成都龙泉驿美食

——洛带伤心凉粉

多年前,收藏家王世襄和史树青去北京西外大街吃凉粉。到了后,两人发现,小摊上盛凉粉的青花大盘有点眼熟,于是,一边淡定地把凉粉吃完,一边赶紧凑钱买下盘子,回来一看,明朝宣德青花大盘。后来,他们一起捐给故宫博物院,被传为美谈。有人开玩笑说:“喜欢吃凉粉的人,运气不会太差。”

豌豆凉粉,草木微香中多了“伤心”二字,唇齿之间便有了忧郁的情味,总让人生起一股无端的好奇。伤心凉粉,召唤着客家人的乡愁,联结着游客的记忆。游洛带古镇,就一定要用竹簸箕为自己端一碗客家“伤心凉粉”,坐在被岁月包浆得油亮的长板凳上,细细品味“舌尖上的洛带”。

洛带老街的伤心凉粉店,是创始人杨明1999年开的第一家店。红色作底的匾额上,“伤心凉粉”四个金色大字赫然入目。土陶粗碗盛满黄亮亮、白莹莹的凉粉,红艳艳的辣椒,让人口腔焦灼,气味香烈的汉源青花椒,麻而不呛。一摞一摞,层层叠叠,透过洁净通透的玻璃映入眼帘。经过石桥,走进厅堂,古色古香的茶室,小桥、流水、水车、木凳,古香古韵。客人来了,挑一碗入座,吃得满脸通红,汗流浃背,眼泪汪汪。

饱满的白豌豆,浸泡一晚,青石老磨将浸泡好的豆子细细碾磨,制成粉浆,粉浆收干水分制成豌豆粉。水和豌豆粉调匀成粉水。锅中加水,烧到水中有密密的小泡,转小火,倒入粉水用擀面棒快速搅拌,要快而不停,搅拌到粉浆成白色透明状关火,倒入缸钵,慢慢冷却。凉粉切成长短、粗细均匀的条状佐以鲜剁小米椒、油辣椒等十余味调料,麻辣鲜否。人生就如同这一道伤心凉粉,味道如何要取决于自己加进多少的喜怒哀乐。一碗“伤心凉粉”,吃得食客嘴唇发麻、舌尖发颤、额头出汗,一把鼻涕一把泪,再来一碗开心冰粉,让舌尖在“火与冰”的碰撞中展现洛带客家美食的魅力。2005年第二十届世界客属恳亲大会,印尼客家人陈博士吃了一碗伤心凉粉,回到印尼后时常惦念。十年之后的2015年,陈博士又来到洛带,伤心凉粉的味道依然醇厚,客家幺妹依旧说着一口亲切的客家话,热情招呼他。

伤心凉粉的食材、手艺是关键,除了口感清爽的豌豆凉粉.杨明还推出了花生凉粉,口感糯香甘甜;大米凉粉,爽滑弹牙麻、辣、香贯穿始终。其实,四川潮湿阴冷,需要辣椒的刚猛热烈,辣椒中含有的辣椒素,可以散寒祛湿,也是缺油少盐时,下饭的调味品。

大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合,有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。有一对年轻夫妻,吉林长春人,打来电话,要在长春开一家伤心凉粉店。杨明说,这通电话让他有些惊奇,这对夫妻在麦当劳工作了8年,丈夫做到了主管,他们却要辞职卖凉粉。还有一位在兰州经营钢材的老板也要加盟伤心凉粉。伤心凉粉跨山越水,在东北、在西北,生根发芽。做凉粉和做人一样,要耐得住性子,伤心凉粉需要手艺人,更要“守艺人”。

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来源:四川省地方志工作办公室(据“史志龙泉驿”)