从《华阳国志》有关记载

谈及美食文化入志的意义

刘德元

提 要:东晋蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩编纂的《华阳国志》是我国现存最早最完整的地方志书,也是将美食文化纳入地方志的首部志书。本文以《华阳国志》为切入点,认为巴蜀美食从蜀人饮食习惯到美食文化的形成经历了相当长一段时间的探究、变化和改良。文章认为,中华人民共和国成立后的两轮修志对美食文化的记述明显不足;第三轮修志时,美食文化丰富的地区,应专修美食文化志;美食文化欠发达的地区,应将或多或少的地方名小吃编入第三轮志书,同时将美食文化与餐饮服务业区分开来,即旅游业记美食文化,商务服务业记餐饮服务业,并处理好二者之间的交叉重复。文章指出,美食文化入志,既增强志书可读性,又增添志书烟火气,于志不可或缺,于人又在情理。只有将地方美食文化完美入志,志书才更具创新性、可读性和存史价值。

关键词:《华阳国志》 饮食习惯 美食文化 第三轮修志

东晋永和四年至十年(348-355年),蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩(约291-361年)编纂的《华阳国志》,是我国现存最早且最完整的地方志书。其中第一卷《巴志》、第三卷《蜀志》,详细记载了巴蜀地区(包括今四川省和重庆市及周边地区)的饮食文化,是我国第一部将饮食文化纳入地方志书的历史文献。20世纪80年代到2020年底,我国先后完成了两轮志书的编纂任务。近期,第三轮修志即将兴起,笔者将以常璩的《华阳国志》为切入点,对四川地区美食文化的入志问题展开讨论,以作食指之动、引玉之砖。

一、华阳国志对巴蜀地区饮食文化的记录内涵与入志意义

(一)《华阳国志》对饮食文化的记录

在研究巴蜀饮食文化时,我们都会注意到《华阳国志》卷三《蜀志》称蜀人“尚滋味”和“好辛香”,简明地概括了当时四川地区饮食文化中讲求口福的风尚和以“辛香”为风味的饮食特征。主要表现在:

其一,《华阳国志》记录了古代巴蜀地区的历史、地理和风俗,其中第三卷《蜀志》对蜀地的饮食文化有详细记载。如记载蜀地宴饮成风,豪门设宴,常伴乐舞“巴姬”“汉女”奏乐,“荔枝宴”“猎宴”等社交饮食活动盛行。常璩提到蜀地民众的饮食偏好,强调当地人喜欢味道浓郁、辛辣的食物。这一记载常被引用为川菜“尚辛辣”饮食传统的早期文献依据,反映了巴蜀地区悠久的食辣历史(尽管辣椒明代才传入中国,但蜀人早有以花椒、茱萸、姜“三香”调味的传统)。

其二,《华阳国志》还提到巴蜀地区“其辰值未,故尚滋味”(未属土,土主五味),将饮食文化与地理、五行观念相联系。将“辛香”与“未”(地支)、“少昊”(白帝)关联,赋予其天文与哲学意涵。

其三,《华阳国志》是“天府之国”的食材宝库。《华阳国志》详载物产,比如江州(今重庆垫江县)的“御米”、鱼复(今重庆奉节县)的橘柚、盐泉,以及山林野味(熊鹿獐)、江河鱼鲜(江团、岩鲤),山区擅熏腊(如镇巴腊肉),平川精于蒸菜(如汉中八大碗);等等。

其四,常璩通过饮食展现巴蜀文明化进程,如蜀郡“君子精敏,小人鬼黠”的民风与饮食精致度关联;以“尚滋味”批判公孙述等割据者奢靡,隐含“民食即天命”的儒家思想——“饮食即文明”的唯物史观。

其五,“尚滋味”的现代表达与创新。如甜黄菜融合传统与时尚,呼应“食不厌精”,印证了巴蜀文化“化异为己”的特质。

(二)从《华阳国志》看饮食文化入志的意义

综上来看,常璩《华阳国志》打破史书局限,将饮食习惯纳入地方志书,确立其文化地位。

其一,《华阳国志》三结合体例(地理+编年+人物)为后世方志提供范式,书中大量记录物产、宴俗、调味品,成为研究古代饮食的一手史料。

其二,《华阳国志》作为中国现存最早的地方志,以“尚滋味,好辛香”六字凝练地概括了古代巴蜀地区的饮食文化基因。这一记载不仅揭示了秦汉至魏晋时期巴蜀地区的味觉偏好,更成为解读川菜文化千年演化的核心密码。

