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乡村坝坝筵‖彭忠富

来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2022-11-21 16:37:05 浏览次数: 【字体:

乡村坝坝宴

彭忠富



坝坝筵是乡村的狂欢节

四川省绵竹市西北部属龙门山区,东南部为成都平原的一部分。这里自古物阜民丰,清人李锡命曾在竹枝词中写道:“山程水路货争呼,坐贾行商日夜图。济济真如绵竹茂,芳名不愧小成都。”成都是四川的美食之都,绵竹号称“小成都”,在美食上也有其独到之处。绵竹人是典型的好吃嘴。他们不仅爱吃,会吃,还特别善于做吃的,坝坝筵就是绵竹乡村宴席的代表。

坝坝宴

在绵竹为代表的成都平原地区,凡是红白喜事,包括平时的满月酒、生日酒、上梁酒,甚至春节转转会请春桌,都要请亲朋好来相聚,大吃一番,俗称吃九斗碗,又称“坝坝筵”。“九”是虚指,例如九死一生,九霄云外等,这里是极言宴会上菜品繁多。

坝坝筵最能体现出绵竹人的吃相,但要吃出味道,吃出氛围,那就大有考究了。在形式上,食客要多多益善,至少有十桌才算像样。只要是红白喜事,都会把平时不大走动的亲戚请完。四川人都是竹根亲,一辈亲,二辈表,三辈四辈认不到。平时走动的都是至亲,如果家里老人还在,那么红白喜事也会请那些三四辈的表亲,这样的坝坝筵实际上具有认祖归宗的意味。1983年婆婆去世,父亲邀请了婆婆娘家的好多亲戚前来吊唁。那些亲戚我们一个也不认识,父亲就挨着介绍,什么辈分,怎么称呼都是有讲究的。

远亲不如近邻。家家红白喜事,照例都要请临近院落或本生产队的老老少少,这样坝坝筵一般都是三十桌左右。

坝坝宴

坝坝筵简直就是乡村的狂欢节,大户人家讲排场,还会请人来唱戏或放囤子烟花。闹热到是闹热,就是消耗的菜品相当多,有时洗两根肥猪也不够吃,更不用说那些鸡鸭鹅兔了。因此家里要办事,开年就要把日子请算命先生算好,然后就要养猪、养鸡鸭等,不然庞大的开支负担不起。坝坝筵吃饭如同大兵团作战,因此乡村厨师也不止一位,有专门立灶炒菜的,有负责蒸菜守笼屉的,有负责切菜的,有负责做饭的,当然也有洗菜择菜、洗碗上菜这样的帮工。大家只有一个目的,就是把这次坝坝筵办好。

过去乡村厨师办席桌只带碗筷和炊具,主人家还得四乡八里借桌子、板凳,每家的桌凳还要用粉笔在里面打上记号,写上桌子主人的姓名。坝坝筵都是摆在晒坝里,堂屋也许会摆两三桌。堂屋里供有家神菩萨,有神龛,只有主人家认为的重要客人,比如长辈,才能在里面用餐,以示尊重。坝坝筵大部分桌凳都在晒坝里整整齐齐地摆着,大太阳或阴雨天在露天坝吃饭都不太好,因此主人家还得用晒垫搭棚,牵上电线,点亮电灯照明,这样就可以遮风避雨了,夜宴也能顺利进行。而现在乡村置办坝坝筵,非常简单,有专门出租篷布和桌凳的,主人家一个电话,就可以给你办得巴巴适适的,你只需要出钱即可。

数十上百人聚在一处,在一阵“噼噼啪啪”的鞭炮声后,于漫天青烟中自由组合,或按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师们飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样地端上桌子,主人家一桌一桌挨着敬酒、散烟、发红包,不停地招呼客人说:“请得俨,吃得淡。人手少,菜不好,大家多多原谅,自己照顾自己哦……”而客人们则会说:“只有百客没有百主,你看我们撇脱得很,都会自己照顾自己。”一般说来,碎娃儿家多的桌子最先散场,他们也就图个热闹,然后就下桌子玩去了。吃得最久的则是喝酒的男人们,喝酒费菜,特别是老年人。他们特别讲礼,拈菜不能连续拈,不能在盘子里翻检。拈完一筷子,就开始摆条冲壳子,前三年后三年,一摆就是几个小时,甚至可以从中午绵延到晚上。而年轻男人们,则逐渐学会了互相敬酒。敬酒还得来点酒文化,说点理由,要不然别人就不喝。这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸),故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

