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姜城原始风味 百年生态美食:蜀记桂元棒棒鸡

作者:刘照辉 来源:芦山地方志 发布时间:2018-10-18 20:17:00 浏览次数: 【字体:

蜀记桂元棒棒鸡产于四川西部、具有2300多年悠久历史的省级历史文化名城—芦山县,相传县城为三国大将姜维屯兵时所筑,故称“姜城”,具有“汉魂”之称、“汉代文物之乡”的美誉和“中国乌木根雕艺术之都”桂冠。芦山地处北纬30°神秘地带,年均气温15℃、降水量1300毫米、日照950小时;森林覆盖率76%,4000米以上高山10余座,大小溪河556条。境内三江浩淼、水天一色,峰峦峻峨、纵横叠韵,生态原始、物宝天华,一步一景、秀美可餐。

“蜀记桂元棒棒鸡”发端于清嘉庆中后期(公元1815年前后)芦山县城一竹氏名门望族。它以其独特之韵味、绝妙之工艺,赢得众口一辞、众口交传,历经200多年而日新月盛、香溢姜城、誉甲一方,成为特质鲜灼、独冠群芳的地方特色山珍美食。

——选材独在生态。蜀记桂元棒棒鸡全部选用海拔1300米以上中、高山区农村房前屋后之林间散养一年以上大红土公鸡。此类大红土公鸡生长在特有的温润气候和古朴的生态环境中,全部食用山区农村五谷杂粮、绿色蔬菜和天然野草,体重至少在4公斤以上,肉质厚实,鲜香爽口,营养丰厚。

——佐料特在绿色。蜀记桂元棒棒鸡所用佐料遵循“绿色环保、避繁从简、科学调配、不失原味”的理念,不用任何添加化工食品原料加工的佐料,只选用产自大众公认、有口皆碑的道地上好之花椒、辣椒、胡椒、大蒜、生姜、芝麻、菜籽油、精盐等绿色环保佐料,并按祖传“竹氏佐料调配法”进行精心调配。此法讲究“调配比例适宜,调配程序科学”,即根据佐料的特质、生性决定其调配的定数标准和先后次序。否则,量多一毫味过浓、差之一厘则偏淡;若程序错乱,则五味杂陈。按此法调配出的佐料,能层次分明、质地有感地品尝出每一种绿色佐料之醇香和生态大红土公鸡之原味。

——工艺绝在道术。蜀记桂元棒棒鸡自成一套“竹氏加工烹饪术”。首先将经宰杀并拔毛、洗净后的生态大红土公鸡放入铁锅中,烧滚开水煮成八分透熟时捞出,用绳索系结项背悬挂在四周通风透气的地方,让其自然风干内外表层水份。然后由二人分工配合,一人左手执鸡、右手执刀,另一人双手执棒,并用力均匀地槌击刀背,棒随刀移,一棒一刀,一刀穿底,刀刀见皮,刀刀见骨,将熟鸡宰切成厚薄适中、大小对称的皮肉骨浑然一体之鸡片。最后将鸡片整齐有序地放入盘中,再淋上精心调配好的佐料,一道垂涎欲滴的美味佳肴就大功告成了。

精工之道,似庖丁解牛。“竹氏加工烹饪术”能把重量相等的大红土公鸡宰切成数量相同的齐整鸡片。“西蜀由来多名工,芦山僻地竞尔雄”,这是一代文豪郭沫若对芦山汉代民间雕刻艺人的由衷赞叹。蜀记桂元棒棒鸡之精湛工艺并非空穴来风,这是芦山汉代雕刻艺术精髓的精美传承与演绎、是芦山深厚文化底蕴的隆博泽润与滋养。

蜀记桂元棒棒鸡色泽晶莹、红亮剔透,皮肉相连、骨肉相生,麻中孕香、辣而不燥,五味入肉、表里喷香,质地醇厚、嚼劲脆绵,观之勾欲、食之回肠。

“蜀记桂元棒棒鸡”让你品味浓郁的乡土气息、安享古老的生态文明、感悟精博的文化内涵、激荡深深的乡愁情怀。

来源:芦山地方志


撰稿:刘照辉

来源: 芦山地方志
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