编者按：“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述：二毛

整理：封面新闻记者 薛维睿

 这期我想讲一下四川满汉全席，严格说是成都的满汉全席。

 《成都满汉全席》是1959年4月由成都东城区饮食服务公司出品的。此菜单传自当时“成都餐厅”一级厨师孔道生和张松云的口述，他们都是“川菜之父” 蓝光鉴的嫡传弟子。

《成都满汉全席》，1959年4月成都东城区饮食服务公司出品（左）。《四川满汉全席》，1986年5月四川烹饪专科学出品（右）

《成都满汉全席》由孔道生和张松云两位老师傅口述，成都市东城区的商业局饮食中心店指派专人负责记录整理

 另一本《四川满汉全席》是由四川烹饪专科学推出，时间在1986年5月。这本是在《成都满汉全席》的基础上，增加了一些有关满汉全席的附加内容。实际上，这两本主要都是介绍成都的满汉全席。

 从整个满汉全席历史上来看，兴盛时期是在清朝。作为我国最后一个封建时代，清朝也是我国烹饪成熟和鼎盛的时期。这个时期不仅在中国烹饪史上大放异彩，还起到了承前启后的作用。可以说，清朝的烹饪规模宏伟、技艺精湛，形成了当时世界一流的技艺。而其中典型的代表就是大名鼎鼎的满汉全席。

《成都满汉全席》中记录的翡翠虾仁，在今天仍然是常见的菜式

 满汉全席由满菜和汉菜组成，是清朝最高级的国宴。清代诗人和美食家袁枚说过，满菜多烧煮，汉菜多汤羹。两者结合，水乳交融，相得益彰，形成了名副其实的满汉全席。

 四川有一道家常菜，虽然不是满汉全席里的菜，但我认为代表了满菜和汉菜的结合，这道菜是“蒜泥白肉”。满菜里有白煮肉，不放任何佐料以保持原肉的本味（有些时候可能蘸点醋）。四川的“蒜泥白肉”实际上是满菜的白肉和川式的红油蒜泥结合而来。

蒜泥白肉（图片来自网络）

 满人在入关前的饮食是相当豪放和粗糙的，类似白煮全猪、全羊这样的菜式，没有调味，也没有蘸水。满人入关一统全国后，方知汉菜的制作精美，味道绵长而有味。

 最初的官场宴客，为了兼顾满人和汉人，通常会采取翻台的形式，先吃满菜，再吃汉菜。两者放在一起比较，各自的优缺点一目了然。两拨厨子相互借鉴、取长补短，经过融合形成了满汉菜。满汉全席中的全羊、全猪，其实原本就是满菜。包括北京的挂炉烤鸭，也是满菜改制而来。

挂炉烤鸭（图片来自网络）

 到后来，满席和汉席融为一体，成为“满汉全席”的由来。发展到各省以后，按照各地的饮食习惯进行变化，各地方最为上品的菜肴入席，成为扬州满汉全席、广东满汉全席、郑州满汉全席等。

 实际上，成都满汉全席的席单最早是传至“成都餐厅”的，这是当时成都的一家餐馆，其中孔道生和张松云两位一级厨师，是“川菜之父”蓝光鉴的徒弟。

 清末民初的时候，蓝光鉴在一个叫“正兴园”的满族馆当学徒。我认为这是成就成都满汉全席的一个天意。蓝光鉴被称为“川菜之父”，而他恰恰拜了满族厨师贵宝书为师，学到了满族的很多做法。蓝光鉴得益于满族两个大师傅的亲传（另一个为老板关正兴），再加上他自己的聪明才智，把四川本地菜做法及南北菜的做法与之融合了进来。

 作为上个世纪50年代唯一做过三次满汉全席师傅，蓝光鉴的两个徒弟孔道生和张松云也都是高手。张松云有一个徒弟叫王开发，现在不仅仅健在，而且还与徒弟张元富开了一家叫“松泽云”的高格调川菜。张元富师傅也是我的一个老朋友，许多年前就与我的一个重庆朋友王舸在宽巷子开了一家“轩轩小院”，做的川菜非常地道。

《成都满汉全席》的前言中，蓝光鉴说现在懂得全席的人已经不多了，他的嫡传弟子——现任成都餐厅一级厨师的孔道生和张松云两位师傅——虽然能够单独做出全席中的各类菜肴，但还不能举其全貌。为了保持和进一步发扬川菜的烹调技艺，他们决定在师傅蓝光鉴的指导下，对满汉全席做一次较系统地探索。这个时候就由成都市东城区的商业局饮食中心店指派专人负责记录整理，由孔道生和张松云两位老师傅口述，历时两个月，写出了这本《成都满汉全席》。

这说明一个问题，对于成都满汉全席，孔道生和张松云虽然能做，但要完全复原全貌，还需要师傅蓝光鉴指导才行。蓝光鉴大师离开人世后，可以说满汉全席的全貌就几乎失传了。而随着张松云和孔道生相继过世，这份《成都满汉全席》文献更是显得尤为重要和宝贵。

随着老师傅相继离世，文献资料的保存更加重要

 蓝光鉴曾介绍，满汉全席当时是为科举制度而举办。当初考状元的时候，有皇帝派下来的钦差大臣，指派的主考官、副主考官，还有当地的最高行政长官和军事长官。每每状元及第之时，会举行一场大宴席，其中最高层级的就是满汉全席。

 当然，四川满汉全席和其他地方的有一些差别，比如会有很多繁琐的规定。清末时期需要顶戴朝珠，穿正式服装出席，服侍的人要随时听从指令，翻台时还需要非常迅速。据说，国家级的满汉全席要吃三天三夜，菜式有一百多种。当然，这么丰富的宴席，许多菜肴其实尝一下就过了。