专访“十大感动川菜人物”二毛

川菜发展的历史

是一部不断“走出去”的历史

薛维睿

“30多年来，二毛（牟真理）从数学跨界到文学再跨界到餐饮。一路向北开川菜馆从重庆到成都再到北京传播川菜文化。”2020年11月17日晚，在2020“天府杯”世界川菜颁奖大会上，二毛被评选为“十大感动川菜人物”。

“回想起来，不管是写作、开餐馆、拍摄还是收藏，我30多年来一直在和川菜打交道。”二毛说。从事餐饮相关工作30年，二毛出版了《妈妈的柴火灶》等十余部美食著作；策划、制片并出镜的纪录片《川菜在民间》，获得文化部首届中国平遥“文化和自然遗产日”非遗影像十佳纪录片奖；尤其是，他数十年坚持不懈地收藏和研习了从明清至上世纪八十年代全国各大菜系老菜谱代表文献两千多部，其中川菜文献多达六百多种。

600多册川菜菜谱

开创性的川菜（菜谱）文献展

2020年11月16日，在“第三届世界川菜大会”召开之际，眉州东坡和二毛文化举办的“世界川菜（菜谱）文献展”在四川省眉山市黑龙滩开展。这是中国历史上首次如此大规模将川菜（菜谱）文献单独陈展。一年前，在亚洲文明大会成都熊猫美食节，二毛受成都市政府邀请，在成都博物馆举办了中国历史上第一次“中国美食(菜谱)文献展”，在美食界中引起了巨大反响。

“与中国美食（菜谱）文献展不同的是，这次是对川菜（菜谱）文献最为全面和集中的展示。”二毛介绍，他从数十年的菜谱收藏中，精选出从明清到上世纪80年代的600多本川菜文献，几乎涵盖从古至今成都、重庆、自贡、眉山、德阳、泸州等全部川渝地区的重要川菜文献，全方位展现了川菜的历史、变迁与美食文化的发展。

二毛说，中国饮食文化源远流长，依据当地的气候和物产，不同地域的人创造了各具特色的中华美食。“在烹饪王国中，发祥于巴、蜀两地的川菜就是其中著名的代表之一，在全国饮食文化中占据非常重要的地位。”“食在中国，味在四川”，体现了人们对川菜的高度评价和赞誉。

为了这次“世界川菜（菜谱）文献展”，二毛重新梳理了他收藏的川菜文献。“最早的川菜烹饪文献散见于历史的文化著述中。”二毛说，东晋史学家常璩编撰的《华阳国志》开创了先河，唐宋时期的李白、杜甫、苏轼、陆游、黄庭坚等人在各自的文集中都有许多关于川菜的记载和论述，直到清代才出现了三种比较系统的川菜技术著述——清代乾隆年间李化楠、李调元父子收集、编撰的《醒园录》，道光年间曾古懿编撰的《中馈录》和清末佚名的《筵款丰馐依样调鼎新录》。

从宋朝都城到北京饭店

川菜历史上三次“走出去”

如今，作为中国传统四大菜系之一，以在当下市场的火爆程度而言，“可以说川菜成了四大菜系之首”。二毛认为，今天川菜的繁盛和四川饮食文化的历史不能分开。回过头看，川菜发展的历史，是一部不断“走出去”的历史。

在历代川菜文献中，二毛认为川菜曾经三次“走出去”。第一次是在宋朝时期。北宋孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》和南宋吴自牧的笔记《梦粱录》中，北宋都城东京开封府和南宋都城临安都有关于“川饭分茶”的记载。这是历史上第一次较有规模地展现川菜风貌，并将川菜作为一个独立的地方烹调体系。

第二次“走出去”并达到高峰是在北京饭店，这段历史一直被川菜研究者所忽略。北京饭店历史悠久，始建于上世纪初，是著名的百年老店，曾接待过多个国家和地区的首脑。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京饭店名菜谱》，“这本书收录川菜143种，是本书所有菜系中数量最多的”。

北京饭店最开始以淮扬菜和北方菜以及粤菜为主，但发展到出这本《北京饭店名菜谱》时，川菜已经排在各个菜系首位。川菜大师范俊康和罗国荣，在北京饭店带领一批川菜师傅，真正将川菜推广到全国而达到巅峰。从1950年代到1980年代，川菜在全国菜系中都是佼佼者。“川菜大师在北京饭店的脱颖而出，实际上代表了川菜发展的一个新高度。”

第三次“走出去”是在改革开放后。“川菜不仅走到全国，而且开始面向世界。”在世界川菜（菜谱）文献展中，二毛专列了“外地的四川菜谱”。“上世纪70年代后，全国许多地方都出版了川菜菜谱，说明了川菜在全国饮食中的影响力。”不仅如此，1983年，全国第一本地方烹饪杂志是《四川烹饪》创刊，仅晚于《中国烹饪》三年创办，在上世纪八九十年代影响颇大。1985年，四川烹专创建，这是全国第一家统招并以烹饪命名的专科学校。

正是因为这三次“走出去”，让川菜能在今天空前红火，占领了中国饮食的半壁江山，“这和川菜饮食长期的积淀分不开，更得益于四川美食文化的博大精深。”

来源：川观新闻

文/图：薛维睿