面食入蜀记

刘德元

早在5000多年前,小麦从西亚传入中国,居住在黄河流域的华夏儿女学会了种麦,并在北方地区逐渐取代了“黍”“粟”,从而塑造了“北麦南稻”的农业生产格局。

一

小麦虽源于西亚,但面食文化的形成,则非中国莫属,可以说,中国是面食文化的发祥地,没有之一。

但是,中国早期的面食制作,迄今少有系统的资料可以佐证,仅发现如西周周公旦所著《周礼·天官·笾人》记曰:“羞笾之实,糗饵、粉餈。”据郑玄注解,这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”许慎《说文解字》曰:“餈,稻饼也。”《辞海》释“饵”为糕饼。以上说明,“饵”是稻米与小黄米(黍)“合蒸”而成的糕饼,而非面饼。

后来又过了几百年,《孟子·尽心下》记:“舜之饭糗茹草也,若将终身焉。”“糗”(qiǔ),乃面粉与茹草(柴胡)揉合蒸熟的块状面食,这种面食既便于储存又便于携带(“若将终身焉”)。史学界认为,这是有关面粉及其制作方法的最早记述。

二

查阅字典,“面”是“麵”的简化字。繁体字的“面”写作“麵”,又写作“麪”。然而,相当长一段时间里,北方没有面,北方的主要农作物是“黍”(蜕化为现在的狗尾草)“粟”(小黄米)和“菽”(豆类)三大类。小麦传入中国后,人们食用小麦的主流方式是“粒食”,就是直接把小麦做熟后食用,时称麦饭。当时的麦饭,极为粗硬,难以下咽,难以消化,在饮食中处于边缘化的地位。

这一改变,来自旋转石磨技术的发明。传说,旋转石磨的发明人是春秋时期晋国的赵简子,然而没有具象文物或文字可考。其实早在赵之前,也就是小麦传入中国不久,即有类似于磨齿的磨棒出现,小麦收割晾干,用以槌打碾磨,从而提高了小麦的收成率和食用率。到了战国时期,人们把石磨上下两盘叠合在一起,上下盘刻有凹槽,小麦置于槽口,以人力或畜力转动磨盘,此时小麦便随着磨盘的转动而缓缓注入磨心,强大的压力把坚韧的麦子碾成粉末,原来粗糙不堪的小麦经“粉身碎骨”后华丽转身,成为可以做出各种花样的面食,不仅口感大为提高,而且还为中国人的主食增加了面食这一选项。4000年前的青海民和回族土族自治县喇家遗址,出土了世界上的第一碗面片,此为面食的重要物证。

但面食成为饮食习惯,是在两汉时期。刘邦建汉后,为休养生息、恢复生产,非常重视小麦的推广。董仲舒曾建议在关中地区用行政手段普及小麦,汉成帝也曾派官员去山东地区推广小麦。小麦对水的需求量较大,而汉朝又是水利建设的高峰期,这在一定程度上推动了小麦种植区的扩张和面食习惯的兴起。

当历史进入东汉时期,得益于发酵技术的加持,面食成为人们餐桌上的一道美食。据东汉文学家、政论家崔寔《四民月令》记载,制饼发酵以“酒鱼眼沸”(面团起泡)为限最为适宜。北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》,详细描述了酒酵发面法:“作白饼法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。”制作时,先将白米熬成粥,加入白酒(宋元以前的白酒是指带滓的醪,俗称酒酿),加热后过滤取汁,用汁和面,待面团发起即可做饼。热汁倒入面中既能提升面团温度,又能增强酵母活力,加快发酵过程。发酵技术的应用,不仅提升了面食的口感,而且丰富了面点的种类,由此,一种新型面食呼之欲出——饼。

对于“饼”的制作方法和分类,汉刘熙的《释名·释饮食》是这样记载的:“饼,并也,溲面使合并也,胡饼作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”其中,胡饼为炉烤的芝麻烧饼;蒸饼为蒸制的面饼;汤饼是水煮的揪面片,是面条的前身;髓饼为加动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼;而索饼则类似面条。

饼以屑麦为粉,经发酵加热做成。之后随着时间推移,这些技术不断改进和完善,为后世面点制作奠定了坚实的基础,也为肉馅面食的诞生创造了条件。

中江挂面(图源:《巴蜀史志》2021年第2期)

三

当历史之河流到了唐代,随着磨粉技术的提高和炊具、灶具的改进,各地依其物产及民俗风情,采用不同原料和技法,制作出各具特色的面食,演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

特别是两宋,更是将普普通通的面食打造成了一种文化。据《东京梦华录》“饼店”条记载:宋朝的面食品类很多,主要有油饼店、胡饼店。油饼店即本地人开的店,胡饼店即北方胡人开的店。前者卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类,后者卖门油、菊花、油旋儿、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、馓子、馕饼、满麻等。

