乡风情韵话腌菜

盐 菜

在川西坝子,每当岁暮天寒之时,家家户户开始忙活起腌制盐菜。

周代蔬菜种类繁多,吃不完的蔬菜也以盐渍保存,收入东汉许慎《说文解字》的“菹”字,意思就是腌菜。

流传至今,腌菜依然在人们生活中扮演着重要配角。当然,家庭腌制蔬菜现在已经淡去,市上腌菜乃由专业户腌制。腌制盐菜一般选青菜。青菜购来,掰下叶,洗净,晾干;茎则削皮切条状,也晾干。几日后,将干青菜收拢放入盐,拌匀,可多放一点盐,否则青菜会腐坏。一番操作后,再将青菜置入陶坛。坛口还要放置呈十字架的竹片,以免盐杀出青菜残余水分致盐菜膨胀溢出坛口。不过三四十日间,盐菜即可食用。

盐菜可烧汤,比如盐菜豌豆汤。先前,豌豆上市时,母亲最爱做此汤。一把豌豆、一把盐菜,再加点葱花,滋味咸鲜,豌豆清香。盐菜也可与猪肉合烹,比如炒回锅肉、蒸咸烧白。盐菜蒸咸烧白几乎是标配,三线五花肉抹点酱油,合起盐菜同蒸,盐菜的滋味一丝丝渗入五花肉,肉脂的香味难与人言。这里,盐菜的好坏决定烧白的味道。盐菜还可与米线、面条同食。清汤米线、清汤面条常常难入味,若加丝丝盐菜,风味顿生,口味重的食客最喜这一口。

盐菜是腌菜一大宗,此外,腌辣椒、腌萝卜、腌苤蓝、腌娃娃青也很常见。腌时还要加点辣椒面,作小菜食用,倍增食欲。腌辣椒、腌苤蓝家庭不腌,都是现买。腌苤蓝即大头菜,调味、红油凉拌俱佳;腌辣椒配奶汤面,几乎是绝配,酸辣椒配浓郁的鸡汤,汤味、辣味、咸味,夫复何言?腌辣椒有窍门,质地佳者,又脆又辣;劣者,枯萎,水分重,难入口。

干 菜

新鲜的蔬菜如何长久保存?腌菜可行,然这菜究竟带了咸味,所以古人又捣鼓出脱水蔬菜,这就是干菜。干菜的品种比腌菜广的多,干豇豆、干萝卜、干竹笋、干黄花等。干菜的制作很简单,就是晾晒。晴朗的日子,将选定的蔬菜置于阳光下,随着时间的流逝,蔬菜中的水分慢慢蒸发,原来鲜活的蔬菜一点点萎缩干枯,不过一周左右的时间,干菜即晒成。

干菜食用时,有一道工序最好不要省去,此即水浸干菜,时间要恰到好处,过则大失干菜风味。干菜经水滋润后再加工,比如干豆角烧肉,风味别样。不过,众口难调,不喜干菜风味者也是多多。我家倒是对干菜情有独钟,几乎常年购置干萝卜丝(块)和干菌子以调剂家肴口味。炒回锅肉,常配干萝卜丝(块);炖鸡,则常投入些干菌子提升鸡汤风味。

干菜现在有专业户晒制,家庭食用多采买,网购尤其方便,且可品尝到异地干菜风味。不过在从前,干菜还附上了一层特别的乡谊。以前乡下生活苦,乡人到城里走亲戚,常常携一点干菜作土仪,此物不值钱,但蕴含其间的亲情却令人感慨万千。这是中国式的情感,异邦人士难以理解。

泡 菜

泡菜其实也是一种腌菜,就是用盐水腌制蔬菜,即民间所谓水泡菜。泡菜是蜀人特产,几乎家家必备,外省似乎少见。其中一大原因,是蜀地气候温和,水土适宜,蔬菜出产极为丰富。为调剂味觉,泡菜应运而生。此物可作小菜佐餐,也可与鱼肉合烹生成独特的川菜风味。比如广为人知的豆瓣鲫鱼、鱼香肉丝就离不开泡菜,而也正是泡菜的加入,强化了这两道菜的川味标志。

