非遗传承

“史派川菜”高擎“三来”旗帜

近日，我们与国家级特一级厨师、“史派川菜”代表性传承人四川梓潼人童建华茶叙时，谈及第五批国家级非遗名录，童建华说，非常高兴见到川菜烹饪技艺、中餐烹饪技艺与食俗、徽菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺等传统技艺被列为国家级非遗名录。这也可以告慰中华名厨、川菜泰斗史正良大师。

谈到四川传统饮食，童建华说，川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，成都市由此被联合国教科文组织授予“世界美食之都”。而川菜烹饪技艺中，源于四川梓潼的“史派川菜”有着重要地位。近现代川菜形成百多年以来，史派川菜没树旗立帜前，人们对川菜流派大致划分为上河帮（川西），下河帮（川东），小河帮（川南）及自内帮；或以成都为主导称川西流派，以重庆为主导叫川东流派，以宜宾、泸州为主导谓川南流派，以内江、自贡为主谓盐帮流派。可见在川菜流派格局中，川北一直被冷落。2016年9月8日，史正良大师逝世一周年，“史派川菜”概念的惊艳亮相，一举打破川菜传统流派格局，可以说是理直气壮，不无自豪地宣告川菜“川北流派”之崛起。这无疑是对川菜历史、文化、烹饪技艺、风味特色重要而精彩的补遗。

2016年9月8日，“史派川菜”烹饪中蒙眼刀工表演

谈及史正良大师与“史派川菜”的由来，童建华说，梓潼地处金牛蜀道险夷交接点上，历史上“商旅兵家密如烟”，文昌文化由此发祥，自古就有尚厨之风。百余年以来，先后涌现出仇宝祥、曾桂林、刘永见、汤云兴等一二代川菜大师。而以史正良为引领的第三代传人，更是将师父的绝活发挥到淋漓尽致，创造了川菜中新的派系或分支——“史派川菜”。中国烹饪协会副会长、鲁菜中国烹饪大师高炳义曾在一次大会上讲：“史正良大师是当今中国川菜的领军人物，他厨德高尚、厨艺超群，厨绩斐然，是一代中国名厨的楷模。”早在1997年，四川老美食家车福先生在《登长城我想起了史正良》一文中说：“绵阳是川菜向北拓展的一道大门，如今史派菜肴不正是把住了这道大门吗？”

就“史派川菜”的特色，童建华如是说，史派川菜既有传统川菜上河帮调味丰富、口味清淡的风度，又有小河帮的大气怪异、高端豪迈的气质，更有下河帮大方粗犷、用料大胆的特色；因其始终坚持“心中有爱、菜中有情”信念，坚守“一菜一格、百菜百味”技艺，同时海纳百川、兼收并蓄，进而形成具有浓郁地方特色的“梓潼味道”。因此，史派川菜特色可以概括为“四味”（家乡味、百姓味、文昌味、正良味）“四化”（亲民大众化、食材多样化、风味独特化、营养健康化）。著名作家贾平凹曾为史正良大师及其弟子题字“川菜名门”。

史正良大师研制的“东坡素肉”，被称作川菜素食一绝

说到史派川菜的传承，童建华说，史正良14岁时在家乡梓潼县拜川西北名厨魏兴国、刘永见学艺，深得孔道生、张松云、曾国华、华兴昌等名师指教，特别是得到川菜名师蒋伯春、清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传，又与京菜大师董振祥、沪菜大师李耀云、楚菜大师卢永良等为友，还远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等国家事厨或表演厨艺。史正良大师在全国首创推出的“中华文昌宴”“桔根养生宴”“田园百鸡宴”“太白诗洒宴”等，都堪称经典之作，被业界认为，形成了新派川菜的“史派厨风”。因此，由他引领的史派川菜是集民间家常菜、乡野九大碗、酒楼食肆菜、主题席宴菜、宫廷菜及西菜为一体。

2006年，国家商务部授予史正良大师中国首批十大“中华名厨”荣誉称号。2006年4月20日，代表国际专业厨师最高荣誉协会的法国国际厨皇美食会，专门在绵阳正式向史正良授予“法国国际厨皇美食会荣誉主席”和“国际烹饪艺术大师”的荣誉称号，并颁发法国美食勋章。史正良成为四川首位获得此项殊荣的中国烹饪大师，川菜大师。

2014年10月25日，四川省烹饪协会和史派弟子在绵阳举办“史正良从厨五十周年答谢会暨收徒仪式”，中烹协、世烹协和八大菜系的领军大师，以及央视等媒体、梓潼县领导及其亲友约400人见证盛况。据陈友学、胡登科编著《中华名厨川菜泰斗史正良》载，史正良大师从厨50余年，约有30000人听过他的现场专题讲座，经他指导过的徒弟和学生，在参加世界和全国各类烹饪比赛中，荣获特金奖17枚、金牌78个、银牌9个、铜牌12个。而深得史正良大师真传的有兰明路、童建华、赵小林、罗俊、罗仕富等十余人。

史正良大师向童建华传授技艺

对于史正良大师之后，“史派川菜”的传承问题，作为代表性传承人童建华认为，不能在史正良大师走后就偃旗息鼓，而是所有史门弟子要团结起来，共同完成师父的遗愿——中国八大菜系携手成功“申遗”，并且餐饮业许多前辈也非常关注“史派川菜”，如号称江湖饕客的向东先生撰文《“史派川菜”可否扛起川菜大旗》，因此，他们不能懈怠，也不敢懈怠，大家公推川菜领军大师兰明路为“史派川菜掌门人”，高举“不忘本来、吸收外来、面向未来”的旗帜，这几年也取得了些许成绩。2018年1月，由梓潼县申报的“史派川菜”被列入绵阳市第五批非物质文化遗产保护名录；2019年4月，由涪城区申报的“史派川菜”被列入绵阳市第六批市级非物质文化遗产扩展项目；赵小林的绵阳米粉传习馆也办得成功。

童建华说，师父有句教诲：“继承不忘本，创新不守旧，饮食文明是人类文明的根基。”这句话对他来说，已经入脑入心，他完全深信，扛好“三来”的旗帜，“史派川菜”定能走向世界，中国八大菜系携手“申遗”成功亦可期待。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：刘 文 李雨芮（梓潼县地方志编纂中心）

潘丽（梓潼县文化馆）