“每案用三五人捍剂卓花入炉,自五更,卓案之声远近相闻,不绝如缕。”难怪《水浒传》里动辄说,“回些面来打饼”。“打饼”就是“蒸饼”。北宋天圣元年(1023)宋仁宗赵祯登基,出于避讳,人们将“蒸饼”改称“炊饼”,《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。“装合”即盒装的饼,“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子(坨坨),“卓花”是将剂子捏出花边。“捍剂卓花”的意思就是把面团先分成大小相近的小剂子,再分别擀开成饼,最后捏出花纹,类似现在的花卷;如果“捍剂”包馅,就是馒头,即现在的包子。

四

有意思的是,史料记载,两宋之前,无论达官贵人还是山野村夫,食用面食,或是手抓,或是汤匙。到了宋代,用筷子吃饭的习惯也催生了多种多样的面食。

《东京梦华录》卷四《食店》详细记录了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜的方法,其中有一段颇有意思的记录:“每店各有厅院东西廊,称呼坐次。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。”大意是说,每家店各自都有厅堂庭院、东西廊,以招呼并安排客人的座位。待客人落座,则有一人手拿筷子、纸花,一一询问客人所要何物。“纸花”即今餐巾纸,可见宋人对饮食卫生还是挺讲究的。

更有意思的是,宋代的餐饮店给食客提供筷子,但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条,用筷子要比用勺子方便多了,这是谁都知道的事,为何到了宋代才开始使用筷子呢?其原因也许与“面”的外形有关。前面说过,历史上,人们把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”,但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样,其后又出现了薄片形的面块儿,最后才改良成细长形的面条。前者可以用汤匙吃,后者用筷子吃。

宋代的面食主要有蒸饼、馒头(包子)、馄饨、饺子、汤饼(面条)等。

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。

值得一提的是宋代的馒头。馒头跟蒸饼的区别,一是形状上,蒸饼是圆形较薄,馒头是高而圆;二是内容上,蒸饼不包馅,馒头包馅。馒头虽起源于三国时期(如《三国演义》中诸葛亮南征,就有用“馒头”替代“人头”祭祀河神的记载),直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。今天的馒头是从明代开始,不包馅,样式有圆篷形和长方形。在宋代,由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅吴自牧的《梦粱录》中记载的就有:糖蜜馒头、羊肉馒头、牛肉馒头、猪肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、地菘馒头、咸菜馒头等十多个品种,而实际远不止这些。

馄饨,四川人喊“抄手”,其制作过程是将面团碾成四方形的面皮,属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,百姓家中制作的馄饨多种多样,喜庆、节日、宴客等场合馄饨必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”(后来戏剧中的“角儿”昵称,极有可能跟“饺子”有关,但无考),可蒸可煮。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。

宋人所称汤饼,即面条。两宋时期,宋人吃面条已成家常便饭。但有的面食只有达官贵人乃至皇亲国戚才有可能享用得到。如南宋《玉食批》记载,南宋绍兴二十一年(1151)初冬,张俊因主审岳飞一案有功升清河郡王,特别宴请宋高宗赵构、宰相秦桧等一帮重臣去他家吃汤饼,也就是吃面条。这里,席前的排场自不必说,单说吃面,赵构的“上食”是“九面五馄饨”。九面即:羊盦生面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、罨生软羊面、桐皮面、丝鸡面、大爊面、子料浇虾燥面;“插食”是五馄饨,即:江鳐馄饨、蝤蛑馄饨、香螺馄饨、青蟹馄饨、地菘馄饨。这样的铺排,寓意皇帝“九五之尊”。此外,又因赵构喜欢羹,插食撤下又上补羹,即:羊肚羹、索粉羹、莲子羹、红枣羹、红参羹、山药羹、百味羹、滴水羹、鱼汁羹、糕儿羹共计十味。到秦桧等一帮重臣进食,每人案前也是十味:炒鸡面、插肉面、润兔面、润鸡面、脔骨面、姜醋面、牡蛎面、炸肚面、蟑蚷面、鹌子面。然而,此十味又非彼十味,皇上之“十味”寓“十全十美”,而臣子之十味即“侍卫”之意。这还不算,赵构临行,张俊所送宝器、古器、汝窑、书画、匹帛等就装了五马车。

通过上述文字,不难看出,变态的饭局背后是南宋杭州变态的繁华。

五

四川地处祖国内陆,四面环山,交通不便。北方食品要进入四川(含今重庆),相对于文化交流来说,要困难得多。但面食同中原文化一样,总是要入川的,只是面食入川的具体年份没有明确的记载,但至迟应该是在南宋时期。