多格蒸笼

干盘子和红酥的绝唱

过去坝坝筵在上正菜前,会摆放一些干盘子。因为乡村办事多选在冬腊月,这时干盘子的主角就是农家腌制晾晒的腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊排骨、腊猪心、猪肝猪肚等,还有就是白瓜子、黑瓜子这些炒货。过去走人户,不一定全家人都得去,因此可以包点干盘子回去给家人分享。大家都这样做,已经成为习惯。而现在随着生活水平提高,包干盘子回家已经绝迹了。我最喜欢吃的是那道点心,红酥。红酥历史悠久,相传当年唐明皇因安史之乱逃至今安县秀水镇,得义军相助,为筹粮进兵,长期存放肉食,便将肉泥填加淀粉、香葱等物下油锅炸成小块,方便士兵携带,最后一举攻回长安,重登宝座。唐明皇走了,红酥的制作方法却流传了下来,民间常用来作为宴席上的点心。时至今日,只有秀水一带出产此物,成为了安县的名小吃,就连淘宝网上都有袋装红酥出售。安县水系发达,河网密布,很多乡镇地名都与水有关,例如秀水、塔水、睢水、永河、清泉、沸水等,其中“秀水”最有味道,一个“秀”字,就说尽了这里的自然风光,也难怪这里会成为红酥的原产地。

红酥

“红酥手,黄藤酒。”这是陆游词《钗头凤》里面的名句,起初我觉得这是陆游形容唐婉的手像红酥一样,可是后来一想不对呀,红酥外黄里红,难道唐婉的手有两种颜色吗?那不成了半老徐娘了。应该跟吃的红酥没有关系,后来才知道,陆游用“红酥”来形容肤色,言其细腻而红润,其中寓有爱怜之意。词人为什么只写手如红酥?这是因为手最能表现出女性的仪态。看来陆游真是一位高明的词人。红酥,“红”是颜色,通常用食用色素染成,让人看来赏心悦目。“酥”是会意字,“酉”指“酒”,“禾”指“五谷”。“酉”与“禾”联合起来表示“面粉加酒、糖等制成的一种松脆点心”。在儿时记忆中,红酥因为都是乡村厨师临时做好的,因此并不是特别酥脆,绵绵软软,我觉得那样反而还要好吃些。

不过在现在的乡村坝坝筵上,红酥几乎已经消失,想吃也困难了。红酥以鲜猪肉作原料,把肉切成细丝,加入适量葱、姜、花椒、盐等香辛料,再加入红苕精芡粉,鸡蛋等搅拌成干糊状,揉成团,待猪油加热至一定的温度后,放入油锅炸制成黄色,摊凉冷却后再切成条状,再裹上用淀粉和鸡蛋等物调和而成的稀粥,在油锅里炸制成黄色,摊凉冷却后再切成片状,冷却后即可包装或装盘食用。因肉馅成红色,外边呈黄色,黄中透红故称“红酥”。红酥具有香、脆、酥、入口化渣等特点,在一些乡村寺庙的素席上,偶尔还能尝到,只不过他们把肉丝换成了黄豆或者花生之类的素食而已。细细咀嚼一番,跟馓子的味道差不多。

九斗碗的内容,一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋,加上时令蔬菜,做成四川的家常菜肴。芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等,都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了,农家自产的香肠、腊肉、酱肉,更是少不了的。

甜烧白

坝坝筵的主角和配角

2021年五一节,是姨父的80大寿,亲朋好友、左邻右舍都来朝贺,寿宴就摆在武都山脚下姨父家的院坝里。这是典型的坝坝筵,我也再次领略了乡村九斗碗的魅力,但这次的坝坝筵,跟十多年前相比已发生了一些变化。头天晚上就开始吃席,来的都是至亲,就连厨师也算是姨父的亲戚,是表姐夫的大表哥。姨父把自己准备请几桌,每桌大致是什么伙食标准告诉大表哥,余下的就全是大表哥在操办了。桌椅、碗筷、篷布、所有厨具、食材都是大表哥用火三轮拉来的,圆桌可以拆卸,椅子可以重叠,桌布都是一次性的。燃料都是液化气,炉具可调节火力大小,非常方便。大表哥请来三个帮手,二表哥帮着切菜装盘,大表嫂、二表嫂帮着端菜,算是服务员,姨父一家接待亲友,根本不用操心厨房的事情。

