巴山御兔

邹永忠

且说那慈禧太后这一阵胃口不开，一干人变着花样给慈禧太后做御膳，终究难以合其心意。每日参鲍、熊掌等都腻歪了，御膳房的御厨如坐针毡。

慈禧太后命身边红人崔玉贵，即刻去江南一带民间寻找珍异食材。

崔玉贵在江南一带见各大食府有名的食材都是每年进贡的，并无稀奇特色。江南乃鱼米故土，多为水产品，西南方向多奇山茂林，定有稀奇食材。于是就向西南方向进发。这日一行人来到巴山境内，官船过三峡，两岸山高巍峨，云雾缭绕，猿啼幽远。

傍晚时分，在江面上遥见码头，逐停泊下来拾石阶而上。离岸三百步，一面黄底黑字，“何记客栈”大旗在余晖中散发出淡黄的光。

伙计出来迎接入内，院内喝酒猜拳喧闹，人声鼎沸。众人见得一行人身着鲜亮官服，便安静下来。掌柜亲自将众人引进大厅坐定，崔玉贵便叫掌柜将拿手的好酒好菜拿上来。掌柜自然不敢怠慢。

半个时辰，伙计将牛肉、佐酒菜肴陆续端上来。稍后一大盆兔肉上来便立即吸引了大家，只见油色红亮，肉块指头大小，金黄略白的肉丁多数带骨浸泡在红亮的汤汁中，肉和汤上有一些芝麻，红艳的辣椒平添几分温度。盆中点缀的几片翠绿香菜。香气透过腾起的热雾沁入心扉，让人垂涎欲滴，饥肠辘辘。崔玉贵挑一块肉丁放入口中，顿觉微辣还略烫又不失鲜麻，口舌生香，那不带骨头的肉绵而不柴，带骨的肉细滑而脱骨，那肉质也十分鲜嫩爽口。众人吃得甚是欢畅，崔玉贵满足地翘着兰花指品着茶，感觉嘴皮因麻辣而还在轻微跳动。凭窗眺望江面夜色，渔火盏盏，码头千帆齐聚，灯火辉煌。吹着沿山而上的江风，顿觉惬意，一路的劳顿一扫而空。

崔玉贵唤过掌柜问到：“这兔子肉是谁主厨的？做得如此美味。”掌柜答道，是自家大郎所做。崔玉贵要求去厨房看看，掌柜自然不敢推诿，在前面引领。

崔玉贵一行人在客栈连住了几日，何家便将多种做法一一制作，每顿不同样。制作的时候，便去厨房观看，同样是那几样佐料。或油锅滋滋，碳火跳跃，烟腾飘香；或汤水炖煮，沸腾翻滚，肉亮汁浓，鲜味萦绕。同行中不乏有精于厨业者，终不得其法。

翌日，崔玉贵告诉何掌柜自己身份，要带何大郎进宫为慈禧太后制做此菜。何家不敢拒绝，想来也是一件光宗耀祖的事，便让大郎一同去了。

来到宫中，何大郎稍做安顿便开始做菜。慈禧太后品尝后大喜，不住称赞，胃口大开。虽每天变着菜品制作，时间一久，慈禧太后又有些腻了，觉得没有开始的味道美。崔玉贵着急地将这事告诉了何大郎。何大郎说，这里的兔子肉不如巴山的肉质鲜美，加上辣椒等辅材也不及。至此便派人去巴山将当地的兔子作为进贡专用，佐料也一并采集齐备。

何大郎将菜品精心揣摩配制，味道得到更高的升华。这道菜成了慈禧太后每顿不可缺少的美味菜肴。特别是煎炸的兔丁肉，可做佐酒菜品，还能久放，口味依旧绵香悠长，甚是喜爱。称此兔菜品来自巴山，就叫“巴山御兔”吧。于是，巴山御兔成了宫廷名菜。

如今，在荣县石板田经营“巴山御兔”的何树军得到了厨艺的真传，创建了巴山御兔系列菜品，将兔子美味传递到了全国各地。他将制作过程删繁就简，返璞归真，把兔子美食的鲜、香、嫩、滑、麻、辣、演绎得淋漓尽致。

喜欢这菜的人无论脚步走多远，在脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。巴山御兔随着人们的迁移，各种风味饮食口味也在相互交融，借鉴。在浓缩了思念的同时，也释放着乡愁。既有江南风味的微酸略甜清淡，又不失川味的麻辣鲜香。巴山御兔之所以广受青睐，除浓缩了人们的智慧和沉淀的传承，还有能最大限度满足着各个年龄阶段食客的胃。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：邹永忠（四川荣县）