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【饮食文化】巴山御兔 ‖ 邹永忠

作者:邹永忠 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-06-22 10:51:07 浏览次数: 【字体:

巴山御兔

邹永忠

且说那慈禧太后这一阵胃口不开,一干人变着花样给慈禧太后做御膳,终究难以合其心意。每日参鲍、熊掌等都腻歪了,御膳房的御厨如坐针毡。

慈禧太后命身边红人崔玉贵,即刻去江南一带民间寻找珍异食材。

崔玉贵在江南一带见各大食府有名的食材都是每年进贡的,并无稀奇特色。江南乃鱼米故土,多为水产品,西南方向多奇山茂林,定有稀奇食材。于是就向西南方向进发。这日一行人来到巴山境内,官船过三峡,两岸山高巍峨,云雾缭绕,猿啼幽远。

傍晚时分,在江面上遥见码头,逐停泊下来拾石阶而上。离岸三百步,一面黄底黑字,“何记客栈”大旗在余晖中散发出淡黄的光。

伙计出来迎接入内,院内喝酒猜拳喧闹,人声鼎沸。众人见得一行人身着鲜亮官服,便安静下来。掌柜亲自将众人引进大厅坐定,崔玉贵便叫掌柜将拿手的好酒好菜拿上来。掌柜自然不敢怠慢。

半个时辰,伙计将牛肉、佐酒菜肴陆续端上来。稍后一大盆兔肉上来便立即吸引了大家,只见油色红亮,肉块指头大小,金黄略白的肉丁多数带骨浸泡在红亮的汤汁中,肉和汤上有一些芝麻,红艳的辣椒平添几分温度。盆中点缀的几片翠绿香菜。香气透过腾起的热雾沁入心扉,让人垂涎欲滴,饥肠辘辘。崔玉贵挑一块肉丁放入口中,顿觉微辣还略烫又不失鲜麻,口舌生香,那不带骨头的肉绵而不柴,带骨的肉细滑而脱骨,那肉质也十分鲜嫩爽口。众人吃得甚是欢畅,崔玉贵满足地翘着兰花指品着茶,感觉嘴皮因麻辣而还在轻微跳动。凭窗眺望江面夜色,渔火盏盏,码头千帆齐聚,灯火辉煌。吹着沿山而上的江风,顿觉惬意,一路的劳顿一扫而空。

崔玉贵唤过掌柜问到:“这兔子肉是谁主厨的?做得如此美味。”掌柜答道,是自家大郎所做。崔玉贵要求去厨房看看,掌柜自然不敢推诿,在前面引领。

崔玉贵一行人在客栈连住了几日,何家便将多种做法一一制作,每顿不同样。制作的时候,便去厨房观看,同样是那几样佐料。或油锅滋滋,碳火跳跃,烟腾飘香;或汤水炖煮,沸腾翻滚,肉亮汁浓,鲜味萦绕。同行中不乏有精于厨业者,终不得其法。

翌日,崔玉贵告诉何掌柜自己身份,要带何大郎进宫为慈禧太后制做此菜。何家不敢拒绝,想来也是一件光宗耀祖的事,便让大郎一同去了。

来到宫中,何大郎稍做安顿便开始做菜。慈禧太后品尝后大喜,不住称赞,胃口大开。虽每天变着菜品制作,时间一久,慈禧太后又有些腻了,觉得没有开始的味道美。崔玉贵着急地将这事告诉了何大郎。何大郎说,这里的兔子肉不如巴山的肉质鲜美,加上辣椒等辅材也不及。至此便派人去巴山将当地的兔子作为进贡专用,佐料也一并采集齐备。

何大郎将菜品精心揣摩配制,味道得到更高的升华。这道菜成了慈禧太后每顿不可缺少的美味菜肴。特别是煎炸的兔丁肉,可做佐酒菜品,还能久放,口味依旧绵香悠长,甚是喜爱。称此兔菜品来自巴山,就叫“巴山御兔”吧。于是,巴山御兔成了宫廷名菜。

如今,在荣县石板田经营“巴山御兔”的何树军得到了厨艺的真传,创建了巴山御兔系列菜品,将兔子美味传递到了全国各地。他将制作过程删繁就简,返璞归真,把兔子美食的鲜、香、嫩、滑、麻、辣、演绎得淋漓尽致。

喜欢这菜的人无论脚步走多远,在脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。巴山御兔随着人们的迁移,各种风味饮食口味也在相互交融,借鉴。在浓缩了思念的同时,也释放着乡愁。既有江南风味的微酸略甜清淡,又不失川味的麻辣鲜香。巴山御兔之所以广受青睐,除浓缩了人们的智慧和沉淀的传承,还有能最大限度满足着各个年龄阶段食客的胃。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:邹永忠(四川荣县)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:张亚
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