【方志四川•美食】蒋蓝 ‖ 清朝四川唯一状元骆成骧与“状元菜”
骆成骧，字公啸，生于清同治四年（1865年），内江资中县舒家桥七里沟人，先后就读于锦江书院、尊经书院。他成名后清廉自守，刚直不阿，爱国爱乡，毕生钟情于教书育人，为近现代四川的人才培养倾尽心血，不愧为一代社会良知。
“清漪楼”地望 为什么将军、富豪、名士都喜欢在成都文庙街设置宅院呢？而这，造就了成都晚清时期的“北李南唐”家族之说。
汉王朝在成都创办的学校“石室”即在此地，历史上附近还有一处“尊经书院”。以学校而且是最古老的办学最好的学校为邻居，于己于子孙都是最佳选择。日日聆听那泮池传来的弦歌之声，该是一种什么境界。另外，历史上“府文庙”“县文庙”都在此街，日日与孔圣人做伴，享受那千年文脉温馨，那更是具有文运亨通的美好憧憬了。早些年，府文庙前立有一石碑，上刻“文武百官到此下马”八个大字，威肃庄严。
中国第一所官方学校文翁石室（图片来自网络）
“府文庙”和“石室”紧挨着，两者后面是挖池塘形成的土山，土山周围是一大片菜地，称“赖家菜地”。旧时成都，城墙内都有很多空隙地能种蔬菜，老成都人都知道这样一句俗语：“皇城坝”菜地的莲花白又大又白又紧卷，“上莲池下莲池”田头的芋儿又细又软又香甜……
清朝四川唯一的状元——骆成骧就筑屋于文庙西街一菜地旁。“骆状元巷”有史以来一直显得很僻陋，和文庙街的深宅大院形成鲜明对比，显得寒酸寥落。
文庙街位于成都，分为文庙前街与文庙后街，是中国第一所官方学校——文翁石室的所在地（图片来自网络）
文庙街的名胜古迹也很多。周公礼殿、名宦祠、乡贤祠、范文正公祠、韩忠宪公祠、梓潼宫（祀文昌帝）、九曲池、六公祠、何公墓等等，皆是前人祭拜游赏之地，最著名的是四川提督唐友耕的位于文庙后街的唐家花园。
成都有两条以“状元”命名的街道，这两条街道都因住过状元而得名。状元街曾是明朝嘉靖年间新都人杨慎(杨升庵)的府第所在地；状元巷则是骆成骧的居所所在地。文庙西街附近有一条小巷名“落酱园巷”，很多人还以为先前是卖酱油的地方，历史学者袁庭栋在《成都街巷志》里为之正名，我们才知道这里曾是骆状元居住过的地方，老地名叫“骆状元巷”。
骆成骧是清朝时四川唯一的状元
民国初年，成都南门文庙西街莲池塘坎巷上，有一座雅致幽静的公馆，当时成都人称“状元府”或“骆公馆”。这其实是一座西蜀风格的院落，院中遍植竹树花草，两三条石板铺就的曲径从中穿过，几张石桌石凳点缀其间，旁边还有一个小小的鱼池。院落很普通，但公馆的主人骆成骧却是蜚声南北。他经常在此同诗朋文友们下棋品茗，议论国是。在靠近南城废城墙边，临池修筑了一座高约5丈的两层楼房，这里是骆成骧读书、起居之处，名曰“清漪楼”。楼外可见碧波微漾的上莲池。骆成骧曾为西湖撰有一副对联，其实何尝不是他对自己居所的写照：“穿牖而来夏日清风冬日日，卷帘相见前山明月后山山”。
骆状元声名显赫，往来者多是四川军政显要、文人雅士和前清的遗老遗少，如刘禹九、杨森、刘文辉、尹昌衡、宋芸子、赵熙、颜雍耆、徐子休、吴之英等，正所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
国民党陆军上将、二十军军长杨森（图片来自网络）
“状元菜”的缘起
骆成骧一生崇文尚武，也特别喜好美食。他涉足川菜要从“资川帮”说起。
“资川帮”的形成可以追溯到800多年前的南宋孝宗时期，当时的资中籍宰相赵雄是个全国闻名的美食家，孝宗皇帝戏封他为“饮食菩萨”。他晚年回到家乡主持州政，将京都杭州的烹饪技艺也带回了家乡。中国菜的特点是北味偏咸，南味偏甜，川味偏辣，粤味偏腥，赵雄将苏杭风味与巴蜀风味有机地融为一体，形成了川、苏合璧的“资州菜”，主要在四川的内江、资阳、简阳各地流行，统称“资川帮”，或“川南河帮”。
迄至清末民初，资中的饮食文化在传统的基础上又有发展创新，其关键人物就是赴过琼林宴的骆成骧和寓居资州的清宫御厨太监王龛师。在他俩的影响下，“资川帮”派生出一批川味与京味（北京）自然融合，南人与北人皆称可口的菜肴，如冬菜咸烧白、冬菜烂肉、红烧江团等。骆成骧与王龛师还在资中的冬尖、蜜饯、冰糖三大特产上大做文章，把胡萝卜、辣椒、冬瓜、樱桃、柑橘等一切果蔬都制成了口味奇佳的蜜饯并组合成宴席中的冷盘，或用作甜味菜中的辅料，使之别具一格。在骆、王二人的影响之下，资中的小吃丰富多彩，很有特色。
冬菜咸烧白
骆成骧虽然是个穷状元，但非常推崇“食不厌精，脍不厌细”和“物无定味，适口者珍”等古训，特别痴迷烹饪之术。他任京师大学堂“提调”时，遍访各省设在京城的会馆，向各地厨师讨教。
