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【美食】肖宵 ‖ 泸定县冷碛镇周聋子点心:乡味悠悠绕舌尖

作者:肖 宵 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2020-10-03 20:22:14 浏览次数: 【字体:

泸定县冷碛镇周聋子点心

乡 味 悠 悠 绕 舌 尖

肖 宵

缘 起

一水绕镇,群山环峙,田园相嵌,镇居其中。泸定县冷碛镇,藏语意为宽阔的大地,这里历史上是通过茶马古道进出甘孜州的咽喉重镇,被称为“川西门户”“泸定东大门”。自古以来这里就是商贾云集、商品集散的繁华商埠,藏、汉、彝、蒙古等9个少数民族在这片土地上相融共生。清末民初,川边康藏茶马贸易兴盛,达官商贾、文人墨客与贩夫走卒多有云集于茶马古道沿线各重镇,带来各不相同的生活习俗和饮食习惯,与本地传统结合之后,便衍生出一批极具地方风味的特色食品。在冷碛镇,便诞生了一种贮存着宫廷美味的食品——周聋子点心。

史料记载,点心是由古代美食“酥”发展而来,是一种甜馅的酥饼。清朝末年,北京宫廷糕点师高鹤明,因躲避战乱,辗转流落到泸定县冷碛镇,被当地人周启元收留。高鹤明心生感动,便将宫廷点心制作技艺尽数传授于冷碛周氏族人,并赠送了周家八角碗一套。1926年,周家在冷碛镇开办点心铺后,“周聋子点心”遂成为冷碛头牌美食。

“周聋子点心”用料和炊具十分讲究,需以甘孜州本地小麦磨制成粉,和以上等猪板油经秘制程序制作“酥皮”,用红豆沙、黑芝麻、白芝麻、核桃碎、玫瑰花瓣、精制白糖和馅,包好压制成饼后用特制的上下双层加热的传统鏊炉(俗称火鏊子)烤制。

具体制作步骤分为做馅、起酥、做点心皮、制作酥皮、揉搓成坯、烤制等六道工序。其最具特色的“酥皮”,烹制技艺尤为精细,需经起酥、制皮、制酥皮多个环节,在制作中,首先用精制面粉加熬制好的猪油适合比例混合后反复揉搓,并制成长方形面团备用;随后用面粉加猪油,加入沸水晾晒至稍低温度时反复鞣制一个小时,直到拉扯面团不粘手且发出清脆的响声;最后还要将醒发的面团分为五钱重,包裹三钱的“起酥”,擀至长条形,然后裹成圆柱形,左右对折,一层层折叠、压紧,再舒展。这样重复几次,能形成几十层,酥皮薄如蝉翼,沾水即化。

用酥皮包裹好馅料,放入模具内压紧压实。点心脱模后在点上属于“周聋子点心”的独家标记(四瓣花),便可进入烤制流程,烤炉分为上鏊与下鏊。首先将吊炉上下火都提前预热至250°左右,然后把制作好的点心正面朝下放在吊炉里,最后将上鏊移入吊炉上方,进行点心的烤制。根据经验确定烤制时间,当吊炉里飘出香味后,即可将上鏊挪离吊炉。点心背面呈现出“偷油婆色”(焦黄色)后,迅速将点心翻面,继续烤制成褐色,出炉即可食用。

周聋子点心油而不腻、风味独特,酥软可口,皮薄如纸,小小的点心,却蕴含着茶马古道上多元厚重的文化,百年来,这种特色美食不仅深受甘孜州地区群众喜爱,相传其还曾作为礼品馈赠给当年从此处进入西康地区的清朝驻藏大臣赵尔丰。

近年来,由于工业化进程加快,人们生产生活方式的改变,许多商家在制作点心时更倾向与机械化、流程化、盈利化,很少有人以传统古法手工制作。带着古代宫廷味道的“周聋子点心”,便令人更加垂涎。

传 承

追本溯源,“点心”源于东晋年间,是民间和宫廷都喜爱的一种纯手工制作的美味糕饼。而后从这些糕饼中衍生出的圆形糕饼,因为其形状,又被人们赋予了团圆美好的寓意,流传到民间后,便成为了今日人们熟知的月饼。

在泸定冷碛镇乃至于周边各地,“周聋子点心”都是许多人从小到大,藏在记忆深处的味道。这记忆,随着空间的推移愈加牵动人心,这美味,则随着时间的推移愈加令人留恋。

这种由清朝北京宫廷糕点师高鹤明带入,冷碛镇周启元、周文联、周祖明三代人因袭、传承、改良的食品,现在已是具有百年历史的特色美食。

1926年,周家在冷碛老宅开办点心铺子,名为“周家馆子”,按高鹤明所传之法,以本地食材为原料制作点心售卖。因主要从事经营的周文联从小失聪,被同乡人称为“周聋子”,“周家馆子”售卖的点心便顺其自然被称为“周聋子点心”。

周祖明,周文联长子,现年73岁,自幼便居住在泸定县冷碛镇,年事稍长便跟随其父周文联烹制点心。他择一事,便钟一生,多年间,周祖明在坚持用传统手工技艺古法烹制点心的基础上,又不断创新点心馅料,将“周聋子点心”打造为闻名甘孜州的特色美食。

对制作酥皮,他的手法尤其令人称道。在此过程中,他始终采用传统工艺,对醒发后的面团擀平、卷起反复三次,远远超过流水线生产的三五层酥皮,在配以比例恰到好处的“起酥”等配料,烘烤出来后,点心皮外脆里糯,分层鲜明,出炉后即使放置三、五天,口感依然酥松爽脆,回味悠长,目前,“周聋子点心”已享誉国内,在每年中秋节前后供不应求。

近年来,周祖明让妻子王泽会学习点心制作技艺,并又将此门手艺传给儿孙,让宫廷点心这种特色美食“跨越”山河后在茶马古道上“生根发芽”。

虽然“周聋子点心”已成为甘孜州许多群众中秋时节餐桌上的必备点心,但因传统的家庭作坊式生产经营存在难以批量生产、不利于包装、运输等“先天缺陷”,这种承载着茶马古道文化的食品仍是“限量版点心”。

林清玄先生曾在散文小品中写道:“ ……卖番薯糕的人是一位年轻少妇,说她来自宜兰乡下,为了贴补家用,想出来做点小生意,不知道要卖什么,突然想起小时候常吃的番薯糕,在糕里多调了鸡蛋和奶油,就在市场里卖起来了。她每天只卖两小时,天天供不应求。我想,来买番薯糕的人当然有好奇的,大部分基于怀念,吃的时候,整个童年都会从乱哄哄的市场,寂静深刻的浮现出来吧!”

人们对“周聋子月饼”的情感何不是如此呀!倘若我们身居异地,在明月朗照的中秋佳节遥望故乡时,在祈福家人平安之时,舌尖上泛起的一定是记忆中的味道。

方志四川 篆刻:殷智

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:肖 宵

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂
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