葡萄井凉糕

刘龙泉

到长宁双河古城,必定去品尝葡萄井凉糕。

双河,位于长宁县南部,毗邻珙县珙泉和兴文县周家,是四川省首批“天府旅游名镇”“百强中心镇”。元代长宁军的经略使刘福,有感于双河山川秀美,盐市繁华,地灵人杰,赋诗《长宁怀古》:“古来多士说长宁,文物衣冠照汗青。厚俗举蒙盐井利,奇观常对宝山屏。农夫自昔勤多稼,稚子犹能颂六经。可笑刘郎多白发,桃源华会老人星。”

诱人的双河葡萄井凉糕(图片来源:长宁县人民政府网)

葡萄井,本名嘉鱼泉。从宋代有记载至今,不但泉水终年不涸,而且井底不断有气泡冒出,颗似珍珠,串如葡萄,扶摇而上,连绵不绝,实为天下奇观。旧时,人们多来此地放生,故而水中有许多鱼鳖。泉水往上涌,“葡萄”向上漂,鱼鳖其间游,故名嘉鱼泉。南宋长宁军文学王象之《舆地纪胜》云:“嘉鱼泉在城东一里,马鞍山之址。泉漱石涌出,有小鱼,四时如一,不增不减,故名。泉水极甘,邦人酿酒必用。山后糯米吸水,则味极甘,否则刚硬。临流有阁,曰临赋,有亭曰信乐……”康熙年间的《叙州府志·长宁县》曰:“嘉鱼泉,治东。内有小鱼,经年不长。土人酿酒,必用此水味始甘。”

景致美丽,不断有人附庸兰亭风雅,又名流杯池、嘉鱼清泉,成了古长宁县的八景之一。

葡萄井村位于第五批省级历史文化名镇双河镇的东南方(图片来源:封面新闻)

明代四川的第一位榜眼,长宁人士,礼部尚书、太子少保周洪谟,在22岁和52岁父母亡故时两次回到双河,写了两首怀感诗。第一首《嘉鱼清泉》:“萦莎漱藓碧流长,况有嘉鱼品最良。盛夏炎蒸寒比雪,严冬觱发暖如汤。寻常疑出桃花片,酿酒偏成竹叶香。见说临流高阁在,昔贤曾此泛霞觞。”另一首《嘉鱼泉上见临流阁故址怅然有怀》:“临流高阁今何在,此地波涛去不回。日晓轻烟长自合,夜深明月为谁来。沙堤略彴蒙青草,石罅泉流漱绿苔,更忆昔贤修褉日,几番酬唱此流杯。”从双河走出的四川明代的第二位榜眼李永通也诗赞《嘉鱼清泉》:“云根涌出漱荒苔,夏冷冬温亦异哉。汲去清漪堪酿酒,引从曲涧好流杯。观鱼应感姜诗孝,欲赋惭非李白才。高阁寂寥无复在,青山曾见昔贤来。”清代康熙二十三年长宁知县宗让还把其与三峡相比:“悠然揽胜东郊外,还访鱼泉伫马鞍。岩下一泓清且冽,不烦三峡下危滩。”

清同治八年,长宁县令席树馨为建龙王庙,相地至此,认为是龙涎所在,便将龙王庙建在此处。后又建石坊。席树馨有感于嘉鱼泉涌出串串气泡如葡萄,便在坊上书“葡萄井”。从此,“嘉鱼泉”就称为“葡萄井”了。

用葡萄井泉水制作凉糕,起源时代无证可考。《传膳啦》一书专门介绍明代的宫廷美食,两次提到了凉糕,是周洪谟、李永通将凉糕带到了京城,成为宫廷御膳?至少是光绪年间双河凉糕已经扬名了。进士杜德舆描述:“来此避暑纳凉者甚多,名小吃凉糕嫩凉驰名。”

葡萄井凉糕(图片来源:长宁县人民政府网)

制作葡萄井凉糕,要选上等籼米,在葡萄井泉水中充分浸泡,待米发胀用手能捻成末时,用石磨磨成细浆。倒入锅中,加一定量石灰水搅拌熬制。熬煮好的米浆盛入碗内冷却成型。葡萄井泉水温度常年保持在17℃左右。泉水浸泡凉糕,冬天暖和,春秋可口,夏季浸人。盛入特制碗盘的双河凉糕,加入传统红糖,或时尚水果、麻辣之类调料,绵扎细嫩,解饥止渴,沁人心脾,其制作技艺也被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源:《四川日报》2022年8月12日第12版

作者:刘龙泉

配图:方志四川