资中冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜(又叫冬菜)腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间即已驰名全国，远销北京、上海等地。冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”，可切成薄片，腌制成“菜皮子”，合上调料，也是味道绝佳的小食品。骆成骧回乡为母亲居丧期满后，从家乡带了一担冬尖回京师，分赠同僚诸友，人们食后交口赞誉。大学士孙家鼐还题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传！”李莲英听说后，专门到京师大学堂向骆索要。骆成骧把剩下的冬尖都给了李莲英，但提出一个请求，要到御膳房学满汉全席的制作方法。御膳房可不是随便什么人都能进的，但朝中有人好办事，李莲英打了个招呼，这个天子门生竟然真的穿着清宫御膳房专用服装混了进去。
资中冬尖（图片来自网络）
骆成骧还根据家乡盛产蔗糖的特点，指导厨师制作出了夹沙肉、冰糖银耳、糯米甜烧白、糯米樱桃肉等一系列甜味菜。
辛亥革命之后，骆成骧寓居成都，为成都“五老七贤”之首，那些老夫子们经常聚在一起雅聚，都是由状元公充当掌厨调羹的大厨。他还将自己的烹饪之术总结为8个字，即“南菜川味，北菜川烹”。
骆成骧的公馆菜里，没有山珍海味，更没有熊掌豹胎，而标举适口怡情、新异高雅为主要特色，所用食材，都是普通的肉禽，很受那些吃惯高档菜的达官显贵、绅耆名流的赞赏。文学家、尊经书院师哥吴之英称赞说：“老弟做文章是状元，做菜也是状元！”后来，成都一些公馆遂把骆府家宴菜品称为“状元菜”。
吴之英（图片来自网络）
“状元菜”中最有名的一道菜，是“资中鲢鱼（鲶鱼）”。鲶鱼是一种淡水鱼，四川人称之“胡子鱼”或“鲢巴郎”，它味鲜且嫩，全身只有一根主骨，别无小刺。红烧鲶鱼如今是名菜，其不胫而走的名声，与骆状元有关。
资中鲢鱼（图片来自网络）
作者明月在《龙门阵》2008年11期上刊文记载说：资中鲢鱼之所以广受追捧，在于精妙的烹饪技法。资料记载其制作要点有二点：一是配料。辣椒选用资中龙江镇的羊马河海椒，再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜，通过精心制作，将各种椒、姜之味发挥到极致。二是火候。在盛火下，鲢鱼的肉质先“绵”后“嫩”，最后是“煵”。“资中鲢鱼”吃起来麻、辣、烫、鲜、嫩，南方人曰爽口，北方人呼过瘾，连外国人都称道不已。
资中鲢鱼（图片来自网络）
骆成骧50岁以后，饮食风格逐渐趋于清淡。想方设法研制出了一种既有蒸菜风味，又有炖菜特色的菜品，这就是“清炖粉蒸肉”。其做法是：将粉蒸肉装碗后塞进猪肚中缝好，连同一只母鸡一起放进高脚砂罐，罐口用黄泥密封，然后放在木炭炉上煨炖一夜。第二天打开罐盖，鸡汤的鲜味、猪肚和蒸肉的香味扑面而来，满屋生香。再从罐中取出猪肚，用刀划开，取出粉蒸肉。此时的粉蒸肉，肉片上滚动着红色的油珠，片片透明而成形，既有蒸菜软烂酥糯、入口化渣的风味，又有炖鸡的香味和猪肚的鲜味，其味之美难以形容。
粉蒸肉（图片来自网络）
此菜虽然用料寻常，但因构思新奇，大有点石成金的效果。此品菜经老成都的餐馆重新发掘推出后，立即受到广大消费者的热捧。
据说有朋友对骆状元热心烹调不以为然：“你是孔孟之徒，孟子最讨厌厨师，说是‘君子远庖厨’。你怎能去充当庖厨呢？”骆状元正色回答：“你是只知其二，不知其一。孟子固然是圣人，但他是亚圣，孔子是至圣。我们还有个更早的圣人是商汤的相国伊尹，他的治国之道就是‘治大国若烹小鲜’。伊、孟二人皆是圣贤，吾从伊！”
伊尹（图片来自网络）
1926年，当时任西康屯垦使的四川军阀刘成勋，别出心裁，举行文官考试，礼聘骆成骧为主考官，派人将他由成都迎至雅安。考试结束，骆成骧畅游蒙山之后返回成都，不久就病逝。“穷状元”奔走成疾，加上生活清苦，他病逝于成都文庙西街“清漪楼”居所，时年61岁。由于他的一生太过清寒，最后是靠地方人士资助，其子骆凤嶙才扶柩归葬故里。当时是夏季，灵柩需尽快送回原籍。灵柩一早从文庙西街出发，沿途祭拜群众不绝如缕，天黑了才走到牛市口。桐城方旭挽联云：“提学一官同，我闻三晋云山，人思教泽歌芹泮；状元千古绝，留得半塘秋水，楼对清漪似桂湖。”骆状元留给历史的财富，值得我们深切反思。
刘成勋（图片来自网络）
来源：四川政协报（2019年5月9日）
作者：蒋 蓝
