名扬海内外的“天府之国”四川，世居着彝、藏、羌、土家、苗、回、纳西、傈僳、布依、满、傣、蒙古等少数民族。在漫长的历史长河中，他们为开发巴蜀大地作出了贡献，创造了自己独特的民族文化，其中之一就是独特的饮食文化：碗碗酒、咂酒、砣砣肉、猪膘、烤茶、酸奶子等，让人既饱口福，又饱眼福。本文特对四川少数民族食俗浅作介绍。

彝族食俗

四川凉山彝族自治州，是全国最大的彝族聚居区，彝族当地流行一种茶叫“罐罐茶”，用一带把土陶罐，边熬边喝，故名。

食肉仍是古书上的“椎牛绘客”之风，猪、牛、羊等不叫“杀*”，叫“打*”。如打鸡之法：“鸡擒于手，扭颈”(《凉山志》)。对付大牲畜，则用棍棒打死，再烹食之。

凉山彝族的独特风味饮食有三种，即为碗碗酒、砣砣肉、酸菜汤。彝族民谣：“一桶酒不出名，一碗酒能出名;一头猪没有名，一砣肉有了名;一背菜不闻名，一碗汤传美名。”便是对三者的赞美。

碗碗酒出自彝家酿的“坛坛酒”，即用玉米、高粱、荞麦等杂粮，加以十几种草药入坛酿成，吃法除装碗外，也可用竹管或麦杆吸之，故也称“杆杆酒”。喝法一般为众人围成一个圆圈，端着酒碗，依次轮流喝；递酒法是：一只手递碗，另一只手护在前一只手腕前，以示敬意。

砣砣肉，一般选用本地30斤左右的小猪宰杀，除毛，翻烤熏烧，分肢解体，逐一切成拳头大小的砣砣。彝家认为，小猪圣洁，用之敬客为上，其味独特。在烹制砣砣肉时，特别要掌握好火候，过火了，成了炖肉，不好吃，且腻人；火候不到，肉不熟，不能食。吃的时候蘸着盐巴、辣椒，再加上凉山特产“木姜子”，未入口便闻其香。

酸菜汤，《凉山志》云：“彝人素食酸。”待客，红白宴，每餐必有酸菜汤。原料为青菜或圆根叶子(圆根为当地一种蔬菜)，分为干酸菜、泡酸菜两种。制法为，将干酸菜或泡酸菜洗净，切节，下锅中熬开，加入姜、椒等，并配以嫩洋芋、嫩玉米煮之，其味芬香，有“驱寒、去湿、调味之功”(《彝族简史》)。一位美国学者讲：“凉山酸菜汤，蜀地一绝!”

藏族美食

四川藏族主要居住在阿坝州、大小金川等地，称为“加戎哇”，甘孜州北部也有一部分。藏族的主食为糌粑、青稞酒等。《西康建省记》云：“打箭炉(今康定)瘦土不毛，惟搞青稞、莞豆，畜养牛羊，挤奶作乳，拌糌粑而食，无所产。”比较有特色的是水淘糌粑、人参果、血肠三种，称之为四川藏族美食。

水淘糌粑产于甘孜县，驰名远近。先将青稞“淘洗净，用沸水烫之趁热纳入毡袋中封闭，四周偎以毛毡，使其发酵。至翌日随炒随取，热气腾腾，芳香扑鼻，炒毕，装入皮袋，放入卵石，挫去面之皮。”(《巴蜀民族风情》)。成品白色，极细；入口纯香，回味带甜。

人参果，藏语叫“错玛”，是一种块根草本植物，其根肥大，以丰富的糖、淀粉等营养素被高原人喜爱。晒干磨粉与川米煮粥食，或加入面中做成点心蒸吃，藏语称之为“麻姑”。每逢客人来临，将“人参果粉”放上白糖，冲入新鲜熬化了的酥油，敬献给客人。此外，据《彝药志》载，“人参果”有健脾益胃、生津止渴、益气壮阳之功。

血肠，风味甚浓，制作简便。《西康纪要》中云：“取牛羊之血，和以糌粑或麦面，灌入肠中，扎其端，煮熟后，即嚼食之。”也有宰杀一只肥羊之后，把羊的可食内脏，趁热切碎，拌以少量葱花、食盐，灌入羊肠内，入锅内煮熟。血肠待客，作为上品，不可谢绝，否则，主人会大为扫兴。