其三,《华阳国志》的“尚滋味,好辛香”不仅是味觉记录,更是一部巴蜀文明的微观史和百科书。由此流传下来,巴蜀美食从花椒到辣椒,从宴乐到火锅,川菜在兼容移民文化、适应地理环境中不断重生,而常璩以方志鼻祖的远见,将饮食锚定为地域文化的核心坐标。今日川菜全球化的背后,正是这份穿越千年的“滋味哲学”——以舌尖为媒,传递一方水土的生命力与创造力,体现了“辛香”背后的文化韧性,同时也为我们新修地方志书提供了范本。

《华阳国志》内页

二、巴蜀美食的探究、变化与改良

巴蜀地区是我国文明的重要起源地之一,与之同步的,就是美食。

巴蜀美食文化是巴蜀文化的重要组成部分,饮食方面从原始的茹毛饮血到火的发现再到熟食成为习惯,经历了相当长一段时间的探究、变化和改良。其间,作为川菜萌芽的巴蜀时期,拥有着许多丰富的食物以及调味料,比如在资阳濛溪河遗址中,就发现了6万年前的花椒,这不得不让人产生联想:难道远古的巴蜀人类就懂得了用花椒调味?又如屈原所作的《楚辞·招魂篇》中,也有“露(卤)鸡臛蠵[huò xī],厉而不爽”的句子,讲述了卤鸡配上大龟熬的肉羹,调料主要是花椒、茱萸、姜(时称“三香”),这种味道浓烈而又不伤脾胃的美食搭配受到王公贵族们的追捧。历史到了秦灭巴蜀后,大量北方人口陆续南迁,中原饮食文化逐渐渗透,丰富了巴蜀地区的饮食生活。秦汉时期已有炙(烤)、蒸、脍(生切)、羹等14类技法。

西汉时,张骞从西域带来胡椒,起初作为药材,后来用于烹饪。此时成都平原地区便形成了“娶嫁设太牢之厨膳”的风俗。这种风俗多以“汉画像砖”为表现形式,得以流传至今。同时,汉代扬雄的《蜀都赋》记载当时的宴饮“调夫五味。甘甜之和,勺药之羹。江东鲐鲍,陇西牛羊。籴米肥猪”和野味中的“五肉七菜”,原料来自全国各地,风味品种繁多。更有味道的是,从西汉到魏晋南北朝,此时王公贵族的美食调料由原来的花椒、茱萸、姜“三香”增加了一味胡椒,对肉食的主要做法是“卤”,即以香料汤汁对肉食进行浸渍烹饪,其口感亦如《华阳国志》所说“尚滋味,好辛香。”后来到了唐宋时期,虽然美食逐渐丰富,但此时辣椒(海椒)还未传入中国,无辣椒,国人的食谱无法“红”起来。到了晚明时期,随着海椒的传入中国进入四川,有了辣椒,饮食技艺逐渐成熟,并吸引了不少达官显贵、名人士子前来品尝并进行评论宣传,这种情况,大大地促进了饮食文化及其烹饪技艺的普及与升华。特别是有清一代,四川的饮食逐步从明以前的“清淡”发展到以“辛”“辣”为口感的饮食文化。如清乾隆四十七年(1782年),四川才子李调元就将他父亲李化楠编撰的美食手稿刊刻成《醒园录》一书,内容涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品等120多种美食。其中荤菜有炒、煎、炸、炖、焖、蒸、烤、熏等20余项烹饪技法。但在某种程度上,四川美食的真正成熟,是在抗日战争时期。此一时期,重庆作为战时陪都,名人云集,全国各地的一些名厨师涌入四川,交往频繁,相互切磋,因而烹饪技术炉火纯青,并且逐步形成了具有浓郁地方特色的帮派体系,著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮、盐帮等。而且每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。

东汉画像砖拓片(新都出土)

成都是四川省会,城内餐馆星罗棋布,名扬天下的美味佳肴有麻婆豆腐、夫妻肺片、带江草堂鱼、金钱鸡塔、坛子肉、红烧雪猪、清蒸鹿冲、开水白菜、玻璃鱿鱼、翡翠虾仁、龙凤火腿、鸡蒙葵菜等。

