【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

 二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

 在中国美食（菜谱）文献展上，有一类是“铁路上的美食”，更准确说是“绿皮火车上的美食”。其中是我收藏的一些铁路局的菜谱、食谱以及烹饪技术汇编，包括南昌铁路局、齐齐哈尔铁路局、大连铁路局、成都铁路局、上海铁路局等等。

 这些菜谱有一个共同特点，菜色都不出其铁路所辖的范围。比如成都铁路局的《烹饪技术》这本册子里，里面基本是以川菜为主。不过像南昌铁路局这本菜谱中，也有很多江西的菜点，比如龙头酥、糯米鸡、生炒糯米饭等。我猜测这些铁路如果跨省，就会综合各地的美食。

 我过去坐的绿皮火车所吃的东西，感觉和这些菜谱所载截然不同。因为过去条件艰苦，一般人没有机会去餐车吃饭。那些年代，服务人员在火车车厢中卖吃的，一般拿着自制的扩音器，走过来走过去地喊“香烟啤酒矿泉水”。因为没有钱去餐车，我们都自备干粮，有时几个朋友会一起带着卤菜，用塑料壶或军用水壶装一些酒，让在火车上特别是度过一通宵有一种快活，也让时间有些消遣。而在火车上还会有种感觉，许多食物会比平时更好吃更下酒。

 我们当时坐火车，会体验到一种流浪的快乐，特别是随火车在夜里穿梭，大家纷纷把自己带的卤菜豆干花生米和酒通通拿出来，一起度过漫漫长夜。虽然当时物质匮乏，但在绿皮火车上还是一段快乐的时光。

现在看着这些菜谱我感觉很亲切，其实也是一种对绿皮火车的回忆，对那些半夜火车铁轨有节奏的撞击声的怀念。

 当我最初看到这些餐车菜谱，我仍然有种强烈的愿望，想看看当时餐车吃些什么。过去常会猜测餐车里有些什么菜，有时候甚至跑到去看别人在吃什么，会看到桌上是一盘盘的小炒。七八十年代，下馆子炒两个菜是一件奢侈的事情。

因此在研究这些菜谱时，我时时觉得不可思议，当时餐车上吃的东西有那么好吗？比如1975年10月成都铁路局的菜谱，其中不乏高档菜式，有棋盘鱼肚，桂花瑶柱、鲜花海参丝、干烧鱼翅、雪花鸡酪、兰花鸡丝、肝油海参等等，都是川菜中上等的名菜。

 即使是普通人不会出入的餐车，在那个年代就能吃到如此高级的美食吗？这个问题值得深入研究。不过，在那样贫穷和物质匮乏的年代，铁路餐车的美食（至少在菜谱上）依然丰富，仍然可以印证我常说的那句话——中国美食不灭。

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿

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