九斗碗

中午12点正,鞭炮响后,大家陆续入席。桌上早就摆好了丰盛的菜品,分别是冻肉、手撕牛肉、芝麻排骨、红油猪尾、凉拌耳片、凉拌牛肚、凉拌牛脸、凉拌剔骨肉、香肠片、腊鸡块、泡椒笋条、黄金大饼、开心干果、穿衣花生等。热菜上桌前,坝坝筵上都是这些东西,只有冻肉稍微陌生些,正规宴席上一般没有,可能它太草根了,只能在坝坝筵上存在。冻肉实际上是肉类的再加工产品,主要原料是猪皮。首先把猪皮上的毛处理掉,切成短条状,然后放到锅里添水煮开,再用小火熬,边熬边搅动,这时可,在锅里加入花生米、核桃仁、胡萝卜块、盐巴、味精等,30分钟后关火。把熬好的猪皮倒入容器中放凉,就会凝固在一起呈冻状,冻肉就由此得名。再切成片状,就可以直接装盘上桌了。坝坝宴开席后十来分钟,各种炒菜、烧菜、炖菜就会源源不断地端上桌来。如果有大闸蟹、龙虾、基围虾、海参、墨鱼、甲鱼这些海味河鲜或整鸡、整鸭、整鸽子,那么坝坝筵的档次就会提升不少。

冻肉

不论档次高低,坝坝筵上照例都是有刮刀圆子汤的。刮刀圆子成条状,又称垢甲圆子,想想济公和尚成天在身上撮的那些污物,你就知道垢甲圆子的形状了。成菜事先得在笼屉里蒸好,一条条圆子将海碗遮得严严实实,里面则是海带条、木耳片、莴笋尖、豌豆尖这些配菜。东坡肘子也是必上的菜品,蒸得颤巍巍地端上桌来,一般大家都会让给老年人吃。“来来来,这个汃和,适合你们老人吃。”东坡肘子,我觉得有西餐的派头,得两三人用筷子合作,才能将皮、肉分离。但是看着它那油腻的样子,很多人都不愿动筷子,迟早都会被淘汰。蒸菜始终是坝坝筵上的主角,蒸排骨、蒸肥肠、蒸牛肉、蒸烧白、粉蒸肉、罐罐汤等,都是从蒸笼里端出来的。难怪厨师一来,首先就架好了一口大锅准备各种蒸菜,这个传统几十年都没有改变。

刮刀圆子

东坡肘子

乡村厨子的傲慢和吃不够的酒米饭

打牙祭这样的称呼,稍微年长的人听来非常亲切。可惜这样的牙祭,这样吃肉的机会,过去只能初一、十五才有,因为这两天要祭祀祖先,必须吃肉。我们只能期待着,十冬腊月,庄稼地里的活儿都做上坎了,农人们就开始给子女们操办婚事起来,流水席就开始一个个地多起来。亲朋好友、左邻右舍办大事,大家都得凑热闹。大人们得送上红包,我们小孩子可不管这些,两个肩膀抬张嘴就去吃酒席了。

这样的日子,就是村子里最热闹的时候。主家的晒坝里,用晒垫搭起了能容纳几十桌客人的简易帐篷,到处都贴着大红的喜字。门上的对联也焕然一新,写上了百年好合、龙凤呈祥之类的吉利话。大门口坐着唢呐手,老远看见客人来了,他们就乌拉乌拉地吹起来,要么是《百鸟朝凤》,要么是《喜相逢》。孩子们在院坝里穿梭似的跑来跑去,男人们聚在一起抽烟聊天,女人们则帮着择菜洗碗打下手。

松林桃花季坝坝宴

乡村厨师早就来了,微驮着筲箕背,常年在案桌前忙碌的厨子都这样。红白喜事,那就是厨子们的舞台,也许平时他就是你身边的邻居,其貌不扬,你根本不会正眼瞧他。但一到下半年,厨子们就炙手可热了,两边耳朵上都夹着纸烟,那都是别人发的。厨子得预先打招呼挂号,不然方圆十里八村的,说不定遇上好日子,办事的就撞上了。对不起,请你改时间。但时间都是请乡场上的先生根据八字算过的,不能轻易更改,主家这时就痛苦了。因此厨子们就得赶时间,当然工钱就不一样了。厨子们骄傲是有理由的,几十桌的菜品,都得从他手上出来,光切菜就够他忙活半天的。厨房里那就是食物博览会,门板搭建的桌案上,一长溜地摆放着不同的菜品,码得整整齐齐。厨子忙得不可开交,蒸炒炖煮凉,乡村宴席的名堂可多着呢。但是他们再忙,也得装出若无其事的样子,显示出自己早已经过这样的大阵仗。要是手忙脚乱的,在菜里多放了盐巴,那就自己砸自己招牌了。