重庆是西南地区最大的商埠,市场繁荣,餐馆林立,帮派也多,素有“九门十三帮”的说法。重庆饮食能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅,在重庆城,几乎到处都是火锅店。抗战时期,据说郭沫若为重庆火锅写过一首《火锅号子》的打油诗,诗云:“街头小巷子,开个幺店子。一张方桌子,中间挖洞子。洞里生炉子,炉上放锅子。锅里熬汤子,食客动筷子。或烫肉片子,或烫菜叶子。吃上一肚子,香你一辈子!”除火锅一绝外,重庆叫得响亮的特色美食还有一品海参、干烧杂烩、金鱼闹莲、鸳鸯锅贴、金银脑花、鸡蛋豆花、米熏鸡、酿冬菇、酥扁豆泥、玻璃肚头、豆渣鸭子、凤眼鸽蛋、烤酥方、八炸鸡、肝羔汤、琼珠葵菜等,林林总总共有100多个品味,号称“渝味360碗”。

再就是小有名气的大小河帮。若按地域划分,大河帮(也称上河帮)是指长江上游泸州、宜宾及岷江干流一带。历史上,著名的美食是泸州的玉牌脆肚、罐罐鸡、脆皮鱼、清蒸杂烩等,宜宾的冬瓜盅、西瓜汤、清蒸火腿、笼笼火查以及大众食品宜宾燃面等,再有就是乐山的凉拌鸡系列、眉山的东坡肘子等,都是大河帮的传统美食,少说也有数百年历史。所谓小河帮,是指嘉陵江上游和川北一带,以民间美食九大碗中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、炒杂办、原汤酥肉见长。南充的川北凉粉虽是民间小吃,但它用料考究,做工精细,上得席面。此外,三台的豆豉盐煎肉,遂宁的红苕泥,都是小河帮别具一格的风味名吃。

资川帮是指以资中(资州)为中心的简阳、资阳、内江、富顺等沱江流域的川东南地区。资中人、清末状元骆成骧是个美食迷,他根据家乡盛产蔗糖的特点,指导厨师制作出了夹沙肉、冰糖银耳、甜烧白、樱桃肉等一系列甜味菜,又将资中的特产冬尖做出了冬尖咸烧白、冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤,等等。

此外亦可独立成帮的是自贡的盐帮美食。盐帮美食历史悠久,因盐而兴,发轫于东汉,到明清时期分为“盐商美食、盐工美食、会馆美食”三大支系。盐帮美食善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒自成一格,煮、炖、炸、熘各有章法。盐帮美食的特色是香、辣、鲜,是四川美食的一个流派,也是自贡井盐文化的符号。

通过以上信息分析,巴蜀美食文化的形成,首先是由于巴蜀地处四川盆地,因地形多样,气候多变,纵然夏无酷暑,冬无严寒,但阴雨、潮湿、燥热等气候,为了除去湿气,吃辣成了四川人的一大特点,辣椒也就成为了美食发展的需求和基础。其次,因巴蜀优越的地理位置,种植了不少烹饪材料,如汉源花椒、威远辣椒、广元八角、四川老姜等辛香类调料,数量多、品质好。这种情况,导致了四川人民在美食文化上的两个特征:一个是口感(“尚滋味”),一个是辛香(“好辛香”)。口感是对口味的不同探究对饮食充满了激情,而辛香顾名思义就是辛辣令人血液循环加速。故而许多川菜以此为基调,创造出了不少美味佳肴,形成美食文化。而同时在这巴蜀之地,孕育了不少热爱美食文化的名人,举例而言,如苏东坡、骆成骧、张大千等。前者的招牌菜是东坡肉,中者的招牌菜是资中鲢鱼,后者的招牌菜是芙蓉鱼翅,这些美食不仅火遍大江南北,而且流布至今。再次,由于巴蜀地区有着浓烈的乡土风情和民俗特点,美食如巴蜀人的性格,朴实直爽,给人以直接的感官刺激。比如,有些美食起名就很直接,会根据菜的形、色、味道、地域、发明人等来取名,让食客能够直观具象的去了解一道美食。归纳起来,大致有这么几种:

(一)以地域命名的美食。如合川肉片、富顺豆花、乐山烧鸡、李庄白肉、荣昌卤饿等。这种命名手法,一听,就晓得菜名反映的地域美食文化特色。

(二)以药膳命名的美食,都注重于养生保健。如虫草炖鸭子、当归炖鸡、枸杞排骨、山药炒肉片等。药材本是天然物资,与人的饮食结合后,体现了天人合一的哲学思想。这种合一,与其说是人类对于自然的精神征服,不如说是人类的精神将自然提高升华后所达到的一种境界。

