回锅肉

彭献磊

外国人或外乡人,普遍认为麻婆豆腐和宫保鸡丁是川菜的代表。其实,回锅肉才是当之无愧的第一川菜。

在川渝大地,无论是深宅大院,还是僻野里巷,每当正午或夕阳西下时,在烈火油烹中,在袅袅炊烟里,总会嗅到回锅肉那穿透灵魂的香味。远在异乡的游子,一份回锅肉,就是故乡的记忆,家的味道。时常与人玩笑,我这一身体重,基本上是回锅肉贡献的。

小时候在农村,老母亲买点肥肉,加点蒜苗或盐菜,抖上盐炒起,就是美味。后来和父亲吃食堂,回锅肉就比较正统了,什么花椒生姜、酱油味精,加了一抹多。回锅肉吃完,父亲会在菜碗里加注开水,即成餐汤。

回锅肉之所以成为人们欢迎的菜,一是因为制作简单,切烂熬粑,放点盐巴就行。二是百菜可搭。买块肉,加时令果蔬菜、米面制品,都可成菜,还风味各异。三是下饭神器。一碗饭、一盘回锅肉,让人味蕾满足、精神抖擞。

说回锅肉制作简单,但要炒好一份回锅肉,也需要用心的。回锅肉选用的猪肉,头刀二刀坐墩肉最好。现在的餐厅,多用五花肉,不正宗。成菜不起灯盏窝,也不化渣。

肉应先烫皮,再汆水。汆水只能五六成熟,瘦肉中间大部分带血,这样才能炒起灯盏窝。切肉必须横筋切,家庭炒制,不必顾及肉的大小一致,这样炒出来的肉才化渣。肉的厚度在一毫米多一点为宜,肉片大小合适就行,以一口一片正好。

热锅菜油打底,花椒生姜走起。肉下锅后马上加豆瓣酱,翻炒几下,加猛火,倒入配菜,再炒几下就好。炒回锅肉,其实不用加太多佐料,比如味精,包括豆豉。回锅肉应吃本味更香,味精、豆豉,都是抢味的。

回锅肉,一百人一百种做法,不能说谁好谁不好,但一定要用心,要体会,更要炒出点道理。中国人讲究格物致知,诚意正心,修身齐家治国平天下,还讲究治大国如烹小鲜。私以为,回锅肉炒得好不好,就是川人应格的第一物,应烹的第一小鲜。企业招收新员工,不妨加试一题——炒回锅肉,从中大致可看看这个人懒不懒、动手能力如何。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:彭献磊

配图:方志四川