在主家晒坝的角落里,通常会用砖块临时砌两三个简易土灶,灶膛里的块子柴燃得旺旺的,上面架着直径一米左右的铁锅,铁锅上一层一层地码放着竹蒸笼。蒸笼上弥漫着一股股诱人的香气,那些粉蒸肉、烧白、东坡肉都在里面,让我们这些馋嘴的孩子口水直冒。而母亲们就会尖叫着呵斥自己的孩子:“蒸菜还没有上桌子,你就在那里候着。你是喉咙口儿生爪子了吗?赶紧离蒸笼远一点,小心烫着。”

粉蒸肉

小孩子都这样,没上席桌之前饿得慌,而当满桌子都堆满了那些珍馐美味时,却又没有胃口了。我从来就不愿跟那些伙伴们坐在一起,他们吃得快走得快,等你想吃啥菜时,他们已经散完了。我喜欢跟父亲坐在一起,这样可以慢悠悠地坐到宴席完毕,吃到最后一份菜上桌为止。大人们都讲礼仪,喝酒夹菜聊天抽烟,全部得劝得说请,如果谁接二连三地夹菜吃,会被认为丢脸,不懂礼节。但是小孩子就不一样了,我们饿啊,平时吃肉少。大人们会用慈爱的眼神看着你:“吃吧吃吧!吃得跑得睡得屙得,个子长高些,将来才有出息。”而父亲也会象征性地拍拍我的肩膀说:“别光顾着自己吃,这些人是谁还记得不?来来来,我教你,要记住了。”于是我就嘴里含着食物,一边七大姑八大姨含混不清地叫着。大人们频频点头,说上这娃娃真乖之类的客套话,于是话题就会转移到各家各户的孩子身上去,谁有出息啊,谁成绩好啦,谁懂礼貌啊等等。乡村都是竹根亲,亲连亲,亲挽亲,平时走动少,也就办大事聚会一下,当然有些人我就搞不明白怎么称呼了。

我管不了这些,等到吃到八成饱时,我就给父亲说:“爸爸,我先下去了,等蒸菜上来时叫我。”父亲就会借着酒劲说:“你啊,我晓得,一辈子吃不够酒米饭。去吧去吧,别跑远了。”其实我喜欢吃烧白,特别是烧白垫底的酒米饭,软软的,糯糯的,那不就是我儿时的美味么。烧白有咸烧白,咸菜垫底,酱色的五花肉码在上面,酥软可口,老人们最爱吃。夹沙烧白,是一片肋条肉,从中间片成两半,但肉皮还连在一起,中间填上洗沙心子。龙眼烧白,是一片薄薄的肋条肉卷成筒状,里面塞上颗红枣就行。这些烧白油而不腻,垫底沾些甜味,这应该是我们喜欢吃的原因。蒸肉烧白一上桌,院子里到处都是呼儿唤女的叫喊声,于是恍惚之间,所有的孩子立刻不知从哪里钻了出来,一双双筷子伸向那些龙眼烧白去。不到一分钟的功夫,土红碗里就只剩下酒米饭了。用筷子把酒米饭搅拌均匀,那就跟粽子味道差不多了,于是我们又分而食之,大快朵颐一番。大人们看着这一切,也只能无可奈何,孩子们吃完龙眼烧白,就又都作鸟兽散了,只留下他们还在那里浅斟慢饮,聊着家常,直到最后的泡菜上桌为止。

龙眼烧白

烧白作为乡村宴席的压轴菜品,曾一度受到大家追捧。可是现在,即便在乡村的红白喜事上,烧白也不再那样风光了。孩子们对于烧白可谓兴趣索然,大闸蟹和基围虾、龙虾,他们会尝一些。他们的嘴巴越吃越刁了,不合胃口的可能连筷子也不会动一下。女儿连饺子里有点肥肉都要吐出来,说是油腻,吃多了要长胖。她不明白,为啥我们小时候就那么爱吃烧白,爱吃酒米饭。其实,这都是时代的必然。曾经的烧白,就是我们肠胃最好的润滑剂啊!

