自贡盐帮菜中的家常菜

自贡盐帮菜中家常菜的特点是:就地就时取材,变化多端,操作简单,味重醇厚,富有自贡地方特色。

川菜中的回锅肉,最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”,而自贡家常菜中的回锅肉,就有青椒、仔姜、葱白配,藠头配,干豇豆配,莲花白配,甚至锅盔配。水煮牛肉辅料用八棱丝瓜,家常菜中做水煮牛肉也用普通丝瓜、菜薹、莴笋等做辅料。

藠头回锅肉

自贡盐帮菜长于小煎小炒、干煸干烧,家常菜也不例外。

家常菜中干煸,就有干煸四季豆、干煸豇豆、干煸苦瓜、干煸青椒、干煸油菜薹、干煸萝卜丝,干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔(自贡叫小煎兔)等。干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔、干煸萝卜丝等是自贡盐帮菜干煸菜的代表。

干煸牛肉丝

家常菜中还有一种菜,同饭一起 kong(音恐)来吃。红苕切成颗粒放在下面,上面放煮到六成熟滤去米汤的饭盖着kong(音恐)。同样的方法,也可同豇豆、嫩豌豆角、红萝卜、黄南瓜等一起 kong(音恐),搭配合理。吃起来非常清香,又是一种味道。

家常菜中的红苕鲊、嫩豌豆鲊也非常有味道,做起来也简单。将红苕切成五分块,拌入前胛肉(肥瘦相间的帽子肉),也有拌入腊肉颗粒的,成都是加五花肉,加进二粗糯米粉,放甑子蒸熟就成,红苕的甘甜、猪肉的香味、糯米的糍糯复合在一起,美妙无比。也可以把嫩豌豆和在一起,效果就更佳。嫩豌豆鲊制作也如法炮制,只是将红苕粒换成嫩豌豆。还有南瓜鲊等。

嫩豌豆鲊

蒸菜中的粑粑肉、咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、八宝饭、清蒸鸡、清蒸鸭、清蒸肘子、对镶鼓子(鸡、鸭、肘子三样中任意两样)、三镶鼓子(鸡、鸭、肘子)等很有名。

家常菜中的汤菜也非常丰富。南瓜绿豆汤、丝瓜汤、冬瓜排骨汤、莲藕排骨汤、黄瓜汤、萝卜汤、酸菜豆瓣汤、酸菜粉丝汤、酸菜鸡丝汤、酸菜肉丝汤、番茄煎蛋汤、牛肉汤、羊肉汤、酸萝卜老鸭汤、海带炖老鸭汤、秦归鸡汤、则耳根鸡汤,风萝卜(豌豆芽)蹄花汤、萝卜连锅、肉丸子汤、鱼头汤、菜都可做汤。清炖牛肉汤、大拍萝卜牛肉汤、汆汤牛肉等,另外,四时青叶菜都可做汤。其中酸菜粉丝汤、萝卜连锅、风萝卜蹄花汤、清炖牛肉汤等是汤菜中的代表。

风萝卜蹄花汤

家常烧菜中,魔芋烧鸭子、红萝卜烧鸡、笋子烧鸡、红烧牛肉、红烧牛筋头、红烧肉等。烧菜都讲究味浓收汁。红烧牛肉是其中的代表。

小煎中的仔姜煎鸭子、小煎鸡、小煎仔排、小煎小香猪,小煎鸽子、小煎蛇段、小煎拱猪、小煎麻雀、小煎斑鸠、小煎团鱼、生焖兔、生焖鸡等。生焖兔、生焖鸡在川菜中,唯自贡盐帮菜独有。

小炒中的酱丝牛肉(清真教门馆最有名)、仔姜田鸡、仔姜鸭丝、仔姜鸽脯、炒腰花、炒嫩牛肝、芽菜碎肉、芽菜鸡粒等,四时鲜蔬都可清炒。其中仔姜田鸡、炒腰花在川菜中很有名。

炒腰花

鱼类中的豆瓣鱼、脆皮鱼、酸菜鱼等出名。

凉拌中,麻辣鸡片、手撕兔、蒜泥白肉、烫皮兔、蘸水牛腱、牛嫩肝、拌牛舌、蒜泥耳卷,凉粉、凉面、凉拌侧耳根很出名,四时鲜蔬都可凉拌,如藤藤菜(空心菜)、莴笋、萝卜、仔姜、绿豆芽、黄瓜、南瓜藤尖、红苕藤尖等。其中手撕兔、烫皮兔、蘸水牛腱、牛嫩肝、拌牛舌等在川菜中很有名。

烫皮兔

家常菜中的野菜也比较丰富,有侧耳根、甘油菜、野油菜、花生菜、蒲公英、水芹菜、遇秋转、阮罄、灰灰菜、蕨菜等。

野生菌类不太多,露水菌、青㭎菌、鸡丝菌、面包菌等,其中露水菌特别有名。

家常菜中很讲究泡菜,在自贡盐帮菜中,泡辣椒、泡仔姜、泡蒜、泡酸菜,都是优质佐料、调料。而今流行的酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤、酸菜豆瓣汤、酸菜粉丝汤等,都离不开泡酸菜、泡萝卜等。

自贡家常菜善于使用鲜椒、仔姜,突出鲜香。如风靡自贡,乃至成都、重庆的创新菜——自贡鲜锅兔,就是成功使用了鲜椒、仔姜的结果。

鲜锅兔

自贡盐帮菜家常菜中辣味丰富,用得较多的有辣酱辣,如回锅肉;干椒辣,如陈皮兔;泡椒辣,如豆瓣鱼;鲜辣,如家常田鸡;红椒加仔姜辣,如炒牛肉丝;青、红椒加仔姜辣,如鲜锅兔、小煎鸡、小煎鸭;酸辣、鲜椒加泡椒辣,如家常鱼等,非常丰富。

家常菜实际上是个初级试验场,许多家常菜被厨师从这里借鉴过去,在家常菜成功的基础上整理、提高,就成为了筵席菜、盐商菜中的菜肴,甚至名菜,比如水煮牛肉、豆瓣鱼、生焖鸡、生焖兔等。

来源:四川省地方志工作办公室

撰稿:自贡市地方志办公室