舌尖上的乡味

西充稀凉粉儿

张小曼

我的家乡在川北著名的“苕国”——西充县。这里有起伏的丘陵,蜿蜒的小河,紫褐色的土壤盛产香甜软糯的红苕,加上西充人特有的“苕腔”大嗓门,在周边县市中独树一帜,极具地域特征。而把红苕与“苕腔”完美结合在一起的产物,即是西充人见人爱、常吃不厌的稀凉粉儿。

有川剧清音唱道:“西充的稀凉粉儿嘞,味道香啰哦,大人娃儿嘛喷,都喜欢啰哦。热热啰啰舀一碗啰,葱花儿蒜水是花椒面儿,海椒淋得红涮涮嘞,辣得汗水是打点点儿。来个锅盔灌一碗啰,街沿边边儿都站满,幺儿幺儿你跑快点儿哎,看到凉粉儿要卖完啰哦!”

西充人对稀凉粉儿的喜爱,犹如南充人对于顺庆米粉,南部人对于肥肠干饭,一年四季,男女老少,百吃不厌。每天清晨,热气腾腾的凉粉摊前,人头攒动,喧闹嘈杂。时髦的少女,精壮的汉子,调皮的小孩,以及白发苍苍的老人,全都挤挤挨挨坐在长凳上,低着头稀里呼噜猛喝,神情专注而满足。店堂太挤,不好意思蹲在或站在街边吃的,就立即打包回家慢慢品尝。

我也是稀凉粉儿的“铁杆粉丝”,时不时要喝一碗过过瘾。鹤鸣东路卖凉粉的嬢嬢对熟客口味的喜好,或稀或干,或冷或热,或坨坨或锅巴,或拌锅盔或灌锅盔,早已熟稔在胸。人来了,微微一笑:“要稀活活(有点稀)的哈!”拿碗、套袋,舀粉、淋料,三下五除二,一碗热气腾腾、辣香扑鼻的稀凉粉儿就摆在了客人面前。黑褐色、半透明的凉粉上面,油汪汪、红艳艳的二荆条红油,一下子就勾得人馋虫大动。吃客抽出一双筷子,沿着碗边顺时针搅动,一圈又一圈,让调料均匀地融进凉粉糊里,轻轻啜一口,热热辣辣混合着苕粉的黏糯,豌豆的醇香,滑进嘴里那叫一个爽,不摆了!一碗下肚,鼻尖微微冒着汗,嘴里大大地呼出一口气,浑身像被熨斗烫过,平平坦坦,舒舒服服,从舌尖暖到心尖。资深的吃客,沿着碗边不紧不慢地边喝边搅,吃到最后,凉粉还稠董董(很稠的意思)的,碗里干干净净的。“菜鸟”才会在碗里胡搅一通,不一会儿稠糊糊就变成稀汤汤,不好吃了;或有心急的,一喝一大口,巴到烫,吐不出,吞不下,脸红耳涨,有苦难言,“心急吃不了稀凉粉儿”就是这个道理。曾有外地吃客慕名而来,却看不惯它的模样—黑不溜秋,稀不龙咚;吃不惯它的味道,烫得冒汗,辣得流涕!自嘲初来乍到,水土不服。

一方水土养一方人,稀凉粉儿生生就像西充人,其貌不扬,耿直泼辣,热情豪爽。

在西充,几乎家家都会熬凉粉儿,从红苕里提取淀粉,用清水稀释均匀,待大铁锅中水烧开后,将苕粉慢慢倒下锅熬制,先中火后文火,用1米长的擀面杖,在锅里轻轻地搅动,眼见锅里的苕粉由白渐酱紫,冒着热气,逐渐变得半透明,“凉粉要搅,溜路要跑”,要不停地搅啊搅,直到舀起一小勺,高高提起,轻轻倒下,凉粉犹如一条丝带,油亮亮带着红苕的香气。随后配以西充特产二荆条海椒炼成的红油,郫县豆瓣和甜酱、葱花、嫩花椒、盐熬制的酱料,狗牙蒜剁茸制成的蒜水,一并淋上,趁热吃,味道绝美!

说到稀凉粉儿,不得不提锅盔,它俩是一对搭档,绝配!还记得儿时,西充老城繁华的中心——四桂坊,桂花桥、小东门桥、虹溪桥、汇龙桥、黄宫桥五桥相连,虹溪河、象溪河两河环绕,云集了馓子油茶、红油抄手、包子油条、红烧肥肠等地方美食,尤其是卡卡(边边)角角的锅盔凉粉摊不计其数。一到赶场天,买东西卖东西的,把几条街挤得水泄不通,脚都插不进去。呼朋唤友,故意扯着青狮乡口音“到西(丝)充西(丝)街上吃稀(丝)凉粉儿”是最兴奋的事,来一套锅盔灌凉粉“打幺台”(三餐之间加点心,谓之“幺台”),好吃不贵,饱肚暖胃。刚出炉的锅盔,酥黄香脆,用筷子沿边戳一条缝,露出层层冒着椒香热气的瓤,把调好作料热腾腾的稀凉粉儿小心翼翼地倒进去,一套锅盔凉粉就大功告成了。同时,在吃法上也有讲究,左一口,右一口,前一口,后一口,滚烫的稀凉粉在锅盔壳里颤颤悠悠,满而不溢。绝不能胡乱下口,一旦“决堤”,稀凉粉就像滚烫的岩浆汹涌而下,管叫你手舞足蹈,哇哇乱叫。

说到西充锅盔的制作,也可称之一绝,只见打锅盔的师傅光着膀子,娴熟地和面、揪面、擀面、搓面,一根金黄油亮的擀面杖,有节奏地敲打着案板,嘚嘚嘚、梆梆梆、叭叭叭,时轻时重,或紧或慢,上下翻飞,从容不迫,自成章法,与现在的架子鼓高手不相上下。我常常饶有兴致地一看就是半天,还纳闷咋搞那么多名堂,全然不顾买锅盔的人排着轮子(队),等得心慌。现在回想,这套打锅盔的手法,一是以声音招徕顾客,二是给面团充分的发酵时间。传说锅盔起源于行军打仗,因时间匆忙,士兵用铁制头盔当锅,烙饼而成,称为“锅盔”。想那有节奏地敲击案板声,莫不是行军的鼓点,催征的号角。

如今,西充旧城改造,高楼大厦拔地而起,摩肩接踵的四桂坊早已不复存在,也很少听到那熟悉清脆的打锅盔的“鼓点”,众多的凉粉摊隐匿在大街小巷,依然吸引着嗅觉灵敏的好吃客。曾见一打工回乡的青年,行李还在脚边,一边呼呼喝着稀凉粉儿,一边口齿不清地打电话:“妈,我拢(到)了!喝完凉粉儿就回!”一位名副其实的“钢杆粉丝”!家乡的小吃,承载的不仅仅是美味,更多的是浓浓的乡情!

稀凉粉儿随着西充打造有机食品之乡、忠义之乡、文化大县、微电影城,已逐渐声名鹊起,从田坝街头进入酒店宾馆,增加了更多的调料,口感更丰富,制作更精细,小小的一碗,用调羹一勺勺优雅地舀着吃。但我仍爱它最初的模样,简单实在,热辣质朴。

千百年来,舌尖上的乡味,已深入骨髓。管你爱与不爱,在与不在,就是那个样儿,就是那个静静散发着的家乡味道。

特别提示

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:张小曼(西充县税务局)

供稿:南充市地方志办公室

图源:《四川味道之西充》视频截图