咸烧白

泡菜是饮食中的下里巴人

蒸菜上完后,大家就知道坝坝筵已近尾声,有好事者还会高声叫道:“来盘泡菜哦,杀杀油腻!”行走在巴蜀大地,不论是酒肆林立的都市,还是荒僻幽远的乡村,都可见到泡菜的踪影。泡菜质脆、味香而微酸,或略带辣味,不必复制就能食用。泡菜产地遍布全国,首推四川泡菜最为有名。近年来随着川菜的开疆拓土,泡菜逐渐风靡世界。

泡菜是绵竹人家家必备的小菜,要泡好菜离不开好的陶器坛子。那是一种椭圆形的陶器制品,中间大,两头小,便于贮菜;上面有盖,便于开启;坛口周围有坛沿,加盖掺上坛沿水后,可以密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染,便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透,从而导致蔬菜入味。在绵竹城乡,几乎家家置有泡菜坛。少者两三个,多者七八个。小者高不及尺,大者超越人腰,排列齐整,形若站队。选购泡菜坛也有学问,父亲就曾这样教过我:在坛沿上掺入一半清水,将草纸一卷燃烧后放入坛内,迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁,则证明泡菜坛质量较好,反之则差。

四川泡菜

泡菜是饮食中的下里巴人,用清代诗人袁枚的话来说:泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜,夏天泡豇豆,秋天泡甜椒,冬天泡萝卜。青菜要菜帮大,豇豆要细而籽小,甜椒要硬健肉质厚,萝卜要新鲜嫩气未空心的满身红萝卜。泡菜要味道好,离不开仔姜;要有香味,离不开芹菜和大蒜;要散花可加点白酒;泡莴笋、黄瓜最好泡“洗澡”菜,即头晚上泡,第二天吃,吃时加点红油、鸡精,香味更是突出。

泡菜是绵竹人生活中不可缺少的一道美食。三朋四友在饭馆聚餐,酒至半酣,开始进入结束阶段,吃点饭喝点汤的时候,老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻下饭。如果没有端来,食客就会不依不饶地叫起来:“老板,来盘泡菜!”如果是在别人家里做客,也有人会喊道:“你们家里有没有泡菜,抓点来嘛!”这是对主人家最后的考验,是这顿饭最后的高潮,只有美味的泡菜才能为之画上圆满的记号。如果主人家面有难色或端出的泡菜见不得客,那么肯定会受到朋友们的嬉笑。一盘泡菜,在某种程度上来说,体现了这个家庭过日子的水准。

在儿时的记忆中,泡菜曾是我家餐桌上的主力军。一日三餐都有泡菜,尤以酸青菜、酸萝卜居多,吃得我边咽边打颤,那牙齿就像要酸掉了似的。我看见泡菜就要皱眉头,宁愿在饭里拌点炼猪油或放红酱也不理桌子上的泡菜。有时我会埋怨母亲,怎么顿顿都是泡菜,我们就不能顿顿吃肉吗?母亲总是苦笑两声,把我搂在怀里说:“妈妈也想顿顿吃肉啊,可是家里只有这个条件,钱得花在刀刃上的。姜开胃口蒜打毒,吃了酸萝卜壮筋骨,你看你们三兄弟长得多壮实啊!”

长大后,我逐渐理解了母亲,母亲捞着泡菜供我们三弟兄读书,这是一种无奈之举。我们家住农村,守着几亩薄田度日。父亲农忙伺弄庄稼,农闲还得四处打短工挣钱贴补家用。收入少,而支出却像无底洞,这让当家的母亲着实为难,只得口攒肚落地精打细算,勉强支撑着家庭的运转。虽然最终只有我考上了大学,离开了农村,可是这仍然是很不容易的。那一盘盘泡菜,包含着父母的多少牺牲和奉献啊!

乡村坝坝筵的沦陷

九斗碗来自田间地头,乡村厨师就是九斗碗的传承者。至今成都附近的双流区还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉汃噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”九斗碗已成为民歌的内容,其影响力由此可见一斑。

乡村坝坝宴

不过随着经济发展,九斗碗在乡村露脸的机会越来越少。我们疲了乏了,厌倦了那种人喊马嘶的热闹,我们更喜欢安静,更喜欢三朋四友在酒馆小酌一番。如果实在要操办红白喜事,我们会选择农家乐,有档次,气派,吃住娱一条龙服务。而我们唯一要做的,就是掏钱而已。

其实这是时代的必然,乡土社会那一套传统正在逐渐淡化,很多职业例如补锅、竹编、砌灶等都濒临灭绝,没有需求自然就会消亡,油厨子和九斗碗也难以逃脱这个宿命。是福是祸,是喜是忧,我们说不清楚,也闹不明白,就让时间这个无情的裁决者来评判吧!



来源: 四川省地方志工作办公室
终审:罗一洋
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