日子里的家常(上)

梁志友

泡 菜

在家乡天全,但凡过日子的家庭,通常都有几个不入法眼的小陶罐、玻璃坛子之类的小物件。它们用来盛自酿的辣豆瓣、豆豉、腐乳、醪糟;有的腌盐菜、萝卜干、渣海椒;还有的则是泡咸鸭蛋和泡泡菜的专属。以至,念旧的家庭主人,迁居时可以更新家具和家用电器,却难以割舍这些毫无眼缘和颜值的瓶瓶罐罐。是这些平素间不被待见的家什,却在厨房、阳台角落里,默默无闻地酝酿着一个多滋多味的世界。主人们用它调剂庸常、平淡的日子,演绎一方一俗的山情乡味,承载一地一域的乡愁情怀。

作为四川人,我一度对酸甜食物敬而远之,甚至排斥。原因是年轻时对饮食起居满不在乎,落下胃的病根,一旦食用酸甜类的食品,敏感的胃瞬间烧心不适,酸水上涌。严重时即使咀嚼一枚水果糖或咽下一两块泡萝卜,都会立马见效,苦不堪言,仿佛挣扎在死亡边缘。不得以蹲下身或扶着墙,仍其摆布,直到症状慢慢缓过劲来。平日里就靠嚼胃舒平、吞陈香露白露、服胡椒粉缓解胃疼,都没达到理想的效果。后来,我从成都体院一位老师那里借鉴到黄芪炖羊肉的食坊,并遵医嘱戒酒、少辛辣,开始了养胃的漫长日子。最终随心所愿守住了消化之“大本营”,自己也日久成习,决不寻求一杯之贪,一味之纵的刺激而突破食之底线。几十年持之以恒坚持以养为主,如今胃口大开,辛辣、酸甜、油腻毫无顾忌,但我仍坚守初心的约定,决然不被诱惑就范。这亦如人生与梦,一定要遵崇自然和内心。

过去,我和妻子忙于生计,日子得过且过,简单粗放。还好,和岳母家同住一条街,许多生活细节全仗岳母帮忙照料。岳母是经营家庭生活的能手,庸常的日子,经她之手总会梳理得有条不紊,酝酿得有滋有味。酿泡菜更是得心应手,两个犹古董一样的土陶罐,总是萝卜、莴笋、竹笋、嫩姜、老姜、二荆条、豇豆......随季节而变,满负荷转换,满足了一大家子的嗜好,就像自己小家泡的一样,随吃随取。也不乏邻里、朋友闻味尝鲜。用它们与肉煎炒炖烧,将酸香的滋味浸润菜品,迷人非常,佐酒下饭,都是舌尖的流连。

我们经常忙忙碌碌回家,炉灶上的饭锅已经上气,弥漫饭香,菜已经洗干净,静置在筲箕里,一碗泡菜候在灶头上,散发着自然的酵香。我们会用一部分与荤菜或素菜搭配,做一荤一素一汤,都是家常可口的下饭菜。留些第二天早上淋些素油海椒,少许白糖佐稀饭、馒头或包子吃,同样是美味的继续。泡菜除了自然的脆爽、咸鲜、酸香、微辣、回甜之味,令舌尖“忍俊不禁”外,平凡里还蕴涵岳母的付出和一位母亲的挚爱。

有几年在西安生活,有着十三朝古都之深厚文化底蕴的西北都市,敞开她豪爽、旷达、俊朗、好客的胸怀,欢迎每一位游子。因为儿子安家西安,日久他乡亦故乡。我们也从陌生到熟悉,到心里默认为第二故乡。其间结识了当地朋友,特别是小区里的乒乓球爱好者,南来北往,老中青少,上台都是强劲的对手,台下便成了技艺切磋的师友。在西安,儿子专为我们订了份当地报纸,除加强学习了解外,它也成了我们适应新环境的指南。

渐渐地,我们也习惯了西安从不吝啬的阳光,毫不矫情的风,以及一点都不粉饰和夸张的干燥。好在一切都是外在和适应。最终,身心融入年深外境犹吾境里,变成一个用四川椒盐普通话与西安浓浓秦腔声交流的本地人。