(三)以历史名人物命名的美食。在四川美食派系中,有着不少的人文趣事,于是有着不少以历史人物命名的美食,其中最出名的还是东坡肉,这道美食因苏东坡而创建,也是因他而盛行。又如宫保鸡丁,由四川总督丁宝桢所创,口味甜酸辣,主食材是鸡丁,故取此名。再如大千干烧鱼,由国画大师张大千所创,以沱江鲤鱼为主要食材,加盐腌入味,泡椒、豆瓣酱剁碎,用七成热油将鱼煎至两面浅黄色,然后炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末等炒香调味,中火烧至汤汁完全蒸发时,加葱花即成。

正所谓,两江分三味,川菜见乾坤。美食的命名方式反映出了四川地区的地广物博、四川人民的故土风情、四川文化的深厚底蕴。正因为四川地区的物质丰富,给美食的发展打好了夯实的基础,在美食的味蕾刺激下,从而致使四川人民的性格充满了热情豪迈。这也正如《礼记·礼运》说:“人者,天地之心也。”《华阳国志》说:“其辰值未,故尚滋味。”《说文解字》说:“人,地之性最贵者也。”三者都将饮食文化与地理、五行观念相联系,进一步指出了“人”是“天性”的代表,强调了人是能体现天意的载体,同时也说明了“民以食为天”的生活本能。

三、两轮修志对美食文化的记述举隅

中华人民共和国成立后的首轮修志,是在20世纪五六十年代开展起来的,由于当时政府财力、精力有限,思想和理论准备不充分,人员、经费、办公条件等都无法保障,尤其是志书体例方面,结构、体裁、章法五花八门、各行其是,缺乏统一的业务指导。因此,中华人民共和国成立后的首轮修志对美食文化(餐饮服务业)的记述乏善可陈,多数出版的志书和没有出版的志稿(资料)没有或者少有对美食文化的记述,这不能不说是首轮修志的一大遗憾。当然,话说回来,从首轮志书的断限时间看,那时中华人民共和国成立不久,国家一穷二白,甚至吃都成了问题,何来美食,又何谈美食入志?

到了第二轮修志开始,第二轮修志断限一般自20世纪80年代开始至2005年左右下限。此一时期,从生活方面看,人们的生活条件开始好转,吃食上开始由吃饱到吃好;从修志角度看,修志条件成熟,思想和理论准备充分,志书体例完备。由此,笔者在构思这篇文章时,先后查阅过2部地级市志、2部市辖区志和3部县志。根据修志经验,重点查阅的是,旅游业篇章的“旅游服务”和商业篇章的“餐饮服务业”。两部市志中,一部市志在商贸旅游篇旅游章下设有“地方名小吃”。这部市志从标题看,一是“旅游”不带“业”,说明标题概念不准确。从字面上讲,“旅”是旅行、外出,“游”是外出游览、观光,二者合起来即旅游;“业”是指产业、业态。志书在设置篇目时,旅游应该是“旅游业”而不是“旅游”。二是该志在记述“地方名小吃”时内容肤浅,着墨简单,如记“酸枣兔”“伤心凉粉”两样加起来不过20字,明显不能突出当地美食特色。另一部市志在商贸篇的服务业章下设有餐饮服务节,对地方美食只记菜名,不记制作方法,缺美食文化内涵。又如笔者看到的两部区志,对地方的美食记述也是如此,一部在旅游章仅列美食名目,不谈美食文化,另一部在旅游章和商业章均未见美食文化内容。其余3部县志,一部在商业章设餐饮目,记述过于笼统,两部仅记美食菜名,又语焉不详,如此种种,这就意味着,二轮志书对美食文化的记述略有遗憾。放眼看,我国美食文化博大精深,其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽“八大菜系”。从文化层面看,我国最早记载美食的书籍应该是春秋时期吕不韦编撰的《吕氏春秋·本味篇》、最早将美食文化纳入地方志书的是《华阳国志》,其次为上述四川才子李化楠、李调元父子之《醒园录》,再次就是当代著名作家林语堂先生的《中国人的饮食》以及汪曾祺先生的经典散文《人间至味》和《美食人生》。若单以四川论,据《巴蜀文化志》记载,唐代有10位当时来到成都的诗人,用100多首关于饮食的诗篇,呈现了唐代成都40种动植物食材及调味料。宋代,已有川菜打入外省市场的记载。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载了北宋汴梁(今开封)“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。当然还有其它记载美食文化的书籍、文章、匾额等等,林林总总难以统计。而作为记述一地社会历史文化与现状的地方志书,笔者认为,更应该将美食文化完美入志(譬如《华阳国志》),披志入情,既增强志书可读性,又增添志书烟火气,于志不可或缺,于人又在情理,延展开去,还从一个侧面反映一个地方经济社会的发展。因此,笔者建议,第三轮修志应将美食文化列为重点入志,让志书留下人间美味。

