晒露场。

大豆焖蒸后出料。

先市酱油的产品销售展示厅内，陈列着多种包装的酱油。 周梦颖 摄

移曲入缸。本版图片除署名外均由合江县先市酿造食品有限公司提供

□周梦颖 四川日报全媒体记者 魏冯

国保寻踪⑥

在合江县先市镇，一条蜿蜒小道尽头，一座青瓦顶、灰白墙砌成的大门写有“先市酱油”四字，这里是始于赤水河下游、拥有120多年历史的酱油酿造作坊——先市酿造食品有限公司。

11月19日，记者来到此处探寻。从大门进去，可看到青苔石板路、砖瓦墙样式的四合院。继续往里走，黄豆发酵后的浓香扑鼻而来，只见一道长68米、高3.5米的石坎将坡地分为上下两层，地形向赤水河倾斜，这便是百年晒露场，6000口天然晒露缸有序陈列在赤水河畔，吸收着阳光雨露。

百年先市酱油，更迭的是人员、物价、包装，不变的是百年的酿造技艺和生产原址。从1893年到2020年，先市酱油由过去的家庭式作坊变成地方民营企业。2014年12月，先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录；2019年10月，先市酱油酿造作坊群被列入第八批全国重点文物保护单位名单。目前，先市酱油每年销售金额超千万元，销往北京、上海、广州、黑龙江、辽宁、重庆等全国各地。

国保档案

先市酱油酿造作坊群位于泸州市合江县先市镇，由老作坊（建筑面积1011平方米）、晒露场（6875平方米）、三官庙（建筑面积180平方米）和赤水河边老码头遗址（酿造厂专用运输码头，占地约100平方米）构成，酿造作坊建筑群总建筑面积1291平方米，由合江县先市酿造食品有限公司管理。

先市酱油酿造作坊群，集中体现了川南古民居随坡递升、筑台、吊脚楼、施厢，多院落、多功能组合等典型的建造特征，展现了川南酿造业的产生和发展过程，真实记录了川南社会经济、民营工业的发展历史。历经120多年，先市酱油酿造作坊群持续使用至今，保存完好，具有原生性、真实性和突出的历史、艺术、科学价值。

至今，先市酱油仍在原址坚持用传统的手工技艺酿制产品，其酱油传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产（目前全国酱园酿造业仅有两家列入国家级非物质文化遗产代表性项目），持续使用至今的百年作坊和相关器具列入全国重点文物保护单位。

1缘起

始于一八九三年 前身为﹃江汉源﹄酱园作坊

走进先市酱油百年作坊，青瓦屋面、石板地面留下岁月的痕迹。《合江县志》记载，从元代开始，先市镇就有酿造酱油的历史。因得盐道原料充足之便利，早在明末清初，先市已形成酱园业。

合江县先市酿造食品有限公司董事长马超表示，先市镇处于川盐黔运的古道上，四川自贡生产的盐从沱江进入长江，在合江转入赤水河进入先市镇，然后转运到贵州。由于盐资源丰富，先市镇不少商人开始琢磨：盐是否可以开发成另外的调料？一种当地俗称“豆油”的调料应运而生，自酿酱油的风俗逐渐在先市镇形成。

先市酱油酿造作坊群的前身——先市“江汉源”酱园作坊，正是川南周边地区最早的酱园酿造作坊之一。

清光绪十九年（公元1893年），先市镇当地商人袁映滨利用优越的地理环境、赤水河优良水质和居家庄园，设置酿造作坊，起名号为“江汉源”，将庄园门前和右侧的花园、菜园辟为晒露场。晒露场右边有一座建于清代的“三官庙”，供奉天官、地官、水官神像。袁映滨在作坊下料、出油均进庙祭祀，祈求酱业顺遂，作坊兴隆。家居式酱园酿造作坊在先市镇就此产生，民间还形成了“先市酱油仁怀（今贵州赤水）醋”的口碑。

民国时期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，开办豆油、晒醋、豆瓣等食品酿造业，更名为“同仁合号”；1950年后，“同仁合号”作坊与政府合营，组成公私合营先市酱园厂；上世纪60年代，先市酱园厂成为地方国营企业。

到2000年，先市酱油改制为民营企业，建筑的组成、形制、结构、体量一直保持不变。2001年，先市酱油对建筑进行了初步维修。2010年，迁出生产车间，坚持修旧如旧原则，进行了全面维修；2014年合江县先市酿造食品有限公司创立，所有酿造工具均为木制，先市酱油延续至今。

2传承

十三道酿造工序先市酱油选址有四大﹃讲究﹄

先市酱油坚持以师带徒，以艺传人，世代相传。

据“先市酱油酿造技艺”国家级传承人陈思维介绍，先市酱油传统酿造技艺蕴含十三道工序，包括筛选原料、浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、自然制曲、制盐水、移曲入缸、日晒夜露、自然浸油、暴晒浓缩、过滤澄清、灭菌罐装，缺一不可。