因为是自己在家饮事,油、盐、酱、醋、茶,任挑任选,入乡随俗,也就填补了饮食的鸿沟。但每天好吃好喝,一段时日下来,又觉得生活里缺点什么。一次去集市采买,在一条巷子的日杂摊上邂逅了土陶罐,如他乡遇老乡,一种亲和感油然而生。选了一个,轻叩罐身,轰隆清脆,抱回家里。凭着见识和经验,烧一壶开水冷却,加盐、冰糖启盐水,再加入花椒颗、红海椒、萝卜。至于比例全凭感觉、心情、下手的轻重。几天之后糖份幻化,加上自然发酵,居然大功告成,看来泡菜也服西安水土。捞出一碗利刀改小,淋些辣子油,一盘色香味俱全的四川泡菜上桌,成为那顿饭的领跑。一家人爱吃,亲戚爱吃,送些给楼邻品尝,赞不绝口。至今回忆起来,仍口中生津,情意绵长。

从西安回来后,找出一个方形的玻璃瓶子,如法泡制。至今老坛水已经几年,依然鲜活如初,而且越泡越活,萝卜切下隔两天就能吃。不生花、变味的诀窍,加酒、加蒜、加野山椒水,都是各说各有理。我们的经验是,每天都搅动一次,犹流水不腐、户枢不蠹的道理一样,让它的活性物质始终处于活跃状态,便是加强了自身的抗腐能力。只有自身免疫力强的生命,才能抗外界的感染。品味与做人同理,意志力增强了,才能抵御五花八门的诱惑。

下饭菜

从狭义上讲,家乡人把豆渣趁热发酵后,加入熟黄豆碎、生姜粒、海椒面、食盐等佐料,做成的坨坨豆豉不属于菜,应归豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、豆腐乳一类的调味品。但它又异香别具,最是下饭,让舌尖一见如故,成为乡味一朵不凋的芬芳。

小时候的日子简朴、实在,甚至略显庸常。食谱里粗细粮各半,菜蔬也没有多少讲究,每天能填饱肚子便为幸福。米饭常用灶锅把米煮至半熟,然后用竹筲箕滤尽米汤上甑,完成最后的熟化。木甑蒸熟的米饭,似八月的桂花粉开,晶莹利索,融合了淡淡的木质香。讲究的人家必用香椿木板打甑子,这样的木甑蒸出来的米饭香味独特诱人,口中有骨有形。木甑饭利索,即使炎热的天气,凉冷后放置也不易变馊。至今,乡下还有不少人家保留着木甑蒸饭的习俗。

而浓酽的米汤盛在木菜盆里,冬天趁新鲜滚烫舀上一碗,慢喝缓饮,淡淡的米味,微微的甘甜,是温馨的家味,暖胃热肠。夏天,水缸盖上放凉后,在外与小伙伴疯成一身透汗,回家的第一件事就是把头埋进木盆里,像小牛崽样咕嘟咕嘟直喝的小肚子滚圆,手一抹嘴巴酣畅过瘾。

过去年月,蔬菜似乎没有如今的品种要有尽有。冬春之季以萝卜、青菜、白菜、莴笋、包包菜唱主角,夏秋之期则是洋芋、豇豆、四季豆、南瓜、茄子、黄瓜、丝瓜演头派,但都是原生态。又因为那时的油荤不足,白开水煮菜是常事,再高明的厨师也难烹煮出美味佳肴。无奈之下,许多人家就会物尽其用,把应季的蔬菜,或一种、或两样、或三五样,下到滚沸的米汤锅里,放入食盐,便是饭和馍的拍当。用米汤煮菜,即便少油,也能化腐朽为神奇,带给舌尖清爽、绵长的抚慰,暂时弥补了缺荤的不足。用现在的观点,这还是健康的极品。一饭一菜,一馍一菜,支撑起一段岁月的念想和温暖。

