本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊

豆瓣传统制作技艺(郫县豆瓣传统制作技艺)

级别:国家级

类别:传统技艺

公布时间:2008(第二批)

郫县豆瓣是重要的川菜烹饪佐料,被誉为“川菜之魂”。郫县(今成都市郫都区)位于四川省成都平原中部,境内盛产胡豆(蚕豆)和辣椒。

郫县豆瓣手工制作技艺传承人张安秋介绍豆瓣酿造过程

明末清初,一位陈姓人士流落四川,在特殊情况下将发霉的胡豆瓣与辣椒拌食,竟发现滋味奇佳。陈氏家族落户郫县后,开始经营酿造业。清嘉庆八年(1803),陈氏孙辈陈逸仙在县城西街开设顺天号酱园。清咸丰三年(1853),陈逸仙之孙陈守信在南街将顺天号与他店合并,开设益丰和酱园。

陈守信潜心钻研豆瓣制作技艺,总结出“晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露”的12字真诀,郫县豆瓣传统手工制作技艺至此臻于完整。清光绪三十一年(1905)后,陈守信之子陈竹安仔细研究辣椒、胡豆、盐三者之间的配合比例,经过反复实践,改良了原有的豆瓣制作技艺,并开发出黑豆瓣、金勾豆瓣、香油豆瓣等品种。1956年公私合营,以益丰和酱园为主体成立了郫县豆瓣厂。

郫县豆瓣民国时期曾广泛行销湘、鄂、云、贵、藏及陕、甘等地,1916年被四川省劝业会授予优等奖。郫县豆瓣富有丰富的营养价值,在川菜文化中占有重要的一席之地。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:巴蜀史志编辑部