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成都洞子口凉粉的味道,令人念念不忘...

作者:成都方志 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-07-29 15:51:43 浏览次数: 【字体:

洞子口凉粉

成都洞子口凉粉的味道令人念念不忘

沙河源顾名思义为沙河之源头。旧名洞子口。清乾隆三十一年,引杨泗堰水灌田,在堰水跨沙河处,建暗渡槽,俗称“洞子”,洞西逐渐形成小场镇,故名“洞子口”。

不过,我们今天叙事的主角,却是鼎鼎大名的洞子口凉粉。洞子口的凉粉据说清末就有了,是一个生于光绪九年,叫赵金山的人始创。凉粉分白凉粉、黄凉粉,因食材、调料不同,而风味各异。洞子口凉粉总结起来是麻辣味浓,细嫩绵实,滑爽适口。

据上了年纪的人回忆说,原洞子口场镇有三家知名的凉粉:赵凉粉、张凉粉、陈凉粉。三姓凉粉中,要数张凉粉最为名气大。传说,当年因蒋介石在陪都请客,听说成都洞子口的张凉粉有特色,派了飞机来接货。张凉粉洋盘了一次,名声保留至今。

卖凉粉的商贩和顾客

洞子口不复当年的热闹,在工地与楼群的包围中,陈凉粉店仍然在经营着,而且生意出奇的好。这家店让人记忆深刻,是因为以下特点:

第一是没有菜谱。所有的菜都放在一张桌子的橱窗里,什么料都已配备完毕,你只需跟老板用手一指,老板就会端着盘子向厨房方向报喊菜名,或是叫人把菜盘送到厨房里去加工。厨房离店堂有十几米远,老板的肺活量很好,声音洪亮得很,就像是个内功高手。

第二是这里盘子大得来惊人,给人的印象实在得很。价格合理得让人觉得好相因(便宜)。

第三是菜品丰富,有几十个之多,红凉粉、白凉粉、热凉粉(对,热的也叫凉粉)、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉,只要你能想到的菜名,他们都有。一桌人吃饭,盘子可以堆成一座山。因为来此的人多,他们往往要用三轮车来传菜,被赞为陈凉粉店之一景。

第四是从没看到过一家馆子是这样管理的,上菜时,服务员从来不知道菜该上哪一桌,都是喊“红烧鳝鱼是哪桌的?凉拌鸡是哪桌的?”只要你好意思,哪怕你后来,也可以先动筷子,只要说一声:“是我们的”,那菜肯定会放在你的桌子上。

第五是自己动手的时候多,要碗米饭要自己在锅打。而且这里不单点汤,他们备了一大桶在街边,一般是带丝汤、萝卜汤之类,不要钱。

第六就是结账用心算,伙计结账从不使用计算器或算盘,那么多盘子,居然都知道里面是什么菜品。

陈凉粉店招

关于洞子口凉粉店上菜的速度有个经典菜,是肝腰合炒,20秒钟就起锅,吃起来鲜嫩无比。当然其他菜也是很快的,新鲜的鳝鱼拿去一烧,绝对不超过5分钟就起锅,让你怀疑是生的。但吃起来脆而不生,味道叫人不得不服。

这里独一无二的菜,就是腌牛肉。每到秋冬季节,餐馆周围的树枝上挂满了腌制的牛肉条在风干。成熟时外酱里红,吃起来跟藏区的风干牦牛肉有得一比。

肝腰合炒

曲艺表演艺术家李月秋演唱的清音《赶花会》中所唱:“姑娘们爱吃锅魁夹凉粉,辣飞儿辣飞儿又辣飞儿,嘴巴上吃个红圈圈儿……”凉粉,一味简单的小吃,却令无数成都人心驰神往。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都方志

来源: 四川省地方志工作办公室
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