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水韵蜀南 风过泸州带酒香

作者:杜阳林 来源:20210608四川日报 发布时间:2021-06-08 10:13:01 浏览次数: 【字体:

龙泉井。王承伟摄

酿酒作业。 李欣 摄(视觉四川)

泸州红高粱。董洪良供图

□杜阳林

四川的酒文化,拥有上千年历史。业界流传着一句话:“世界白酒看中国,中国白酒看四川。”从空中俯瞰,横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山四面合围,四川盆地如同一个天然发酵池。亚热带季风和煦吹送,带来温润气候,这里河流众多,水系纵横,从而沃野千里。土壤与空气拥有纤微的末梢神经,富含充沛的有益微生物群。历史上著名的川酒发祥地,大都分布在四川东部盆地内。泸州,便是其中的一枝锦绣。

泸州古称江阳,自古民间有谚语——天生泸州出好酒。泸州位于乌蒙山系、云贵高原向成都平原过渡地带,长江、沱江、赤水河三江环绕,河流潺潺,水汽氤氲,气候闷热,非常利于有益微生物的富集和繁殖。除了气候、土壤、水质等因素的独特,还因泸州所产谷物品质纯正,适于酿酒之用。

泸州特产“糯高粱”,与其它地方的“粳高粱”相比,酿酒更具优势。丰收时节,农民收割的皮薄红润、颗粒饱满的糯高粱,成为酿酒的上佳原料。从古至今,泸州对糯高粱始终沿用原生态种植方式,遵循祖祖辈辈的耕作守则。即便今天,在这片天然净土上,农业工人也仿佛与时间隔绝,专心承袭祖先“天地人和”的哲学理念,倾尽心力于古老耕种之道,为的就是捧出“滋味不改”的糯高粱。

泸州的酒,每一坛、每一瓶、每一杯、每一口,接续着千百年来历史的钩沉,延续着拙朴而纯粹的匠心,它从丰收谷物的颂歌中诞生,在人类行进的路上,留下一串足迹、一味甘醇。一句“风过泸州带酒香”,更是在泸州市民中耳熟能详。

泸州的酒是有故事的老酒,不可轻易而得,骨肉在粮,血脉在水。

“泸州”名称的由来,要追溯到梁武帝大同年间,“远取泸水以为名”,建制“泸州”,此名从而世代相沿。泸州四季分明,冷暖空气对流碰撞,确保了充足的雨水。泸州境内水系众多,河流以长江为主干,形成树枝状分布,长江由西从纳溪区大渡口镇进入泸州,流经泸州纳溪区、江阳区、龙马潭区、泸县至合江县望龙镇入重庆市,横穿全市133千米。

明代的四川状元杨慎,因得罪嘉靖皇帝,被谪戍云南,一生未得皇赦。“往复滇云十四回”,十多次路经泸州,长江波澜壮阔,滚滚东向,远逝天际,他心中感慨万端,思绪飞扬,写下了千古名作《临江仙》:“滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。”古典名著《三国演义》用这首词作为开卷之首,可谓词简意博,雄壮清丽。一条长江,一段往事,一种千古难以言尽的悲壮和通达,呈现了一幅从古到今源源不绝的动态图画。

长江发源于青藏高原唐古拉山脉,为泸州酿酒,带来了取之不竭的活水。泸州地处长江上游,境内系紫色土壤,利于水的净化。紫色土壤一般厚度为50厘米左右,砾石和沙质土体含量高,渗水性好,地下水、地表水经过层层渗透过滤,最终形成了适宜酿酒的清冽泉水。据《礼记·月令》记载:“水泉必香”。“酿泉为酒,泉香而酒洌”。水是生命的源泉,酿酒,可看作是粮食在水中再生的精灵,水是酒的载体,也是酒的陪伴。

泸州龙泉井畔,立着一块清朝嘉庆年间的石碑,碑文规定:“一人只许一担,轮流挑运。”之所以立下石碑,“以定规例”,实在是因为龙泉井的水质优良鲜美,不分官府民众,都在井中打水,碑文如实写了泸州人为担水而吵闹争执的事,再定出解决之道,顺理成章,令人心服口服。

倘若有了好粮好酒,没有一口好窖,同样是难以酿出正宗的泸州美酒。窖乃酒之魂,失魂少魄,为物便“味同嚼蜡”,为人便“状如傀儡”。

傍邻长江而居的泸州人,很早就发现了江边细腻无沙的黄泥妙用。这些黄泥历经亿万年江水的咆哮冲刷,沉积岸畔,黏性很强,无须经过防渗处理即能保水。于是,泸州人诞生了一项既天马行空又扎根实际的发明:以黄泥筑窖酿酒。如今我们已将这句话听得烂熟于耳了:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。所谓“老窖”,是指新建成的酿酒泥窖,至少要五十年的等待,这个过程中需没有任何人工干预的“催化”和“快熟”,该走过的光阴,该历经的四季,该细数的日月,不能任意篡改和缩短。

用作窖泥的黄泥,在漫长的岁月更迭中,经过酒液的长期浸润,泥色由黄变乌,再变成乌黑色,最后成为灰白色,泥质也会由柔变脆,在光线照射下,显现出红绿蓝等色彩,随时散发出诱人香味。世上最为伟大的魔术师,要数“时间”了,它不动声色,已改变了窖泥的颜色、质地和气味,最初从江畔挖来的黄泥,似一张简单的白纸,现在已写满了密密麻麻的回忆。回忆也是一种陈酿,懂得的人,总会嗅出馥郁气息,还有微醺感喟。

