【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

北京小吃历史悠久，我刚来北京的时候，对北京小吃的了解不多，认为没有几种。后来在北京生活多年，加上对北京小吃老菜谱的研究，对北京的小吃有了新的认知。

根据《中国小吃（北京风味）》，北京小吃可以追溯到公元14世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”“莲子粥”演变。元代太医忽思慧写过一本《饮膳正要》，是一部专讲饮食和营养的书籍，在其中也能看到北京小吃发展的脉络。

《北京小吃》，北京市宣武区科技资料编委会编纂，1980年5月第1版

奶酪是一道著名的北京小吃，从北方少数民族发展到北京，有悠久的历史。奶酪又叫“醍醐”“乳酪”“洋酪”“牛酥酪”等，使用牛羊乳汁制成的半凝固食品。唐朝皮日休在诗里有过描述：“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”。宋代诗人辛弃疾也有诗句“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”，以形容奶酪鲜美。

《红楼梦》也对奶酪有过描写，第十九回贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”，就是现在说的奶酪。到了清代，在《都门纪略》中有记载，“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”

北京小吃博采众长。北京曾是金、元、明、清的都城，又是新中国的首都，让它能兼收各个地方小吃的精华和风味，最终呈现出丰富的面貌。明代万历年间有一位叫刘若愚的太监，他写了《明宫史·饮食好尚》和《酌中志》，其中记载了当时的人在正月会吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷，二月吃黍面枣糕、煎饼，三月吃江米面凉饼，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨，腊月吃灌肠、油渣。

到了清朝，宫廷里的小窝头、豌豆黄传到民间。乾隆时期的诗人杨米在《都门竹枝词》写过，“日斜戏散归何处？宴乐居同六合居。三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”

从这首《都门竹枝词》可以看出，北京小吃在清朝已经相当丰富了，而且形成了自己的风味。再加上北京小吃许多都源于宫廷，出自宫中御厨之手，这些人红案白案都是高手，做的小吃可想而知是不错的。

北京小吃风味突出，与烹饪技术精湛分不开。比如著名的银丝卷，需要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序，需要有熟悉的抻面技术才能胜任。经过连续就此的抻条，能抻出五百一十二根名为“一窝丝”的细面丝，每根长达两米多。在这种面丝的基础上，再接着抻上两次，由五百一十二根变成两千零四十八根，就是驰名中外的龙须面了。

我收藏了一本1980年的《北京小吃》，由北京新胜利小吃店（原南来顺饭庄）提供材料，北京市宣武区科技资料编委会编纂，介绍了各种北京小吃，包括各类炸货、烙货、年货、蒸货、流食在内，多达一百四十多种。

另外，在50年代出版的《北京市东城区文史资料选编》中，也记载了许多北京名小吃。其中有大家熟悉的豌豆糕、炸麻花、杂面，也有很多我从没听说过的小吃。从这些文献可以看到，如今很多小吃已经失传，如果通过这些老菜谱一一恢复，也是一件意义重大的事。

附

北京小吃菜谱

前期回顾

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南，松茸竹荪遍地

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第12期：上世纪红遍上海的素菜餐厅，鲁迅也前去打卡

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第13期：那些丢掉的食材，其实可以这样吃

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第14期：这里可以吃到慈禧最爱的美食

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