羌族佳肴

羌族主要分布在四川省的茂县、松潘、汶川等地，历史悠久，在漫长的生活中形成了自己独特的饮食习惯。

羌族比较有特色的有面汤，即玉米粥内加蔬菜，煮成玉米稀饭；“锅煽子”，将未发酵的玉米面或连麸面做成馍，在平锅或铁板上烙烧后放入柴灰中烤熟；“金裹银”，玉米面拌合大米同蒸煮而食。

菜肴有：猪膘—年底将育肥毛猪勒死，其内脏另用，猪肉割成小块，连边带毛，吊在房梁之上风干，而后煮食之；血饼—苦荞面用咂酒发酵，掺上猪血和剁碎的生猪油、鲜肉，再加上五味，特别是蒜酱调和以后做成馅，将麦面擀成薄薄的面皮，包好馅入笼蒸熟，吃时可佐酒。《理番厅志》记载：“血饼形如瓷盆，成刀切条形状，就咂酒而食之”。

土家族饮食

四川的土家族主要居住在川东南的黔江地区，土家人爱吃糯米粑、荞面羹、火炕腊肉、菜豆腐，尤爱辣椒。《秀山县志》“丛岩幽谷，水冷冽，非辛辣不足温胃和脾也。”夏日炎热，土家人用山泉水冲米酒、蜂蜜等；冬季寒冷，喝熬茶提神祛寒。火炕腊肉也是他们喜爱的食物，腊肉经烟熏火炕，既可防腐，又易保管。土家族的糯米粑粑，大的有簸箕大，小的如铜钱大，种类多样。

土家族对节庆饮食比较讲究。春节，家家杀过年猪、打糍粑、推元宵粉、煮阴米、酿米酒、炸油粑等；农历二月初二为“社日”，要吃社饭，用糯米、猪肉、大蒜、蒿草等做成，清香可口，糯而不腻。端阳节吃粽子，重阳节打糍粑，女儿“坐月”送大糍粑，修新房要撒“抛粱粑”。遇婚丧嫁娶、造屋建房均要办酒席，每桌九碗菜，也有七碗、十一碗等。土家人称八碗席为“叫花子席”，而“十”与“石”同音，对客不敬，故无八碗、十碗席。

土家人待客的酒是咂酒，将已酿好的高粱酒糟贮于小罐中，然后用泥饼密封，存放起来，用的时候，取出去掉封泥，注入开水，以小竹竿插入，一人一只，围着罐子吸酒，边吸边加水，酒味香，味悠长。《石柱厅志》载：“咂酒，贮糟注水成酒，插竹筒糟中，轻吸之。”

油茶汤也是土家人的待客佳肴。《酉阳州志》云：“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻诸物和油煮茶叶，作汤泡之，向客致敬，名曰油茶。”浮于油茶汤面上的姜、椒、肉、黄豆把汤面遮盖得严严实实，不见冒热气。民谚云“油茶不出气，烫吃憨女婿。”

此外，酿豆腐更是土家人的席上佳品，即将豆腐切块，填入肉馅，入锅煮成；还有“油香”，即用大米水磨成浆，挤干水份，填入菜馅放进油中，反复浸炸而成。

摩梭人(纳西族)饮食

四川的摩梭人主要分布在凉山州盐源、木里县一带。其饮食比较简单，有特色的有琵琶肉、圆根和干菜等。

琵琶肉，是在每年农历十二月制作，先在猪的胸部或腹部刺破一小口，然后用竹矛刺入心脏。再将猪破腹，去尽内脏、筋骨，放入多种调料，用线缠好，存在窖里，一腌几年，时间越长越好吃。

干菜，即干酸菜。将菜在锅中煮一下，捞入陶缸里，加一定的酸汤、盐等，封死口，几天后开口，捞出晒干，用时再烹调处理。

另外，摩梭人喜吃酸鱼。一般制法是将鱼剖开，取出内脏，在鱼的肚子里放上盐和糯粑，然后一层层地放在陶缸里，放一层鱼，撒一层糌粑，放满缸后，充水浸泡。数十天后开缸，拌以大蒜食之或煮鱼汤，酸味独特，妙不可言。还有“混猪”，即选择生长50天的小猪，去猪头、毛皮、内脏，炖熟食之。