理论上,所有蔬菜都可以泡泡菜,常用于泡泡菜的蔬菜有以下几种:红皮萝卜、白萝卜、胡萝卜、青菜、莴笋、莲白、蒜苔、红辣椒、生姜、大蒜、洋姜、黄瓜。因蔬菜各自质地独一性,泡制成熟的泡菜各呈风味。青菜酸脆、萝卜带丝丝甜酸、蒜苔则是生鲜兼咸辣。青菜与萝卜在泡制上还有点小花样,削皮(青菜皮还应抽筋),将皮单独泡制,头天晚上泡制,第二天即可食用,生脆酸辣,滋味非常。泡菜里的大宗,其实要数红辣椒与生姜,这两样是烹饪常用的配料,特别是烧鱼,必须要用生姜与红辣椒调味。不过泡姜要分嫩姜与老姜,新上市的嫩姜,如玉指纤纤,稍加泡制即可食用,其味鲜辣,最是下饭。老姜泡来常用作烹饪提味配料。高手泡红辣椒,可长时间如鲜椒,生脆香辣,令人难以置信。有些蔬菜如芋子、大豆泡来显得很小众,但风味别具一格。

泡泡菜用带耳朵的陶坛,其他器皿最好不用。泡菜起水要用凉开水加食盐,但这盐有讲究,据说用岩盐或粗盐较佳,只是市面上所售皆精细井盐,所以只好将就了。泡菜最怕水“生花”(变质),所以要加点汉源花椒,若不幸生花,那就得倒点高度白酒。泡菜要好吃,最好泡得勤,捞得勤,且要加萝卜泡,据说可养水,此乃生活经验。泡泡菜最后还要在坛盖脚沿加点清水隔绝空气。

泡菜的食法颇广,生吃、炒吃、烧鱼、炒菜、炖鸭、配粥皆可,但有一种食法已从生活中淡去,此即民间所云“跳水萝卜”。新泡好的萝卜捞出切条切片,然后配一碟干辣椒面,以泡萝卜蘸辣椒面食之,酸辣满口,口腔如火药炸裂。

盐 蛋

泡鸭蛋也是一款常见的家庭小菜,因为味道咸,又称盐蛋。鸭蛋不若鸡蛋的食用花样多,泡制成咸鸭蛋似乎是首选。从前,几乎家家都要泡制一坛鸭蛋以增添三餐风味。现今人们讲究饮食健康,盐蛋胆固醇含量高,又兼是咸味,故而渐渐不受重视了,以至今日餐桌上难得一见。

鸭蛋的泡制如泡泡菜,新鲜的鸭蛋过来,洗净,晾干,然后轻轻放入盛了浓盐水的陶坛,盖上坛盖,再于坛口沿注入清水隔绝空气。鸭蛋泡制的时间比较长,要一个月左右才能入味。泡盐蛋要煮或蒸后方能食,食热、食凉皆可。

要令盐蛋好吃,得选野放鸭子生的蛋,泡好后,味道细腻、不腥;饲料鸭生的蛋,口感糙,味儿腥。泡制时,置放鸭蛋时千万要小心,若有轻微碰撞,可能会致蛋壳微裂,于是,盐水丝丝渗入,在时间的作用下令鸭蛋过咸,或臭掉。好吃的盐蛋,蛋黄油沙,咸淡适中,当一只只盐蛋切牙拼盘,雪白的蛋白,红油的蛋黄,真是勾人食欲,人见人爱。

盐蛋是颇具乡土民俗的风物,常与节令相配,令人想起乡情、乡风来。清人郑板桥《忆江南端阳节》有云:“端阳节,点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋,虾儿苋菜石榴花,火腿说金华。”简朴的词句,蕴含浓浓的风情,我每次读之常常不能自己,总是回忆起家乡来。

-END-

特别提示

转载请注明:“来源:方志四川”

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市新津区地方志编纂委员会办公室