镖汤滑肉

张敬之

说到“水滑肉”,可能有些人知道。说到“镖汤滑肉”,则鲜为人知了。无论是“水滑肉”还是“镖汤滑肉”,都得先说酥肉。

酥肉,原本是春节期间人们常备的一种方便菜品,作为配“八大碗”“水八碗”的主料,或与其他菜品混合着吃,成为众所周知的一道家常美味。酥肉的做法是用猪肉切成条、丝、块,加上面粉、芡粉、鸡蛋清调和后,放在油锅里炸熟即可。做酥肉的原料主要是猪肉中的里脊肉、精瘦肉、宝肋肉、五花肉,其中,里脊是最好的材料。

“水滑肉”的做法是何时何人发明的无法考证。据说是很久以前,贫穷的人一年到头很难吃到肉,为了在过年时显示菜肴丰盛的年味,就用鸡蛋清、芡粉调成浆,再用少许的油将其煎成薄片充当“猪肉”,或炒“肉丝”或煮“肉片”或蒸“水八块”,其外表有点像猪肉,口感自然不能和猪肉相比。唯有那“酥肉”是条块状,需用很多油才能炸熟,这种费油的事,穷人自然不愿这样做。于是,就有人想到了用萝卜条(块)、红苕条(块)、土豆条(块)拌上蛋清、芡粉,直接进锅里煮了充当“酥肉”。再后来,就有人想到用五花肉、里脊肉来做“水滑肉”了。

“水滑肉”与“酥肉”不同之处在于减去了油炸工序。同样要先把猪肉切成条、丝或块状,用适量的盐、味精、酱油、姜米、花椒等调料搅拌入味。再将鸡蛋清、芡粉加水调成浆,放入切好的肉继续搅拌,待锅中适量的水烧开后,直接用手或筷子将肉(条、丝、块)分开,逐一放进去煮熟即可。需注意的是火不能太大,否则要黏汤;也不能太小,否则会连成团;同时,还要间或轻轻搅动,以防粘锅;肉要煮得恰到好处;如果要加菠菜或豌豆尖等其他蔬菜,最好是分别煮好后再混合到一起。

邻水人所说的“镖汤滑肉”实际就是“水滑肉”,做法也差不多,不同的是鸡蛋清、芡粉浆要适当干一些,下锅时,直接抓一把肉,用力从指缝中向锅里挤,好像武林高手发射“铜钱镖”“梅花镖”,就在那一招一式之间,翻飞如雨的“肉镖”便嗖嗖地射进了开水锅里……

我特别喜欢“镖汤滑肉”,尤其喜欢亲手“挤肉镖”,总觉得手中握着的是幸福,挤出的是享受,即使还没有闻到肉香,心中已充满了快乐。

而今,人们的生活越来越好,开始严格控制饮食。但我认为,“镖汤滑肉”就是既可口又有益健康的美味佳肴,因为它避免了油炸,减少了油腻。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:张敬之

供稿:广安市地方志办公室