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【美食】“黄包蛋”:琥珀雾凇藏于草泥间 ‖ 刁觉民

作者:刁觉民 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-08-26 15:31:14 浏览次数: 【字体:

“黄包蛋”

琥珀雾凇藏于草泥间

刁觉民

简阳包子石桥的面,

临江寺的豆瓣下干饭。

五凤溪的油条煮烩面,

还有砍糖和天鹅蛋。

这是沱江沿岸、成渝线上的民谣,沿线的简阳、石桥、临江寺距金堂五凤溪相隔不远,美食众多,而五凤溪的砍糖、油条煮烩面、天鹅蛋尤为出名,时常唤起人们对物资匮乏年代的记忆。而今,五凤溪又以一种传统美食异军突起,沿街为市,形成一条街景,蔚为壮观。那就是晶莹剔透、色若琥珀、Q弹嫩滑的“黄包蛋”。

五凤溪皮蛋一条街

黄包蛋能将中国人餐桌上的传统美食,做得风生水起,将色泽亮丽、清香扑鼻的家常包蛋做成品牌,却有一段耐人寻味的故事。

各种生态的皮蛋品种齐全

20世纪70年代初,黄德意四五岁就跟着母亲周素云外出包皮蛋,这一包就成了他的终生职业。这门手艺,是他母亲自嫁到位于金堂高板镇玉河村的黄家后,跟家里老人学的。学包蛋,虽然又脏又累,作为女人总比下体力好。而且,这门手艺简单、便捷、实在,一顶草帽、一个背篓、一个簸箕,就是这个行当吃饭的家伙,加之这一带又有天然的养殖环境和生活习惯,帮人包蛋既照顾家人,又能养家糊口。

每天一早沿街摆满了皮蛋摊点

黄家人从什么时候开始帮人包蛋的,没确切记载,但其父辈祖辈在高板场帮人包蛋,并以此为生,已有很多年历史了。高板场距黄家不远,七八里路,每到逢场天,周素云就带上小儿子黄德意一起上街去摆摊设点,很是方便。不过,每次背上重达二三十斤的背篓,牵着小孩,周素云还是很吃力,一路走,一边吆喝,等到达场口已精疲力尽。再把背里的生碱、食盐、石灰以及大包的柴灰、大罐茶叶水等材料和用具,在进出场口的路边一放,摆好摊位,来赶场的人已是人山人海了。

黄德意接过这门手艺,是80年代初期的事。他入赘五凤溪白凤村后,一如母亲和大哥一样的装束和行头,一顶草帽,一个背篓或一对箩筐,到处帮人包蛋。只不过,他那时年轻力壮,一年四季见村就进,见场就赶,走遍附近的五凤、宏缘、淮口、清水等场镇,轮番摆摊设点,以此为生。

将新鲜鸭蛋做成皮蛋或咸鸭蛋,既便于储藏,又不改变其营养价值。而黄德意去的这些地方地处大江大河,既是天然的养殖环境,又有养殖家禽的习惯,而且,农户所养殖的家禽既生态质好又营养丰富,养殖户还特别多,老百姓习惯将家中的禽蛋请人包制成皮蛋。

五凤溪的天鹅蛋历史悠久

黄德意凭借精巧的技术和便利的交通,一天一个场镇的跑,不但自己挣了钱,也为养殖户增加了禽蛋附加值。这样一包就是几十年,他的名声随着几十年摆摊设点,越传越远。久而久之,周边的大小城市来买蛋、包蛋的市民络绎不绝,外地商贩也看准商机纷纷前来收购、贩运,做起皮蛋生意。

黄德意是一个憨厚的人,肤黑精瘦的脸上总挂着笑容,嘴上叼着烟还不时迎合着顾客聊天,但他手上的活却从未停止过。他的皮蛋包得又快又好,色泽纯正,口感清爽,在同行业内中占有明显优势。而他那“一滚、一搓、一捏、一放”的技法,和摆放整齐,大小一致,厚薄均匀的皮蛋,也为他招徕了不少生意。慢慢地,凡来包蛋的都点名要他包,外地的客商也看好他的手艺,登门请他。

“一滚、一搓、一捏”手法

生意越来越好,业务越做越大,昔日母亲使用的那些工具、原料已不再满足自己的业务,客户要求也越来越苛刻。添置家具增加人手,成为当务之急。箩筐、簸箕、面盆、水桶、密封袋换了一茬又一茬,配料更新一次又一次。熟石灰、食用盐、食用碱、农家火灰、锯木面、茶叶水以及运用当地的中药材、广灰(河滩上鹅卵石)等原料,调制试了一次又一次。当再次剥开蛋壳时,看见一枚枚层次分明的皮蛋在阳光的映衬下金灿灿的,一簇簇的银色松花若隐若现,拿起一枚在手上对着光线透视,那晶莹剔透,朱红色的蛋黄,连他自己都没忍住吃上两口。

与他再见面的养殖户和客商,再也不喊他“包蛋的”,而称呼他“黄师傅”“黄包蛋”。寒喧之后,有的偷偷寻问配方,有的找他拜师学艺,特别是邻里乡亲见他包的蛋既好看又有卖相,还口感纯正、很正宗,纷纷上门求艺。于是,他利用冷场天在家办起培训班,教大家手艺。

2012年五凤溪风景区开街时,黄德意开始改变几十年跑摊设点的习惯,寻机设置店铺。不久便在古镇老街内核心景区设立“黄包蛋”总部,在各场镇设立分店,经营方式也由过去的帮人包蛋变为自包自销和网络销售。

其业务也从考察养殖户开始,到选用新鲜、无冷藏,大小均匀,轻重适宜的鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋或鹅蛋,创新发展,逐步开发、创立了“松花皮蛋”“草木灰皮蛋”“鹌鹑皮蛋”“五香盐蛋”等品牌。而在制作技术上,既保持家传的纯手工工艺,又在恒温的密封袋中,固定时间的自然发酵下功夫,有效保证了皮蛋的口感、色泽、固化与纯正、稳定,在保持清凉爽口、香而不腻的口感上,增强了开胃、回香、不涩口、口弹好的特色,逐渐丰富了“吃上一口,回味在心”的文化内涵,吸引了包括央视在内的各大媒体纷纷前来采访报道。

黄包蛋具有清凉爽口,香而不腻的特点

“简阳的包子,石桥的面,不及五凤溪一条街的黄包蛋”。这是近几年五凤溪最流行一句民谣。

2017年春,黄德意的儿子黄亚培回乡创业继承父业,注册了“黄包蛋”系列品牌,创立了“成都黄德意贸易有限公司”,还利用自己的老屋建成700余平方米的制作厂房,并在古镇核心景区增设7个销售点,在金堂境内及周边又开设20余个销售网点,年销售皮蛋百万个。在“黄包蛋”的带动下,仅在古镇金凤街、玉凤街的从业摊点就达22家,零售摊位数十个,形成了皮蛋一条街。仅“黄包蛋”品牌就销往北京、上海、青海、广东等25个省市自治区。

“何处寻仙丹?包于泥草间。灵芝藏琥珀,雾凇绽黄天。”一枚小小的皮蛋,承载着无数国人的情感和抹不去的乡愁,而这一缕触动味蕾的记忆,历经百年,传承四代,在西南一隅的五凤,被黄德意一家延续、发展、永生。

雾凇绽黄天

作者简介

刁觉民,四川省非遗保护协会会员,四川省文艺传播促进会理事,成都市历史学会会员,金堂文史委特邀研究员、金堂县非物质文化遗产专家评定小组成员,《天府边城·五凤溪》报执行主编。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:刁觉民

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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