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传统川菜“九斗碗”

作者: 李豫川 发布时间:2011-02-15 08:28:00 浏览次数: 【字体:


“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。它的得名,源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中,常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作,相互帮忙,集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则———某日大家替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜,在田边地头挖坑埋锅,做出美味,围坐聚餐,这便是“田席”的雏形。这种原始古朴的“九斗碗”,自然是简陋无比,有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”,颇有田园野餐的风味。

此后随着经济的发展,“天府之国”的川西平原沃野千里,水旱从人,气候温润,庄稼一年三熟。移民们精耕细作,日子也过得越来越富裕,家畜家禽逐年增多,在农事繁忙时人手不够,每每需要亲朋好友、左邻右舍的乡亲们前来帮忙抢收抢种,打谷插秧。淳朴的主人家自然要破费表示一番,用鸡鸭鱼兔等做成“九斗碗”,尽其所有,盛情招待,让帮忙的人吃得“巴适”,吃得“伸展”。由于条件好了,“九斗碗”的油水也就多了。“三蒸”由过去的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆演变成了粉蒸肉、咸烧白、甜烧白(夹沙肉),让亲友乡邻们吃得酣畅淋漓,主客双方皆大欢喜,关系十分融洽。

伴随着岁月的流逝,发展到后来,为了联络感情,移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事,都少不了要操办“九斗碗”,邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺,而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。当然,主人家的目的绝不在于收取礼金,赴席者送的礼金也仅仅是起点“遮手”的作用而已。若单纯用拜金主义的眼光来看,主人家自然是必亏无疑,但主人家却是越亏越欢喜,因为淳朴的乡村民风讲究“山潮水潮不如人潮”,来的宾客越多,主人家越有面子。吃“九斗碗”图的是人多、热闹,吃的是感情、氛围。

如今在川西坝子,人们将赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”为数之极,“九斗碗”并不是只有9道菜,而是一般都有十几道菜,但其中有几道主菜。筵席上可以摆11碗或11碗以上,但绝不能摆8碗或10碗。因为在川西平原,猪槽是用石头凿成的,“十”与“石”是谐音,“斗”与“头”是谐音,“十斗碗”听起来成了“石头碗”,于是便有了“吃十(碗)的”骂人为猪的说法,过去乡坝头办喜事,主人家对前来贺喜的乞丐也会热情招待,但不会让他们上正席,而是让他们每8人坐一桌,一人一碗盖浇饭,于是人们便把放8碗菜的席桌称为“叫花子席”。川北山区没有这些讲究,巴中一带就把筵席叫做“十大碗”,意在十全十美;叫“八大碗”也很普遍,这里就不多说了。

“九斗碗”的“斗”形容其大,所以“九斗碗”又叫“九大碗”,形容待客大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。“碗”专指“蒸碗”,是制作“三蒸”的专用碗,由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用,需办筵席时由乡厨提供,是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。须知,在川西坝子农民的传统潜意识里,饭菜再怎么成桌,如果没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”,那只能算是饭菜丰盛,打打“牙祭”而已,而绝不能算是吃席。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子,也就不足为奇了。

用今天城市人的眼光来看,这“三蒸”算什么呀?又肥又腻,请我吃我还不敢下箸呢。但在旧时生活贫困的农民眼里,平日里能吃上“三蒸”简直是可望而不可及的事,因为他们每月只有2两肉票。笔者多年前在三苏故里当知青时,每逢赶场天,最大的奢望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的甜烧白,以补充体内极度匮乏的油水。大城市的知青尚且如此,苦苦挣扎在温饱线上的本地农民就更可想而知了。正是在“无三蒸不成席”的观念指导下,“九斗碗”的各式菜品中,惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作,吃席时每人一片,体现出席桌上不分男女老幼,贫富贵贱,人人都能吃到“席”。

“九斗碗”以蒸菜和烧菜为主。除“三蒸”外,尚有红烧肘子(或清蒸肘子)、扣肉(或红烧肉)、笋子烧肉、烧杂烩(或烧什锦)、热窝鸡、豆瓣鱼等。制作蒸菜,要用直径1米,10多层高的竹编大蒸笼,一次做很多,客人来了就可以立即端出来,又快又方便。除了蒸菜和烧菜外,拌菜如红油兔丁、椒麻鸡块、松花皮蛋;炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝;炖菜如炖砣砣酥等也是不可少的。如此鸡鸭兔鱼俱全,色香味形不缺,但见桌面盘上盘,碗上碗,层层叠叠,错落有致。上菜时,须先上凉菜,蒸菜次之,然后是炒菜,接下来是烧菜和炖菜,最后是汤菜,其间点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭。“九斗碗”所用原料多产自田间地头,菜味鲜香,荤素并举,朴素实惠,不尚华丽。这些菜品后来逐渐被城市饭馆所吸取,演化成为大众川菜。

