情感、无言诉说的一种爱……

酒姑的父亲,曾参军入伍,在部队入了党。退伍后分到盐亭邮政局。当时家里穷,一家人住在一个挡不住风雨的破旧老房子里。为照顾家人,父亲没有去邮电局工作,选择回乡务农,他找来乡亲们帮忙,新盖了用泥土筑成的几间土墙瓦房,这才总算有个家。

改革开放后,父亲承包了几亩良田,继承了家传的丁缸酒酿制手艺。每逢快过年时,她们家的小院总是很热闹,附近的乡亲们把粮食背来,让她父亲帮忙烤一些酒来过年。父亲不忘党的教导,不忘乡亲们的恩情,默默地按传统方式酿制丁缸酒,让乡亲们能喝上了自家生产的粮食烤出来的粮食酒。

野果成熟季,酒姑跟在母亲身后,去山上摘刺梨子、水茶子、桑果子、野地瓜、牛奶子等野果。刺梨子别名山石榴,果实味酸涩性温平,具有固精缩尿、固崩止带、涩肠止泻之功效。水茶子学名火棘,红红的挂满枝头,挂满山岗,挂着童年的回忆。她听爷爷说,当年红军从这里过,粮食缺乏就吃这些果子,因而当地人把水茶子取名叫“红军果”。

记得有一天,她随母亲上山采摘野果,手被树上的刺划破了,一种钻心剜骨的疼痛传遍全身,小手沾满了鲜红的血。母亲看到后立刻跑过来,拉着她的手毫不犹豫地放入口中,用她的舌尖舔着伤口……

酒姑说,正是这样的母爱成就了不折不挠的自己,而她也让西河丁缸酒里永远散发着母亲的味道。

酒姑行走在麦田中

酒姑赋酒誉他乡

喝西河水长大的小麦玉米高粱谷

被酒姑端上土灶铁锅

历经几个月的发酵

钻进丁缸里

原汁原味的溢出

日月精华

太阳喝了上脸

人们喝了上镜

西河丁缸酒是稻谷小麦玉米高粱的精华

蘸着西河的气势

用心灵交流

她们在丁缸里拔节扬花

和四季融汇

释放出泥土的芳香

释放出山村的味道

也释放出生活的炊烟袅袅

一如这首《西河丁缸酒》的诗所说,喝西河水长大的小麦、玉米、谷、高粱等被酒姑端上土灶铁锅,用地地道道的柴火蒸煮,选用上等的山泉水或井水,再经过几个月的发酵才上土陶蒸馏,用竹筒接酒、瓦缸存酒、黄泥密封。从煮到发酵,从发酵到酿酒,再从接酒装酒到最后的储存酒,真正做到了没有用塑料与金属接触。

接酒

外界鲜知的是,西河丁缸酒还有一个之最就是从来都不搞什么添加剂勾兑。蒸煮五谷杂粮冒出的精华,酒从丁缸里盛在酒杯里,从嘴到舌尖,到五脏六腑,从鼻孔而出,唇齿留香,多了一份人间烟火。它除酿制方式独到外,对经过漫长时间发酵的料还很有讲究:一看,二闻,三品。闻起来香,酿出来的酒也不错,这只是其一;其二在选料上有讲究,就是必须选择当年的五谷杂粮,拒绝霉烂、瘪壳、籽粒不饱满的;其三最重要的就是五谷杂粮的搭配。如一篜料糯米的比例占多少,小麦的比例占多少,玉米的比例占多少,高粱的比例占多少,来不得半点的马虎。

西河丁缸酒,还有一个最独到之处,就是讲究“春煮秋酿,秋煮春酿。”

什么意思呢?就是说春季煮的五谷杂粮,最好是在秋季酿酒最好,秋季煮的五谷杂粮,最好是在春季酿酒最好!

酒姑行走在麦田中

不要小瞧这八个字,寓意深远,隐藏奥秘。包含着酒姑对西河丁缸酒的日积月累,包含着此酒的火候、时令节气、温度以及天人合一的微妙之处。

换句话说,就是要经过漫长的发酵,等到发酵成熟了才是真正最好的酿制时机。人们嘴边常说“香熟,香熟。”不熟又哪来的香?

西河丁缸酒不仅讲究香与熟,还结合了天时地利人和,因而酿制出的酒味道醇,不上头,不辣喉,不烧心。这就是西河丁缸酒的秘密与生存之道。

精选粮食,用最好的山泉水,洗、泡、煮、蒸、发酵,步步讲究,步步精细,溢出的一点一滴都是诗!

酒姑,她从小就跟随父亲学习丁缸酒的酿制,且她酿出来的酒味道醇,口感好,回味无穷,而漫长的发酵过程就如同那些五谷杂粮的生长发育过程一样。一如我们日常生活中的蔬菜瓜果,五谷杂粮都要历经播种,施肥、灌溉、扬花、拔节、收割、储存;投入我们的劳动、汗水、心血和情感。就像蔬菜、五谷杂粮和土地有着不可分割的情感,就像日子和炊烟有着割不断的情感,就像河床与土地有割舍不下的血缘关系,土地与我们,我们与生活同在!……

酒姑行走在麦田中

小小丁缸

塞满五谷杂粮的灵魂

塞满山村的眷念

塞满酒姑的人生

滋养山村

滋养城市

咀嚼着那些青黄不接的岁月

咀嚼着人间的悲欢离合

咀嚼着当今的幸福生活

西河丁缸酒里盛满

人间烟火味

也盛满母亲的味道

2020年12月,西河丁缸酒被南部县人民政府列为非物质文化遗产名录,多次参加各地展出,享誉他乡,订单不断。

群众参观丁缸酒酿制现场

酒以人扬,人以酒名。酒姑除特别钟情于丁缸酒,钟情于生她养她的这片土地,钟情于陪伴她酿制出丁缸酒的五谷杂粮,也钟情于家的温暖——其实最简单最真实的幸福莫过于陪孩子成长,陪父母终老。让父母亲吃到自己亲手做的饭菜,品尝自己亲手酿制的丁缸酒,偶尔也写写小诗,挥毫泼墨,画画家乡山水。如果说西河丁缸酒是她的三魂,那么故土与家就是她的七魄!

酒姑是一幅画,西河丁缸酒也是!

酒姑是一道风景,西河丁缸酒也是!

丁缸酒给了酒姑一份执着,酒姑赋予了丁缸酒新的生命……

品评丁缸酒

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:曹福章(中国乡土作家协会理事,南充市作家协会会员)