德阳美食

大千排骨

大千排骨,原名“张府秘制花椒排骨”,是广汉万福乡张家湾名绅,清末民初著名书画家、诗人张鹤年府上的私家菜,由张府秘制而成,代代相传。

大千排骨

著名国画家、书法家冯灌父常与同乡名贤张鹤年交流书画心得,为张府常客。冯灌父尤喜张府秘制花椒排骨,每次品尝都赞不绝口。1944年,冯灌父邀请张大千至广汉松林镇游赏桃花,品尝广汉秘制家菜,请来老友张鹤年的公子张吉生为张大千掌厨。

张吉生带着女儿张云层应邀前来拜见同宗张大千,与张大千联了宗谱、论了本家后,为张大千做了一道张府秘制花椒排骨。张大千品尝后赞不绝口,并另求一份携之。自此,这道张府家菜流传于世,被称为“大千排骨”。

张吉生女儿张云层,是广汉市著名餐饮品牌留恋人家风味酒楼创始人汤世明的母亲,而汤世明也将大千排骨作为招牌菜,供大江南北的食客品尝,著名的张府家菜得到继承和弘扬。2019年,汤世明去世后,大千排骨由其妻子王文凤传承,继续将大千排骨这道美食发扬光大。

大千排骨

大千排骨精选纯粮食喂养的农家猪的排骨为原料,将之修整成型,过醪糟水后腌制3小时。将食盐、白糖、花椒以及秘制香料混合炒制,炒好后用手将之揉制在排骨上,动作要缓慢而均匀,使香料均匀覆盖,然后再抹上青花椒。揉制完成的排骨要放入陶器中封罐腌制5天,取出后放至低温干燥的地方晾晒,等待自然风干。风干的排骨在洗净后用小火蒸或煮即可。

大千排骨先后十余次参加德阳市、广汉市举办的菜品大赛,得到广大评委一致认可,并于2020年获得“德阳名菜”荣誉称号。

中江麻香鸡

说起卤制品的起源,可追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的较早记载,是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》记载了“露鸡”,郭沫若在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。各地流传的各类卤鸡发展出迥然不同的风味。巴蜀之地的卤味以辛香、麻辣见长。中江县凯江镇推出的麻香鸡,就是一道以辛香为特色的巴蜀创新佳肴。

麻香鸡

麻香鸡是以蛋鸡为主要材料制作的一道菜品。蛋鸡肉质细嫩,滋味鲜美,具有滋补养身的作用。其做法是,选半年以上的蛋鸡,杀好洗净,再用喷枪燎烧鸡皮。全鸡表皮都要燎烧到位,腋下也不能遗漏,需烧至鸡皮收缩变白,这样不但能去净毛茬,还能改善鸡皮口感,使做好的麻香鸡鸡皮更厚实,能越嚼越香。初制好的鸡加盐、料酒、姜、葱、大料码味,放冷柜冷藏4—5小时。卤制前烧一锅开水,鸡肉汆水一两分钟,打去血沫后捞出。再放入事先配好的卤水中,卤水要先用大火烧开,再用小火卤40分钟,然后关火焖一小时。鸡肉在捞出后刷上秘制花椒油,就可以切好装盘上桌。

麻香鸡经过特殊处理,采用独特的卤制工艺制作,成品麻味浓郁、鲜香软糯,口感层次丰富,令人唇齿留香。在调制卤水的环节,除使用由餐厅团队研发试验多年总结出的配方香料,还要倒入适量的栀子糖色。要做栀子糖色要先将黄栀子煮出颜色,然后再淋入炒好的糖色中煮沸而成。用这种糖色调汤卤鸡,能让鸡的色泽更黄亮,上色更稳固。在味道设计上,将“麻在先,香在后”定为麻香鸡的口味特色。以“麻”开路,入口瞬间强势侵占味蕾;以“香”垫后,增加鸡肉留香时间,让回味无穷。

中江花椒排骨

排骨做的菜纵有千百种,但花椒排骨绝对让人吃了还想吃!香料和花椒产生碰撞,它们通过时间的洗礼,浸入排骨的每一寸肌理,形成又麻又香的独特滋味。

花椒排骨

中江县凯江镇推出的花椒排骨是一种源自川渝民间的腌腊排骨,又叫“风吹排骨”,顾名思义就是经腌制、风吹脱水制成的排骨。花椒排骨一般在冬季低温时腌制和自然风干。此排骨制作用料讲究,盐选用自贡的井盐,花椒选用汉源出产的红花椒。香料需要打碎,井盐和香料在腌制和码味前需炒制,红花椒必须小火焙炒出香味。腌制时,需将盐和香料一层一层均匀涂抹在排骨上,轻轻揉搓,使排骨入味。揉抹好的排骨再抹上密密的一层花椒,入缸腌制24小时以上。取出排骨后,用铁钩将整块排骨挂在通风的地方风干。食用时,排骨冲水洗净后上锅蒸熟,切块装盘即可上桌,可配干辣椒面蘸料或直接食用。

花椒排骨所用青花椒

花椒排骨的花椒味明显,食之肉嫩、口感弹牙,味道以咸香、脂香为主。制作时排骨的选材关乎制成品的口感,只有排骨选得好,成品才不会肥到发腻,也不会瘦到发柴。香料的运用要适当,既不能用料太多盖过排骨的本味,也不能因太少导致缺少风味。

中江风干兔

风干是古代猎手为有效保存猎物而发明的储存肉类的方法。据传,成吉思汗横扫欧亚大陆时,风干牛肉以其营养丰富、鲜香可口、携带及食用方便等特点,成为蒙古勇士的主要军粮,也是成吉思汗军队勇猛善战的“秘密武器”之一。每当秋季,人们便对新鲜的牛羊肉乃至鸡、鸭、鱼、兔肉进行腌制,把腌好的肉等挂在阴凉处,利用凉爽、干燥的秋风让其自然风干,以延长肉的食用期限。

风干兔

中江县烹饪大师陈志勇为再现传统风干肉风味,运用川菜的调味方法,博众家所长,仿自然之妙,创制独具特色的风干兔。兔肉的蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量却很低,有“荤中之素”的称号,是一种营养又健康的肉类。食用时将风干兔洗净,蒸30分钟取出,砍成条状装盘即可。

风干兔

鲜兔经历盐和风的洗礼,血水完全脱干,吃起来特别有劲道。取一块切好的肉,用手顺着肉的纹理,一丝一丝地把肉撕下来放入口中咀嚼,味道鲜香,口感不柴,细嚼慢咽后,口腔里荡漾着花椒的清香,留味绵长。传统风味的风干肉越来越少,烹饪大师陈志勇制作的风干兔更显得弥足珍贵。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:德阳市地方志办公室