连山回锅肉

回锅肉具体于何时诞生、由何人创制、自何时流行,已无法考证。不过,明代的油爆猪在制作步骤上与回锅肉的基本做法相似。明人宋翊《竹屿房杂部》记载:“取熟肉细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

清朝初年“湖广填四川”,相传迁徙到四川的移民为追念故土先人,每逢初二、十六要备酒、割肉、杀鸡来祭神祭祖。肉须割猪臀肉,鸡则大雄鸡。神祖忌生,鸡和肉要先煮断生方可做供品。祭拜完后将整块熟肉切成片回锅,添加豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制,这一回锅的动作就成了这道菜的名字“回锅肉”。由于烹制回锅的肉都要先将猪油熬出,这道菜又被称之为“熬锅肉”。中华人民共和国成立前,四川普通家庭和雇主大多以回锅肉作为给家人或伙计改善伙食的主要菜肴。改善伙食俗称“打牙祭”,每周一次或每月两次。

由于四川各地物产不同,风俗口味也有差异,所以回锅肉这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和烹制方式的不同,而“咸、甜、鲜、香、辣”是各地回锅肉共同的特点。四川四季都出产蔬菜,冬天的蒜苗、春天的蒜台、秋天的辣椒,它们和自制盐菜、干豇豆、萝卜干等都可以做回锅肉的配料。多样的配料,使回锅肉更容易让人保持新鲜感。这也是回锅肉长久不衰的原因之一。总体上回锅肉分为三大流派:川西坝子的传统回锅肉(蒜苗回锅肉),川东的旱蒸香辣回锅肉,再者就是广汉连山回锅肉。

广汉连山回锅肉,是20世纪80年代连山镇供销社饮食店厨师代木儿在原来四川回锅肉的基础上,改良创新的菜肴。1980年,不到30岁的代氏兄弟在广汉连山镇供销社饮食店当主厨。为提高经营收入和知名度,代木儿想在最家常的回锅肉上推陈出新。当时,其父在连山镇老街制作锅盔,锅盔夹回锅肉是售卖品种之一。夹的回锅肉比平常的回锅肉大片,结果大片的回锅肉好评如潮。代木儿由此受到启发,决定试制特别大片、超级夸张的回锅肉,让人一见就感觉与众不同。于是,代木儿开始潜心研究大片回锅肉的烹调工艺,特别是在选料和调味上,认真研究,反复试制,最终选用金堂山区放养的跑山藏香猪,用其肉质最好的坐墩儿肉(猪后臀肉)烹制。由于藏香猪后臀肉肉质鲜嫩软糯,肥少瘦多,其本身味道就很美,经过回锅煎炸后,更是肉香四溢。试制回锅肉的主配料除了蒜苗外,代木儿还将煎炸好的锅魁切成片块作为回锅肉配料。滋润干香的肉和吸附肉香的酥脆锅魁,让回锅肉的口感软脆相间。红油流溢的回锅肉既解了馋,又填了肚,更受食客的喜爱。

1986年,广汉物资交流会上,代木儿推出的连山回锅肉这道佳肴,一举轰动广汉饮食行业,代氏兄弟“面壁”数年终成正果。此时,连山回锅肉已达到片张薄大、肥而不腻、瘦而化渣、香美可口、吃口豪爽的境界。连山回锅肉一经推出便震撼市场,昔日鲜为人知的连山镇,一下扬名四方、热闹非凡起来。连山回锅肉从此远近闻名,成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的一道名菜。

2004年9月25日,广汉连山镇举办了首届“美食文化周·回锅肉大赛”,代木儿、代术儿兄弟俩在家门口摆擂台挑战川西坝子的名师大厨。不少食客闻风而动,专程驾车来连山吃回锅肉,吃完回家还要打包,结果创下连山场镇一天售卖数千份回锅肉的纪录。而后,代氏兄弟分家,各在连山镇开了一家主打回锅肉的饭店。创始人代木儿把店开在老川陕公路旁,其弟代术儿在连山场新街开了个“代术儿回锅肉”。最红火的时候,两兄弟曾经在德阳、广汉同时开了好几家店,成功地把连山回锅肉的招牌打响并推广开来。

2006年,“连山回锅制作技艺”被德阳市人民政府公布为“第一批德阳市非物质文化遗产名录”。

现在回锅肉产业已成为连山镇的主要经济产业。在连山镇主营连山回锅肉的餐厅除连山代术儿、代木儿回锅肉餐厅外,还有广福苑等多家餐厅。连山回锅肉现今的通常做法:选用二刀肉,即半肥瘦的带皮猪腿肉,用清水把肉煮至七成熟后再晾凉、切片;在锅内加入适当的菜籽油和猪油烧热,倒入肉片,慢火将肉片两面煎出油分,卷曲呈灯窝状,即民间所谓的“灯盏窝”;之后加入少许盐、秘制辣椒酱、甜面酱、德阳酱油炒出香味,再加入适量白糖、味精,烩入煎炸锅盔、青蒜苗合炒,炒熟装盘即可。

【选材特点】 选用农家粮食或油水饲养的75千克左右的粮食猪,其肉质细嫩、肥瘦兼搭、皮薄柔软。连山回锅肉主要有三大特点:一是切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度约0.5厘米,每片重140克至160克;二是在炒制中加了德阳酱油;三是用著名的秘制辣椒酱和豆豉提味。

【制作方法】 原料必须用带皮的二刀肉,肉要肥四成瘦六成,肥瘦紧密相连,不脱层。一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃,因黑毛猪的皮厚肉嫩,白毛猪的皮薄肉粗。

炒回锅肉用的青蒜苗最好选蒜苗的中段,清香而碧绿,再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳产季为每年的冬月、腊月到农历过年前后。农历二月以后的青蒜苗开始长出薹,口感变粗,且缺乏清香感,不适宜炒回锅肉。

大片二刀肉入锅煎至两面焦香,炒至呈灯盏窝状,达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小,以中小火为宜,慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:德阳市委党史研究室(德阳市地方志办公室)