“九”与“酒”同音,所以筵席上是离不开酒的,俗话说“无酒不成席”嘛。川酒和川菜齐名,好酒比比皆是,多为大曲酒。当然,乡坝头的“九斗碗”一般是不喝五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、全兴大曲这五大国家级名酒的。因为这些名酒价格太贵,早已远离了平民百姓。乡下的筵席一般喝的都是些比较平常的川酒,如文君酒、沱牌酒、江津大曲、太白酒、三苏大曲等,虽然名气比不上前述的“五朵金花”大,但品质却不相上下,价钱更是低得多。田夫野老们尤喜喝本地酿造的白酒,俗称“跟斗酒”,这种酒特别适合他们多年来形成的口味。

“九斗碗”以午餐为正餐,规模一般都较大。少则4-5桌,多则40-50桌。做一次500余人的大餐,光葱、蒜、姜、油、盐、酱、醋、豆瓣、辣椒、花椒、胡椒、米粉、豆粉等佐料就需近100斤,宰杀鸡、鸭、鱼、兔200多只,准备猪肉200余斤……当然,如此大规模的筵席,客人是不可能同时入席的,而是以“流水席”的形式,宾客陆续到,宴席陆续开。一轮吃完之后,马上清理桌面,打扫场地,摆上新菜,下一轮客人立刻围坐起来开筵。这样的筵席座次安排原则上无讲究,不分男女老幼,八人一桌,自行组合,集中就餐。

“九斗碗”的许多菜又肥又腻,所以乡下人把吃筵席叫做“拈油大”。一些“肥大块”让城里的名媛淑女、姑娘小姐看了头皮发麻,退避三舍。但乡村的田夫莽汉们却大碗喝酒,大块吃肉,狼吞虎咽,风卷残云。吃到尽兴处,还不时吆起嗓子吼几句———“整哦!“莽起整哦!”可谓痛快之极!

尽管人们在热闹的气氛中大快朵颐,酣畅淋漓,但敬老尊贤的礼数还是要讲的。首先,要让老人和贵宾坐上8位,然后各人视身份、辈份、年龄依次就位。其次,上菜时,要请老人和贵宾首先品尝,给他们敬酒,并为行动不便的老人代夹杂拌,然后其他人才开始动筷子。再次,有的地方对“九斗碗”的生火时辰、席桌摆设、开席仪式、上菜顺序等都有一定的讲究,这里就不多说了。

过去农村办“九斗碗”,主人家要忙好多天。早早就开始预约乡下有名的厨师,采购原辅料,杀猪宰鸡,剖鱼摘菜,清洗碗盘……累得几天直不起腰来。一户人家没有那么多的桌凳碗筷,要分别到左邻右舍去借。没有那么大的炉灶,要在院子里或田边地头临时搭建……现在好了,因为近年来一些精明的生意人和农民瞅准了商机,组建了制作“九斗碗”的专业队伍,可以上门承办各种规模的“九斗碗”。主人家只需一个电话打过去,就有人来搭棚子,建炉灶,并带来大量的桌凳碗筷、锅瓢盘盏。双方商定好筵席的规格并定下每桌的费用后,主人家就一切都不用管了,既省心又省力。

四川号称“天府之国”,沃野千里,江河纵横,物产丰饶。鸡鸭兔牛羊猪,可谓六畜兴旺;笋韭芹茄瓜藕,堪称四季常青;江河池塘所育之鲫、鲢、鳝、鲤,是为鱼类之佳品;丘陵地区盛产之木耳、竹荪,实乃营养之珍馐。就连田边地头生长的折耳根、马齿苋,川厨们也能用来做出佐餐的佳肴。人们会吃、好吃。且喜欢凑热闹,一年到头总要编排出许多名目来聚餐。现在,人们不仅在结婚、过生日、祝寿、建新房等传统的喜庆日子要设筵庆贺,而且做生意开业时要摆开业酒,考上大学要摆升学酒,入伍当兵要摆参军酒,学徒出师要摆谢师酒……名目越来越多。亲友间、乡邻间如果有谁舍不得摆酒,也不去赴宴吃请,久之就会被视为不懂礼节的“啬家子”,遭到众人的鄙视讥笑,甚至有可能被排斥于一定的社交圈子之外。所以四川民谣中有这样一句话———“破费一席酒,可解三世冤;吝啬九斗碗,结下终生怨。”可见,“九斗碗”不仅是联络感情,化解矛盾的灵丹妙药,也是和睦邻里的社交盛筵。当然,也有个别素质低下的人为了炫富耀彩,就是一点小事也要大筵特筵,而且在“九斗碗”中加入海鲜等名贵原料,但这毕竟是少数。

四川乡村筵席“九斗碗”,名称形象生动,充满田园生活气息,说起来顺口,听起来悦耳。寥寥三个字,却把淳朴的乡民们热情好客、乐于助人的心态和朴实无华、和谐友善的邻里关系表现得淋漓尽致,其民俗文化内涵是何等的丰富!

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