忘不了的乡村滋味

杨 忠

从原乡发出的邀约

在最纯真的期盼里

转化成舌尖上的陶醉

丝丝缕缕漫延开来

几点回忆,一种相思

鲜活了我们的生活

烧鸭、烧鹅、烧鸡

地道的美味,想起就美好

烧菜,是雅安名山传统做法,用在烧鹅、烧鸭、烧鸡上形成了不同特色,成了名山餐桌上聚会、待客的重要选择。这得益于名山良好生态环境孕育的土鹅、土鸭、土鸡的良好品质,以及厨师们历久弥新的探索实践。

作者本人小时候被人称为“鸭鹅司令”,就是养鸭、养鹅被人戏称的结果。那时城里就一条主街,我家在城边,家门前一条小溪,流水潺潺,很适合养殖。小学三年级时,看到同班同学有养鸭养鹅的,甚觉可爱,于是央求父母买给我喂,父母也满足了我的这一愿望。从起先喂养5只开始,逐年增加到16只,放鸭放鹅成了我放学之后最快乐的事情。我曾与同学一起赶着两家的鸭鹅放遍了县城周边的河沟、水田、池塘,还收获了每年几百枚鸭蛋鹅蛋,更有土鸭、土鹅烧豆米,烧芋儿等美味进入胃肠,那份美好留在记忆深处。所以,长大后对烧鸭烧鹅之类美味无限向往,尤其是每年秋收之后常到农村去寻觅秋田喂大的秋鸭、秋鹅烧豆米,那浓郁的香味之感,勾起乡间的情怀,再斟上小酒,慢品岁月的时光,生活的味道缓缓而来,那份独有的快乐充斥心灵。

再后来,烧鹅、烧鸭、烧鸡之类美食也成了个人食谱中日常重要组成部分,对名山餐馆涌现出来的烧鹅、烧鸭、柴火鸡趋之若鹜,只要听见哪里有这类美食,就要前往一吃,如四合院、土匪鹅、门坎山、藏茶坊、三味鹅、邓家院、水井湾、吕大鹅等,几乎吃个遍,也还意犹未尽,所以还要继续吃下去。

名山的烧鹅、烧鸭、烧鸡,都采用农家散养,且成年家禽作为原料。其中,老鸭汤的鸭子有八年以上,吃了降脂降压,是我国传统的“三烧”,它们以独特的烹饪工艺和美味口感赢得人们喜爱,是中华美食中不可或缺的一部分。

首先,烧鹅选用肉质鲜美的鹅肉,经精心腌制和炉火烤制,烧鹅的皮脂香脆,肉质鲜美,肥而不腻,入口即化,令人回味无穷。尤其是名山东城的土肥鹅、馋鹅小院,还有现在茶马古城的卤大鹅等,成为名山餐饮鹅文化的代表。

名山地道烧鹅

其次,烧鸭的制作也独具特色,选用优质的鸭肉,经腌炖、涂酱、挂炉、烘烤等多道工序,烤出的鸭子皮脆肉嫩,色泽红亮,肥而不腻,口感鲜美,受到广大食客喜爱。

最后,烧鸡则是将鸡肉经过腌制、油炸、炖煮、烘烤等步骤,使得鸡肉香脆可口、营养丰富,尤其适合家庭聚餐和各种聚会时食用。

无论是烧鹅、烧鸭还是烧鸡,它们都代表川西烹饪。如今,这三道美食已成为国内外食客的热门选择,是名山美食文化的重要体现。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:杨 忠

供稿:雅安市地方志编纂中心 名山区地方志编纂中心