天全有句俗话:“春腌菜、夏晒酱、腊月豆豉香”。素有节俭之风的家乡人,既然能用米汤煮菜弥补日子里的缺失,那么用豆花、豆腐的下脚料做豆豉,也就顺理成章了。每年腊月抵坎,许多人户都会想方设法泡几斤新黄豆,或煮熟后沤成豆豉子晒干以备来年调味;或者磨上两磨豆腐,放在冰凉的水里保鲜,过节里犒劳自己和待客,而豆渣则趁热包在布帕里,放入稻草或玉米壳做的暖巢,让它自然发酵一周,出窝时依己之好加入佐料,捏成拳头大小的坨坨,放在灶顶悬吊的竹炕笆上,任烟熏火烤。这就是前文说的坨坨豆豉。

因为过去的人家大多是土灶铁锅,柴薪秸禾炊事,常年烟火不断。坨坨豆豉在后续的日子里变得表面黢黑,但内在却在经历了第二次发酵,会衍生出独特豉香。随着时间推移,它不馊、不腐,反而越发干香,犹火腿和老腊肉样,弥久成就了自我魅力。

那些年,父亲是个大忙人,听他后来的回忆,自己管着半个小城的生产,不敢有一丝一毫分心走神,成天忙得屁股不沾板凳。家务的担子大都压在母亲肩头。母亲辛苦不说,还得为一日三餐煞费苦心。但只会认自己姓名的母亲却心灵手巧,推磨点豆花、沤豆豉、酿豆瓣、腌菜、做酱粑晒酱,无一不通。只要家里条件许可,母亲就会费心费时,尽其所能,其中坨坨豆豉是我家炕笆上不缺的珍馐。

经历三年经济困难后,国家经济开始复苏,日子虽说仍有些清苦,总算碗里有米饭馍馍了,但还是缺少油荤,米汤煮菜依旧是常态。食以味先,上顿是开水煮萝卜,下顿是米汤煮青菜,味觉也有疲劳和厌倦的时候。母亲看着儿女们扒着净米饭,啃着净馍馍,面对桌上的汤菜总不伸筷子,嘴上不说也不怨,心里却兀自下着自责的雨。第二天的早饭是父亲给的我和大姐一人一个米馍的零钱,那年头街头的米馍、油条是奢侈的小吃,一个只能算打尖,还让人吃得心歉歉的,不到放学时间,肚子早就咕咕提意见了。

跨进屋门,一想到灶锅里温着的可能又是米汤煮菜的盖浇饭,又本能地产生反感倒胃口。殊不知,大姐端给我的饭碗上却有玄机,加了一块掰小的坨坨豆豉,正散发着诱人的豉香。有了坨坨豆豉的加盟,一大碗饭菜倾刻间被我扒光。晚饭时,才晓得是母亲打早到乡下二舅家要来了十几坨豆豉和几升黄豆,十多里的乡村路徒步一个来回,只为儿女们能吃饱肚子,可怜母爱之心。

以往,用坨坨豆豉捏碎炒蒜苗、炒腊肉是一种吃法。干脆一坨丢进灶膛或放在炉火烧烤成焦香,直接掰成小块放在饭碗上,是另一种吃法,都是最美的下饭菜。

如今,乡村许多人家住上新居,过去的瓦屋、厨房、大灶头、炕笆子的风景已经稀罕。但,冬腊月、正二月的农贸市场,仍不时邂逅它们的躲闪影踪。它除了吊起我贪念的蕾味,也会勾起我心底的思念。

凉拌三丝

冬腊月里,菜地里霜雪冻过的青头萝卜、胡萝卜、莴笋茎,是家乡应季的蔬菜,新鲜、脆嫩、多汁、清甜,生吃当水果,熟啖赛人参。它们相约而至经常扮演一日三餐的“座上宾”。

分别切成细丝混搭装盘装碗,加适量盐、生抽、味精、花椒面,再淋上素油海椒,滴几滴香油提香,拌均匀,一道红、白、翠相间,味多层次,营养丰富、清脆爽口,融乡情村味,既富视觉色彩,又生津开胃的原生态凉拌三丝,便会叫醒食客们的味觉。用它下饭、佐酒,皆是天作之合,味之艳遇,让人三杯酒不过瘾,三碗饭不下桌。

