自制剁椒下饭菜

洪 林

处暑以后,冬藏开始。按往年习惯,这个时候我会跑到农贸市场或是街边小滩,转悠一圈,把红得诱人、绿得深沉的辣椒淘回家,做成剁椒下饭菜,放进冰箱冷藏室,火辣辣地过完一整个冬天。

今年情况特殊,室外持续半个多月40度以上高温,茂密的竹林干枯了,一大片一大片的,失去了往日的精神。田间地头,除了汗流浃背抢收谷穗的身影,就是干枯的稻茬,还有晒焦的豆萁、红苕秧、辣椒苗……农村青壮年大多外出务工挣钱去了,除了大棚蔬菜,农民自家种的不多,尤其是红得诱人的辣椒更是少见。老一辈的人说,好多年都没有出现这个样子了。

这段时间,留守在家的都忙着抗旱抢收,来农贸市场或是街边小摊卖菜的少了。每天下班回家,我骑着电瓶车,路过家门附近的小摊时,都要停下来,看看能否捡漏,买一些辣椒回去。只是这个愿望一直没有实现。

前几天,还没有开学的罗老师给我打来电话,发了一张图在QQ里,看看是不是这种辣椒。她在农贸市场买菜,遇见了,惊喜地问我。不错,红得诱人的辣椒,就是这个样儿。我赶紧跟罗老师说,多买点,还要买点青的、老姜、独蒜,我晚上回去剁。

剁椒下饭菜原材料准备

下班后,我匆匆忙忙赶回家。罗老师说,辣椒洗干净滤好了。基础工作有人干就是好,节省了我不少时间。吃过晚饭还不到7点,我开始准备剁椒的辅料。罗老师买了一筲箕红辣椒,一筲箕青辣椒,加在一起,大约有8斤。按照这个重量,我准备了1斤独蒜、1斤老姜,浸泡、剥皮、清洗、过滤。然后,我把厨房的抽油烟机打开,开始一刀一刀地剁辣椒了。

剁椒下饭菜原材料准备

我在家里吃得辣,有时盛一勺剁椒就可以吃一碗饭。罗老师胃不行,儿子还在长青春痘,他们怕辣,却也喜欢。于是,我在剁椒时就多了一个心眼,把红辣椒切成稍微粗一些的丝,然后再横着切碎;青椒直接横切成一小节一小节的,紧接着适当剁碎。这样或切或剁出来的辣椒,按青红一比二的比例做出来,辣味十足;倘是二比一的比例,就是微辣,刚好适合罗老师和儿子的口味。

剁椒下饭菜原材料初加工

手工剁椒很费时间。8斤辣椒,我不紧不慢地剁了3个多小时。罗老师一会儿来问我热不热,一会儿来问我吹电风扇不。流出来的汗水都是辣的,吹电风扇,更热更辣。我跟罗老师说,还是不吹电风扇了。

我把滤干水分的独蒜和老姜拍碎,翻来覆去地剁成大小不同、形状各异的颗粒,有的干黄豆大小,有的甚至更小,绿豆一般。剁椒里加入剁碎的独蒜和老姜等辅料,经过白酒、盐和菜籽油的滋润,就多了一份辛辣,多了一份味道。

剁椒下饭菜原材料深加工

制作剁椒下饭菜,菜籽油是必不可少的,既杀菌,又提鲜。8斤辣椒,加上独蒜和老姜,倒入1斤半菜籽油,撒进二两青花椒、六两盐,还有半斤白酒,充分融合,就可以拌成剁椒下饭菜了。

剁椒下饭菜精加工

紧接着就是装瓶贮藏了。把拌匀的剁椒装入洗净晾干的敞口胶瓶或玻璃瓶中,在覆上保鲜膜之前,撒几粒青花椒,倒入少许菜籽油,确保瓶内的剁椒通过油层与外界的空气隔离开来,然后放进冰箱冷藏室。这样做出来的剁椒,色泽鲜美,香辣可口,足以温暖整个寒冬,甚至更长久的时间。

剁椒下饭菜加工交流

我在QQ空间晒图说,纯手工,原滋原味,就是苦了一双手了。徒弟小陈给我留言,下次记得用搅拌机或是料理机,可以解放双手。其实,我尝试过用破壁机,选取果蔬模式,辣椒、独蒜,还有老姜,在飞速运转的切刀下,被秒杀成辣椒酱,按往常的配方比例拌匀,有香辣的味道,却没有了色泽鲜美、清香扑鼻的模样。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:洪 林(中学高级教师,创业咨询师,就业指导师,四川省散文学会会员,泸州市评论家协会会员。喜欢文学,在各级各类刊物发表论文、散文、诗歌50余万字)