北宋之前,南方人不太喜欢面食,南方人的主食是大米,故而有“南人食稻,北人食麦”之说。到了北宋末年,宋人南渡,南北融合,面食成了南方人的可爱之物。比如南宋吴自牧的笔记体散文《梦粱录》卷十六“面食店”条就有这样的记载:“向者临安(今杭州)开南食面店,川饭分茶,以备江北渡来士商。”意为南宋时,在首都临安,南方人开了许多叫作南食、川饭等的南方饭店,以便于江北南渡的士人和商人光顾。

这里既有南方人开的面店,也有四川人开的饭馆,可见当时南方人很喜欢吃面食了。吴自牧的笔记是不同于正史的另一种书写方式,它为我们提供了理解宋代社会生活的全新视角。

六

四川面食(主要指面条)的兴起是清朝中晚期,担担面是其中最具代表性的面食之一,据说最初由一位四川成都的小贩挑着担儿卖而得名‌。

担担面的制作方法是将面团擀薄,切成面条,煮熟后浇上肉末和辣椒油,并配以芽菜、红酱油、蒜泥、葱花等配料。其面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味‌。

美味担担面(图源:成都方志)

到了民国时期,四川多地都有吃寿面的习俗,不论男女老少,到了出生纪念日,通常都会下碗寿面,取其健康长寿、长命百岁之美意。

新中国成立后,面条更是特定纪念日、特定时间节点上的隆重食品。记得20世纪六七十年代,乡下人“走人户”,一般都是送一两把干面,体面一点的,还会在面把上扎上两张一元的现金,并将两张钞票稍稍错开,使主人家一眼就能看到,以示礼品之重。再比如,谁家添丁生子,会请亲朋好友聚会庆贺,面条往往是宴席上必备的主食,谓之吃“喜面”。

改革开放后,随着经济形势的好转,走南闯北的人多了,面食覆盖的区域也更加广泛,花样也更加多彩,品类也更加丰盛。如果从广义的面食而论,用于水煮的有面条、水饺、馄饨、泡馍、拉条子等,用于清蒸的有包子、馒头、花卷、春卷、蒸饺等,用于油炸的有油条、油旋儿、麻花、馓子等,用于火烤的有烤饼、锅盔、脚粑、馕饼等。此外,还有煎饼、锅贴、凉皮以及外来的面包、披萨、飞饼、方便面等等。上述面食从名称上讲虽有交叉,但制作方法却各有特色。如果单说面条,中国的面条单品已超一千种。从面的品种讲,即使抛开配料的千差万别,仅面条制作就有手擀面、生鲜面、半干面、挂面、拉面、伊面、碱水面、盐水面、甜水面、刀削面、饸饹面等的区分。具体吃法上也有汤面、拌面、蒸面、炒面、冷面、捞面、焖面和烩面等多种类型。从地方上讲,比如兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼面、河南烩面、新疆拉条子、成都担担面、重庆小面、上海阳春面、江苏奥灶面、武汉热干面、浙江片儿川、延吉冷面、福建沙茶面、广东云吞面、港式车仔面等等,共同构成了面条的缤纷世界。美食地图异彩纷呈,即使并箸遍数,也是挂一漏万,不胜枚举。

尤其是在四川这片美食天堂里,面条不仅是一种食物,更是一种文化和感情,每一碗热气腾腾的面条背后,都寄托着无数食客的乡情乡愁。

四川面食文化的独特之处,在于多样的烹饪方式和融合了麻、辣、鲜、香的丰富口味。有吃货在网上对四川面食作了一个排列,认为四川有十大知名面食,即第一道,宜宾燃面;第二道,成都担担面;第三道,内江牛肉面;第四道,雅安挞挞面;第五道,广元蒸凉面;第六道,广汉金丝面;第七道,武胜麻哥面;第八道,邛崃奶汤面;第九道,叙永豆汤面;第十道,资中兔子面。

排名是否恰当,愚以为并不重要,重要的是“食以味为先”,只有适合自己的,才是最好的。

结语

绾结而言,几千年来,中国面食文化的形成,是由不同地域、不同民族的饮食习惯相互交流融合而成。一方面,面食从最初的饼到如今上千个品种,多样化的面食元素交织融汇、互相渗透,改变了传统的饮食结构,丰富了民众日常生活;另一方面,面食文化的交流互动也为中华传统饮食文化注入新的发展活力,增添了多元文化因素,它的历史变迁,见证了中华民族饮食文化的发展与传承。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:刘德元(中共内江市委党史地方志研究室退休干部)

供稿:中共内江市委党史地方志研究室