曾经,冬腊月的喜筵酒最多。东家婚筵的油荤还残留在嘴皮上,西家请小孩满月酒的脚步又踢断家的门槛。乐的是不谙世事的小娃儿,又有好吃好喝了。愁煞了被请客的父母,包包里羞涩,你总不能甩着两只空手去坐“花夜”。幸好柜子里还有点余粮,还有几只鸡和蛋能解燃眉之急。无奈之下,赶场或上市场一趟,换根赴筵的“光棍”(乡俗喻为赶礼)。

“花夜”,过去结婚才兴,现在连生日酒、立房酒、满月酒、升学酒,都跟着凑热闹,大造人气,已显能耐。搞得人情成了买卖,这是题外话,顺带那么一说。花夜待客,通常是盘子菜,荤菜一般有回锅肉、青椒肉丝、木耳肉片、烂肉豆腐.....外加一钵杂烩汤和从不缺席的凉拌三丝。

第二天的正筵才是九大碗,依次是蒸丸子(也叫头碗)、蒸肘子、蒸洗沙肉、蒸烧白、蒸排骨(或渣肉)、炖酥肉、炖墩子(或红烧肉)、烂肉豆腐,同样忘不了素颜素面的凉拌三丝。

物资匮乏的年代,文化生活也相对单调。正月间进城看一场电影和表演是高级待遇。不成,就从上街逛到下街,再从下街逛到上街,一路观风望景打眼平伙,闻着铺子、摊子上弥散的蛋糕、包子、春卷、油条、糖糕、冻糕、豌豆酥、玛拉糕、麻辣豆腐干、酸辣萝卜片......的香味。虽说是一种自欺欺人的享受,换一种角度想,美眼也是美。最应景的当数何家铺子卖的春卷,皮薄如翼,包着的也是颜质诱人的凉拌三丝,饱浸着春天的味道。

大年三十的团年饭,一桌丰盛的菜肴是乡愁的载体,阖家团聚,共祝愿,享天伦才是文化的传袭,民俗的弘扬。大鱼大肉,海味山珍唱主角,一年一度,不能亏了家人的嘴巴,寒酸了传统的节日。酒过三巡,筷子头面对一桌油荤开始举棋不定,犹豫不决时,悉知家人口味的父母悄悄离座,适时添上一个凉拌三丝。倾刻间,竹筷又似打了鸡血样,风卷残云。

凉拌三丝是个宽泛的菜名,犹地理标志产品一样,有着包罗万象的属性。如果说冬季上市的萝卜、胡萝卜、莴笋做的凉拌三丝,是寒冬里的放歌;春日里用新鲜的青菜头与采摘的春笋、蕨菜组合成的春三丝,叫作春意的抒情;夏天可用藤结的鲜黄瓜、苦瓜,煮熟后放凉的豇豆派对,一盘清火凉爽的中国式“沙拉”,就该称夏令更短的写意了;秋令,新鲜菜蔬处于断层,好在上苍眷顾有秋笋上市,秋笋的鲜丝与海带丝、粉条丝新旧搭配,海味山珍结缘,照样把绵绵的秋情宣泄。

当然,不只是凉拌三丝在家乡独树一帜,一丝也可独闯江湖,二丝携手一样行走天下。味也可以麻辣,可以甜口,可以酸口,可以咸口,可以酸酸甜甜,可以只辣不麻.....众口百味,依已之爱,随心所欲,都可以成为碗盘里的佳肴,舌尖上的宠儿。但,要做到形神味俱佳,让人交口称赞,也是考验大师的刀工和烹调技艺的。

凉拌三丝源于民间,生长于民俗沃土,无派无系,也名不见经传。但,它雅已经走进高档酒店、餐厅,俗早已是平民饭馆、家庭餐桌上的常客。也非一定丝不可,片、块、粒、节也可如法泡制。生活的实践告诉我们,合二为一,便能兼容并包,取其之长,补己之短;三合为和,和为贵;就像人生,总有两朋三友,能相互关照,携手同行,总比一个人孑然独行完美。

(未完待续)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:梁志友(四川天全人,作品散见《星星诗刊》《四川作家报》《新闻视野》《散文诗》《雅安日报》《青衣江》《二郎山》等报刊及“方志四川”等新媒体平台)

配图:方志四川