记者 张 文

《 人民日报 》（ 2020年04月06日   06 版）

成都锦江区水井坊美食街。

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小龙坎火锅店后厨。

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“老板，加份肥牛！”走进四川自贡市汇东路“美食一条街”，叫餐声此起彼伏。食客重新多起来。有店员正在对桌面消毒，客人进店前经测温、登记、洗手后方可进店堂食。“每桌客人要留下至少一个电话，便于追溯。”美食街一名管理人员告诉记者。

随着复工复产有序推进，截至3月25日，四川餐饮企业复工率已达86.5%。记者在采访中发现，开发多元化产品、引导新式就餐习惯及重视安全健康等，成为餐饮门店近来修炼“内功”的主要探索方向。

餐饮产品满足新需求

开发快消食品，外卖提供厨具

“疫情期间我们店内消费少了，但是方便类食品销售同比增长了90%，销售额超3000万元。自热方便火锅在过年期间都卖断货了。”火锅品牌小龙坎自1月27日到3月6日关闭了堂食，但该品牌的快消食品部门，如方便火锅、方便米饭等，却一直满负荷运营。品牌联合创始人李硕彦说：“这得益于‘互联网+’的带货。”

“2月16日我们在电商平台直播做菜，17日凌晨开售10分钟，自热火锅就卖了一万盒。”李硕彦告诉记者，小龙坎数年前便开发快消食品，此次疫情后，将继续加大这方面的投入，做出更多休闲小食、速食火锅等品类。

疫情中，餐饮企业有的“直播带货”，有的在外卖平台发力，保持活跃度。“疫情期间，我们在外卖平台的销售额每天都过万，闭店一个多月，凭借外卖销售竟然纯盈利近两万元。”自贡市盐都烧烤店店主郑磊告诉记者。

闭店期间，为提高自家店外卖的吸引力，郑磊还想出新招：购买100台无烟烧烤炉，借给有需求的顾客。“以前有顾客反映烧烤打包后不如在店里现烤好吃。”郑磊说。现在，他还提供各种腌制好的半成品，顾客只需按照他专门写的说明操作，便能在家现烤现吃。

“这个烤炉，顾客付200元押金就能借，很轻巧，单手就能提走。”郑磊告诉记者，消息发出后，附近常点本店外卖的食客已将烤炉“一借而空”了，自己送出的半成品外卖每天销售额达两三千元。“顾客若将烤炉归还，我们肯定要用酒精把里里外外擦拭干净，方便下一位顾客借走使用。”

引导文明就餐习惯

公筷私筷易区分，卫生标准成常态

四川北川羌族自治县居民唐娟近两个月没有吃火锅，早已心痒痒。3月23日晚上，她和家人一起，到住处附近的火锅店大快朵颐。

“我们号召县里餐饮业组成自律小组，相互监督。”北川县市场监管局负责人告诉记者，火锅餐饮企业复工后上座率较高，各家门店都一律使用公筷公勺，对前来就餐的客人提供消毒和测温措施，同时做好门店员工的防护工作。“本次疫情期间养成的卫生标准，比如勤洗手、员工健康监测，要逐渐成为常态。”该负责人说。

走进小龙坎火锅店成都盐市口门店，先扫码登记个人信息，再由服务员测量体温，用餐前用店里准备的免洗消毒液洗手。“我们要求每隔半小时就对台面、地面等进行消毒，除当班员工和外卖骑手，禁止任何人在店里随意走动。”李硕彦告诉记者，未来，餐饮企业将普遍更加注重卫生，这本来也是餐饮企业的核心竞争力所在。

“顾客你们好，请允许我介绍一下咱们店里的公筷公勺倡议。”在成都宽窄巷子的督院火锅店，顾客落座后，服务员便将两双不一样的筷子放在客人面前，同时讲解两双筷子的不同用法：红色的这双是锅里涮烫使用，这双普通的竹筷子是直接入口使用。

目前，四川各地餐饮店纷纷响应公筷公勺倡议，通过“小餐桌”带动用餐文明。

“使用公筷和饮食传统并不矛盾。”四川省美食家协会会长麦建玲表示，我国餐饮历史中，自古便有“席地而坐，分案而食”的分餐制，恢复分餐、使用公筷是对中国优秀传统的继承。“但是用餐者如果有两双筷子，在进餐过程中会很容易混淆。公筷应该在颜色、长短方面有显著的区分。”她建议。

在成都的蜀九香、大龙燚、小龙坎等火锅品牌门店，记者发现，为了让堂食的客人方便使用公筷，每位客人的两双筷子中，公筷是较长的传统竹筷，方便在锅里捞搅，私筷则使用可替换一次性筷头。有的门店除了提供公勺公筷，还将每份菜品塑封，避免菜品在传菜过程中受到污染,同时油碟、调料等也同样单独密封分装，无需像以前从公用调料碗里舀蒜蓉、夹香菜。

“菜谱消毒、公筷公勺，同时桌位达到一定的间距以增加堂食的用餐距离。”成都市民张先生依照自己的“安全标准”选中一家火锅门店，他表示，美食不可缺，安全也不能少，以后自己会长期坚持这个标准来挑选火锅店，即使疫情彻底结束后，卫生状况依旧会是他外出就餐的首要参考。

传递食品安全信息

普及外卖封签，食材智能溯源

外卖包装没有封签，竟会导致行政诉讼？疫情期间，四川剑阁县几家餐饮商户提供互联网外卖时，未在包装上标注食品加工制作时间和食用时限，也未进行封签。县检察院认为县市场监管局未及时履行监督职责，向该局发出行政公益诉讼诉前检察建议，建议其及时采取措施，确保食品安全。随后，该问题得到整改，全县不仅普及了外卖封签，顾客还可通过外卖APP查看餐饮店制作人、打包人的姓名及相关信息。

“食品安全是餐饮企业的命门，这次疫情促使我们思考，如何让食品的质量体系、加工流程和外卖验收更加严格。”剑阁县检察院检察长董升礼认为，疫情过后，消费者对食品卫生安全将会更加关注，餐饮企业需要把安全信息传递给顾客，才能利于品牌形象的树立。

“食材智能溯源体系会加快建立，进餐方式也将更健康。”四川西充县市场监管局局长张凌波表示，此次疫情危机是餐饮产业锻造升级的机会，今后的餐饮品牌会因为更加注重食品安全而变得更加可靠、更有价值。

张凌波告诉记者，目前西充县的线上餐饮企业一律执行食材留样的规定，便于追溯查询。“疫情过后，淘汰脏乱差的黑餐馆，普及食材可追溯将成为行业发展方向。”他说，规范化、标准化、抗风险能力升级将成为餐饮业的新特征，餐饮业要围绕“食材安全、饮食健康”继续努力。

■小贴士

外出就餐，排队时佩戴口罩，减少语言交流，与相邻顾客保持安全距离。打喷嚏时用纸巾遮住口鼻或者采用肘部遮挡。取餐时应避免用手直接触碰频繁接触的物品表面，尽量选择电子支付方式，减少现金结算。 

就餐时选择靠近门窗等通风较好的位置。注意手部卫生。用餐过程中，摘下口罩时注意保持口罩内侧的清洁。避免面对面就座，最好同向坐且相隔距离一米以上。尽量缩短就餐时间，若餐厅人员比较多，建议打包。 

就餐后应尽早离开，减少在餐厅的逗留时间。

资料来源：中国疾病预防控制中心