四、第三轮修志中美食文化入志的几点建议

第三轮修志在前两轮修志的基础上,不但条件成熟,而且思想和理论水平提升。沿着这一思路,笔者的想法是:市县区一级,如地方特色美食能够单独成书的,即可专修美食志;如果条件不够成熟的,可以考虑将地方名小吃记入综合志。在篇目设计上,笔者建议:

(一)在旅游业篇旅游服务章下设地方名吃,详尽记述美食的创始人、食材、佐料、制作方法和成品的色、香、味等视觉、嗅觉、口感以及与之配套的特色器皿等内容,既记美食菜名,又记美食文化,二者不能分离。

(二)将“商贸”“商业”升格,设商务服务业篇餐饮服务业章,重点记述本行政区域内餐饮服务业的业态、业绩。具体说来,就是旅游业篇记地方特色美食,商务服务业篇记餐饮服务业的业态、业绩。二者既有交叉,但不重复。

需指出的是,对地方名吃入志,何谓“名吃”,必须有个知名度的把握,即旅游部门或具有相当社会认可度的美食文化。以资中鲢鱼为例,资中鲢鱼是骆成骧首创。鲢鱼是一种淡水鱼,主产沱江,四川人称之“翘胡子”或“鲢巴郎”,它味鲜且嫩,全身只有一根主骨,别无小刺。资中鲢鱼之所以广受追捧,在于精妙的烹饪技法。其制作要点有二:一是配料。辣椒选用资中龙江的羊马河海椒,再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜,通过精心制作,将各种椒、姜之味发挥到极致。二是火候。在盛火下,鲢鱼的肉质先“绵”后“嫩”,最后是“煵”。资中鲢鱼吃起来具有麻、辣、烫、鲜、嫩的口感。又如曾流行于沱江两岸的“资川帮”招牌美食粉蒸肉,原本是张大千在资中名士杨乡如家暂居时炮制,做法是:将粉蒸肉装碗后塞进猪肚中缝好,连同一只母鸡一起放进高脚砂罐,罐口用黄泥密封,然后放在木炭炉上煨炖一夜。第二天打开罐盖,再从罐中捞出猪肚,用刀划开,取出粉蒸肉。此时的粉蒸肉,肉片上滚动着红色的油珠,片片透明而成形,既有蒸菜软烂酥糯、入口化渣的风味,又有炖鸡的香味和猪肚的鲜味,其味之美难以形容。这样的记述,品读间,一款款浸润历史的美食跃然纸上,特色突出、满纸烟霞,怎不让人食指大动、齿颊留香,何愁志书不可读乎?后者在商务服务业篇记餐饮业业态、业绩,主要记述志书断限内的餐饮服务业的形态及其发展的历史与现状,横不缺项,详古明今,如百年老店,大中型餐饮企业,个体餐饮业,从业人员,特色菜品,经营业绩,其中对百年老店、大型酒店、餐饮连锁店等进行重点记述,或章或节,视其社会影响、人文特征和主要业绩而论。在记述特色菜品方面,一是抓住特点,二是突出重点,同时要处理好与旅游业中旅游服务内容的交叉重复。如涉及到非物质文化遗产代表性项目名录的,还应在文化篇“非遗”章节中有所反映,做到不缺不漏,不折不扣。

五、结语

《华阳国志》是我国首部将饮食文化纳入地方志的历史文献;新地方志书是全面系统地记述本行政区域自然、政治、经济、文化和社会的历史与现状的资料性文献;美食文化是一个城市重要的文化个性和标志之一。从外延看,美食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值。从经营方面看,它涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,凡此等等,都与地方志书产生必然的联系,是志书不可或缺的重要内容,看似平凡,却沉淀着时光淬炼的万千滋味。在研究巴蜀饮食文化时,我们都会注意到《华阳国志》卷三《蜀志》称蜀人“尚滋味”和“好辛香”,简明地概括了当时四川饮食文化中讲求口福的风尚和以“辛香”为风味的饮食特征。因此,我们只有准确把握美食文化中蕴含的“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华美食文化;只有将地方美食文化完美入志(如《华阳国志》),志书才更具文化意义、更为可读的存史价值,乃至在无形之中传承和延续千年的民俗文化和修志精神。

来源:巴蜀文史

作者:刘德元