泸州人善于“以窖养糟,以糟养窖”,酿酒时,窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖,并进行香味物质代谢,复而渗透到母糟中。酿酒的过程,是一个耐心等待微生物不断进行物质和营养交换的过程。拌好曲药粉的高粱放入窖池,黄泥密封,强大的微生物作用,会将高粱中的淀粉变成糖,糖又变成酒。它有些漫长,看似平静,却是静水流深。

诗经曰:“为此春酒,以介眉寿。”春天与酒的关联,这般悠远而情深。

泸州的春天,花草盛放长江畔、小径边、田埂上、山谷间,缱绻繁茂,点燃了温暖明亮的天气。时间和自然是最好的老师,三千多年来,泸州人与这块膏腴的土地朝夕相处,摸索出了一套道法自然的酿酒方式。在四季轮回中,人们发现春天酿制的酒口感最好,也最为珍贵,从而有了“春酿酒,柔如玉,贵如金”的说法。

春生、夏长、秋收、冬藏,无论是秋季丰收的新鲜粮食,还是冬季入窖的漫长时光,每一坛春酿,都遵循自然的酿酒轮回法则。这是人们对千百年来农耕文化的尊崇和叩首,自古泸州人便有自己的独特习俗:“二月二,龙抬头,烧头香,喝春酒。”

农历“二月二”,春既生,龙抬头,泸州老窖酿酒人会将一年中最好的春酿,藏于陶坛,加印固封。从此,这一坛坛“深藏不露”的美酒,与春色同生,与夏日同辉,与秋风同舞,与冬雪同眠,与岁月同酿,与时光同行,与天地同仁,与知己同醉,封藏了生命本真与纷呈的味道。

“窖藏酿制”法的发明和推广,要感谢明代酿酒人施敬章,他将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存,让它在窖中低温条件下继续缓慢发酵,以淡化酒中的燥辣成分。酒,窖藏时间一般为三至五年,久之则为上乘老窖陈酿,明清时多为贡品,其珍贵程度可想而知。

上古至秦时,泸州一直隶属巴国,巴蜀出产“巴乡清”酒,曾是向周王朝缴纳的贡品。泸州石洞人尹吉甫是辅佐周宣王修文武大业、实现周朝中兴的重要人物之一,同时也是《诗经》的主要采集者和编纂者。他在《诗经·大雅·韩奕》中曾云:“韩侯出祖,出宿于屠,显父饯之,清酒百壶。”韩侯祭祖,显父设宴,饯行席上准备的百壶清酒,便是产自巴蜀之地的“巴乡清”酒。

据《华阳国志·蜀志》记载,汉代的泸州,“其山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”。粮食富裕,百姓安乐,丰富的资源为酿酒创造了极为有利的条件,使得当时的泸州城内一派酒肆林立,繁花似锦。汉代辞赋家司马相如曾为泸酒发展作赋:“蜀南有醪兮,香溢四宇,促我悠思兮,落笔成赋。”

公元765年5月,杜甫从成都东下,路过古城泸州,在寓居泸州的时间里,品尝到了当地美酒,与友人把盏叙诗,好不纵情快意,灵思激荡,后作《泸州纪行》一诗:“自昔泸以负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”

宋代的泸州,酒已进入千家万户,豪绅也好,农户也罢,无论官家平民,都真心实意地“好这一口”。在来往泸州的诗人眼中,这是一座神奇的城,它的上空似乎飘散着一朵微微酒香的云,云下泸州人,活得恣肆而舒逸。

北宋诗人黄庭坚在《山谷全书》中描述了泸州酒业盛况:“洲境之内,作坊林立,村户百姓都自备糟房,家家酿酒”。唐宋八大家之一的苏轼,在《浣溪沙·夜饮》中更是丝毫不掩饰自己对泸酒的热爱与迷恋:“佳酿飘香自蜀南,且邀明月醉花间,三杯未尽兴尤酣。”

泸州的酒香溢古今,得益于酒体本身之优良,更与泸州人热情好客的特性密不可分。

在泸州喝酒,不仅仅是豪气干云的“我干了,你随意”。人们还会提醒你,要学会“与酒交流”,通过调动眼、鼻、口、手等不同感官,充分体验美酒的乐趣,全方位感受酒和身体的“融合”。

比如“观酒”,逆时针转动酒杯,但见酒体均匀挂于杯壁,款款下落。再比如“抿酒”,轻轻抿一小口,微微停顿,让舌头轻抚上颌,感受酒液渗润口腔。泸州人酒量好,沉淀的酒文化更是丰富深厚,在酒城饮酒,本身便是一件风雅之事——“醉里乾坤大,壶中日月长。”

宾客雅集,捧出美酒,与素有豪量的朋友多酌几杯,推杯换盏间,平时难以流露的情绪破闸而出,相待莫不坦荡纯真。酒,让板正的生活泛起了细波涟漪;酒,拉近了人与人之间的距离,琼浆如清泉,涤洗出了友谊热烈而纯粹的底色。

泸州的酒味美回甘,泸州的人旷达慷慨,他们却鲜有灌人饮醉的陋习。泸州人劝酒而不强迫,只要客人喝得高兴,一杯亦是情义,不以量深量浅论英雄。苏轼说“饮酒不醉为最高”,知己相逢,同道欢聚,恰遇良辰美景,又到酒城泸州,小酌微饮,欲醉未醉之时,情感上也许更能与酒之真谛款曲相通。

来源: 20210608四川日报
责任编辑:何晓波
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