志书里的年夜饭

四川人必吃的6道菜

邹韶涵

年夜饭于四川人而言，是浸润着巴蜀烟火、承载着家庭温情、蕴含地域文脉的团圆载体。不同于北方年夜饭菜品的扎实醇厚，川味年夜饭以麻辣鲜香打底，以吉祥寓意为魂，东晋常璩《华阳国志·蜀志》所载蜀人“尚滋味”“好辛香”，正是这方水土饮食风味的千年源头，这里的每一道菜都经岁月沉淀、祖辈相传，酿出独一份的巴蜀年味记忆。

在四川年夜饭的餐桌上，四川年夜饭的餐桌上，腊味拼盘是无可替代的“c位担当”，香肠、腊肉、腊猪头、腊猪尾错落摆盘，红亮油润、腊香扑鼻，是刻入四川人DNA的年味，更是明末清初“湖广填四川”移民文化融合的见证。灌肠之法自古有之，北魏《齐民要术》中便有记载“取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠”。

腊味拼盘（图源：旺苍文旅）

这门手艺随湖广、粤、闽移民入川后，与巴蜀花椒、辣椒相融，成就了川味腊香肠；熏肉之技也在此落地生根，柴火慢熏吸饱草木之香，造就了独一份的巴蜀腊味。

记载老四川的腊味拼盘必配“猪头猪尾”，寄寓“岁事有头有尾，家道圆圆满满”，除夕吃猪头取“开个好头”，正月十四吃猪尾寓意“善始善终”。从手工制作到规模化生产，川味腊品滋味未改，藏着四川人对团圆圆满的极致向往。

图源：四川文旅频道

鱼是年夜饭的吉祥标配，川味红烧鱼更是巴蜀年夜饭必备，红亮汤汁裹着鲜嫩鱼肉，麻辣鲜香入魂，藏着蜀地先民对富足的期盼。《华阳国志·蜀志》记蜀地“水旱从人，不知饥馑”，天府之国渔产丰饶，让除夕食鱼的习俗流传千年，鱼谐音“余”，是对“年年有余粮、岁岁有余财”的美好祈愿。

《华阳国志》

川味红烧鱼尽显川菜精髓，选鲜活草鱼或鲤鱼煎至金黄，以郫县豆瓣、姜蒜、干辣椒、花椒爆香熬红油，高汤慢炖后大火收汁，色泽红亮、肉质鲜嫩。四川人吃这道菜守着老规矩，鱼上桌只吃一半而留到正月初一，寓意“年年有余”，鱼头朝长辈是尊老敬长，鱼肉分全家是阖家团圆，吃的是滋味，守的是民俗。

红烧鱼（图源：旺苍文旅）

如果说腊味拼盘是“烟火担当”，樟茶鸭便是年夜饭的“雅致担当”，这道菜做法考究，樟叶醇厚、茶叶清香融着卤味绵长，不麻不燥、咸香适口。这项技艺发源于清代四川成都人黄敬临，他用福建漳州进贡的茶叶来制作烟熏鸭子，1954年，国厨范俊康随周恩来总理赴日内瓦参加国际议，在宴请贵宾时也做了这道“秘制樟茶鸭”。卓别林赞叹不已，称之为“世界难得之美味”并恳请总理允许他带一只回去与家人分享。蜀人将肥嫩鸭子腌渍后，以樟树叶、茉莉花茶小火慢熏，让樟香茶香融进肌理，再入卤锅慢卤，经厨人改良融入川味调料，既有清新之韵，又不失巴蜀风味。数百年间，樟茶鸭从民间餐桌走进千家万户年夜饭，在满桌麻辣中脱颖而出。

樟茶鸭（图源：四川烹饪杂志）

四川年夜饭的桌中，总有一道暖融融的粉蒸肉，软糯香甜、肥而不腻，“蒸蒸日上”的寓意，戳中四川人对新年的期盼，更是巴蜀农耕文明的经典。四川是传统农业大省，稻米飘香、生猪满圈，先民巧用丰收稻米磨粉，包裹猪肉蒸熟，既中和油腻又能久存，契合农村生活需求，尤其除夕杀年猪后，粉蒸肉成了处理猪肉的最佳方式，久而久之成了年夜饭必备。选肥瘦相间的五花肉，用盐、料酒、郫县豆瓣等腌制，裹上花椒盐炒香的米粉蒸至软糯，米粉吸饱肉汁，猪肉酥烂入味，一口下去，是农耕家常味，更是对日子兴旺、五谷丰登的期许。

粉蒸肉（图源：川菜文化馆）

满桌麻辣的川味年夜饭中，凉拌折耳根是不可或缺的“解腻担当”，脆嫩爽口、酸辣开胃，其与蜀地的渊源早在千年前便已结下。西晋左思《蜀都赋》中，折耳根被称作“蒩圃”，文中记载了其在成都人工种植的盛况；三国时期，诸葛亮南征孟获，军医官巧用折耳根入药，救下因瘴气病倒的数万蜀军，其药用功效也在巴蜀民间口口相传。从药用到食用，折耳根成了巴蜀独有的地域食材，四川农村房前屋后皆能寻得，除夕前随手采摘，洗净切段后加调料简单拌匀，便是地道川味小菜，做法简单却藏着浓郁巴蜀烟火，是刻在骨子里的家乡味。

凉拌折耳根（图源：广安文旅）

川味年夜饭的收尾，总离不开一道八宝饭，软糯香甜、甜而不腻，“团团圆圆、甜甜蜜蜜”的寓意，是四川人对新年最温柔的期盼。八宝饭起源于唐代的“八宝羹”，传入四川后，与当地物产和团圆民俗深度融合，成为年夜饭经典甜品。四川盛产糯米、红枣、桂圆、莲子等，百姓以糯米为基底，搭配八种食材蒸制，“八宝聚财”藏着家道兴旺的美好寓意，糯米喻团圆、红枣喻红火、桂圆喻吉祥、莲子喻多福，每样食材皆有讲究。川味八宝饭将泡发蒸熟的糯米加白糖、猪油拌匀，铺干果压实再蒸，香甜绵密，为年夜饭画上圆满句号。如今它仍是四川年夜饭必备，承载着对团圆的极致期盼。

八宝饭（图源：成都市武侯区餐饮美食行业协会）

一桌川味年夜饭，麻辣鲜香间藏着巴蜀的物产丰饶与文化记忆。腊味拼盘的移民乡愁，红烧鱼的民俗智慧，樟茶鸭的雅致底蕴，粉蒸肉的农耕传承，凉拌折耳根的地域情怀，八宝饭的甜蜜期盼，每道菜都是巴蜀人对团圆的理解、对生活的热爱。这些烟火年味经岁月沉淀，成了四川人珍贵的文化财富，也是中国人团圆文化的生动写照，在时光长河中，继续传递着巴蜀的烟火温情，守着一代又一代人的团圆意。

来源：成都方志

作者：邹韶涵