江油肥肠的来龙去脉

马 睿

自古以来,蜀人善吃亦善烹。《华阳国志•蜀志》上说:“其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香”。人事有代谢,往来成古今。随着历史上多次的移民大潮,巴蜀大地上的人们换了一茬又一茬,但“尚滋味”“好辛香”的习俗却流传下来,并不断光大。到今天,“川菜”更成为享誉世界的一大菜系。

江油风光(图源:美丽江油)

江油虽然在地理上属于秦岭以南,但由于涪江航运的发达,各省的商家云集于此。因此,渝、陕、鄂、赣、粤、桂、晋等地的烹饪精华都曾在此交融荟萃,造就了品目繁多又风味独特的小吃。

小吃摊在今天又叫“大排档”,是最平民化也是最具特色的饮食风景线,虽然这种食摊显得完全的低档或平民化,但许多地方的名菜却往往是从这类食摊上形成并最终进入大雅之堂的。

1954年,广汉市周村出土了一块汉代的《东市门》画像砖。砖上有一组图画:前排的两处食摊,摊上摆有食器和长柄勺,摊主与食客间招徕交流,表现非常生动。由此可见,数千年来,小吃摊作为一个行业在巴蜀大地上的繁荣与悠久。而江油品种繁多的特色小吃以其独特的魅力,更是成为了巴蜀饮食文化宝库中一朵耀眼夺目的奇葩。

在江油众多小吃中,首屈一指的当数“红烧肥肠”了。

很多外地的游客都爱问:“江油人为什么喜欢吃红烧肥肠?”

这与江油特殊的地理环境有关。

江油北部地区多高山,村民时常需要上山去从事砍柴、伐木、烧炭、采药、打猎等重体力劳动。为了补充体力,村民便把猪大肠等下水料买来加工,这样做一是可以补充脂肪和蛋白质,以弥补重体力劳动的热量消耗;二是猪下水的价钱便宜,用红烧的方法烹调后肥肠的味道偏辛辣,吃了可以抵御山中的寒湿之气。

正因如此,山区群众十分重视早餐这一顿,吃饱、吃好后才有体力进山干活。反而对中午这顿不怎么重视,往往是吃几口自带的馍馍、喝几口山泉即可。直到今天,红烧肥肠+干饭依旧是江油人最常见的早餐组合。

民国时期中坝镇太平镇街道示意图

到20世纪70年代,便有县饮食服务公司在太平场一代开设国营餐馆,销售肥肠和干饭,以供进城赶场的乡民中午充饥。70年代初,率先从太平场小桥头边的一家集体老饭馆和新戏院集体老饭馆(后来南方相馆边)大门口支起的大铁锅开始卖红烧的“肥肠血旺心肺”。一大碗冒尖干饭5分,大土碗肥肠血旺肺片0.12元……油水非常厚,深受顾客追捧。

另外,老“新戏园”一带(今红军纪念碑南、新华书店对面),有一家国营饭店,70年代在门口摆一口毛边锅,烧的肥肠、肺片,一角钱一碗,进城赶场的农民也可以用大米换,换成几两小酒、一碗肥肠、一碗肺片、几两干饭……

改革开放后,江油开始出现了民营肥肠店。

20世纪80年代的江油县自由市场

20世纪80年代初,宋肥肠在县自由市场(灯光球场和纸市桥交接处,今川信小区入口)开业。味道、颜色、香味、份量俱佳,脍炙人口。不久,小小吃在北门解放上街老银行的对面、“华华旅馆”旁边开业,门面都还是木板房屋,门脸还是一块一块的木板镶进去的,经营肥肠、干饭和蒸菜。后来,贺肥肠、城边肥肠、健民肥肠、老火车站肥肠……等店面陆续开业。

20世纪80年代的江油县解放上街

为吸引顾客,各家都有自己的特色与秘方:小小吃的肥肠新鲜、川罗肥肠硬扎、建民肥肠柔软、伍肥肠嫩滑、宋肥肠老味、城边肥肠实锤、老店肥肠劲道……,百花齐放、百家争鸣、市场竞争、共同繁荣。

久而久之,“江油肥肠”这道美食便闻名遐迩了。

来源:为愚书屋

文/图:马 睿