酿制酱油，除了讲工序，时长也重要。马超介绍，酿制酱油得从立春开始上锅，到立夏时翻缸，立秋时验缸，立冬时除霜，每一个节气都是酿造酱油的重要节点，3到5年后的又一个立春，一缸酱油才算走完历程。

为了把好工序关、时长关，陈思维成了上下班最不“守时”的人。“每天上班最早，下班最晚。”先市酿造食品有限公司工作人员李林回忆，在完成大豆整粒蒸焖后，天然野生菌种制曲这一工艺很重要，对于温度、湿度、时间节点要求很高，制曲的温度要保持在25℃左右，高了不行，低了也不行，陈思维的所有时间得围着制曲连轴转。

“制曲每次都要3到5天，这期间，陈思维不分昼夜守着制曲车间，温度高了，要想办法降温；温度低了，则要烧火炉升温。一般想要找他，就去制曲车间找。”李林感叹道，制曲是酱油质量好坏的重要环节，不能投机取巧，只能靠工匠精神的坚守。

从2009年起，陈思维开始带徒弟，希望把先市酱油酿造手艺传承下去，目前培养有国家级传承人1人、省级传承人1人、市级传承人2人。为了更系统地传承酿造技艺，先市酱油从2000年起收集整理建档酿造技艺资料，对百年老作坊、晒露场、酱缸进行修复和保护，使其得以完整保留。还制订了6项保护计划：保护酿造环境的自然生态；坚守传统手工酿制；建立科学、严格的检测制度保证产品质量安全；培养技艺传承人；整理完善先市酱油传统酿制技艺，编制成册；筹建文字影像档案馆以便科学化传承。

李林告诉记者，先市酱油酿造作坊群由老作坊、老晒露场、三官庙、同仁合号、老码头遗址组成，选址时，先辈们还遵循了向阳、邻水、纳气、避风的原则。

向阳是因为先市酱油需要日晒夜露进行3到5年自然发酵，其间需要充足阳光；晒露场面向东边，且刚好是45度斜坡，太阳出来的时候，可以直射晒露场，日照时间长，阳光充足。

为啥要邻水？李林举例：“紧邻赤水河畔，夏季白天大量的热空气蒸发后，夜间与冷空气凝成水，露水就会降落在晒缸上，可以补充当天的水分不足。”

另外，晒露场的地理位置是个凹字形，两面高，中间低，可以起到避风的作用，晒露缸在有风天气，可以躲避大风袭击；纳气是因为先市酱油传统的酿造技艺，选用的陶缸、石头、木具等工具，晒露缸需直埋入地下，和大地接壤，接受大地纳气的原则。

3发展

降低时间成本提供更多高文化附加值产品

近几年，先市酱油也试图以土法上马，降低十三道工序的时间成本。

“如今，像产品贴标、打码、乘料等环节，效率都在提高。”李林举例，过去搬酱油都靠人工，从2018年起，厂里自制滚筒传送带，节省包装酱油时间；大豆整粒蒸焖环节，需要蒸煮黄豆，以前蒸煮好，都是人工用木铲一点点从木桶中铲出，今年厂里自制升吊机，蒸煮黄豆可一次性将桶中黄豆盛出来；以前蒸煮、灭菌都是土灶烧柴，现在靠蒸汽锅炉蒸煮灭菌；灌装也从纯人工，到现在由1台自动灌装机完成，减少了人工和时间成本。

虽然包装时间成本减少，但三年的发酵时间减少不了，从1893年延续至今的13道传统酿造技艺工序，也是一项不少。在传统工艺和品牌品质不变的前提下，今年上半年，先市酱油尝试与四川大学科研团队合作，理清了先市酱油传统工艺由70多种微生物组成，之后还将通过科研手段缩短酿造周期。

为协助脱贫攻坚，先市酱油也在努力。“先市酱油酿制的原料离不开黄豆、小麦，合江当地种植的大豆、小麦生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质，每年厂里要在合江先滩镇、榕山镇、先市镇、望龙镇等乡镇收购黄豆，以满足先市酱油生产酿造需求。”合江县先市酿造食品有限公司党支部书记赵奇兵介绍，对种植黄豆的贫困户，每斤黄豆高于市场价10%的价格收购，并将贫困户黄豆集中，派专人专车到现场与村民交易。

“过去10多年，先市酱油一直在做品质、品牌，未来先市酱油将走种植、加工、销售融合发展的路线，把先市酱油打造成为中国酱油传统酿造典范，坚守传统工艺，把传统酿造技艺延续下去，提供更多高品质、高文化附加值的产品。”马超说，如今的先市酱油不光只有酱油，还有先市豆瓣酱、先市腐乳、先市醋、先市豆豉等衍生产品。

合江县文物保护中心负责人贾雨田表示，先市酱油的手工酿造技艺是非物质文化遗产，其手工作坊已有百年历史，保存有600余口百年酱缸，历史文化传承意义厚重。“合江对先市酱油的文物本体保护正在划定保护范围、编制保护规划，接下来将由合江文化广电旅游局牵头，着手规划先市酱油博物馆建设。”